E cel puțin surprinzător să auzi cuvântul „acreală” pronunțat impecabil de Juanlu Fernández, chef posesor de stea Michelin. Deși termenul face parte din vocabularul comun al gastronomiei românești, nu se numără printre cele pe care un străin le învață primele – mititei, sărmăluțe, mămăliguță. Numai că reputatul bucătar spaniol, venit în București pentru a doua ediție a evenimentului culinar Ambasada Gastronomică, nu e deloc străin de dedesubturile bucătăriei autohtone. Am vrut să știu mai multe despre el și mi-am primit răspunsurile într-o română aproximativă, pe care am păstrat-o pentru farmec și autenticitate.
Cum de vorbești românește?
Păi, am fost căsătorit 14 ani cu o româncă. Și mi-a rămas limba.
Știu că apropierea ta de gastronomie s-a produs prin intermediul bunicii tale.
Chiar în seara asta am pregătit o farfurie (un fel de mâncare, un preparat, n.r) pe care am învățat-o de la bunica. Mama muncea și eu stăteam cu bunica. Și de când eram mic îmi plăcea să stau cu ea când făcea mâncare. Încă trăiește, are 90 de ani, și face mâncare chiar și acuma, la 90 de ani. Iar eu acum fac mâncarea pe care am mâncat-o când eram mic, desigur transformată la format gastronomic. Pentru că la mine în restaurant nu pot să pun în farfurie mâncare tradițională. Se „întoarce” farfuria, se transformă gastronomic…
Ce zice bunica ta de transformările pe care le suferă rețetele ei?
Eu sunt numărul unu pentru ea. Când mai apar prin vreo revistă, se duce la vecini și le arată.
Și le zice „de la mine a învățat”, probabil…
Ha, ha, da, asta e, de la mine a învățat…
Muncești de la 13 ani. De ce ai început așa de devreme?
A fost curiozitatea mea. Și dorința mea. Mergeam la bunica, toți verii, suntem 20 de veri, tata are opt frați… Și într-o duminică ploua și mă plictiseam. Și, nu știu cum se spune…
Zi în engleză.
Uncle.
Unchiul…
Unchiul… Am un unchiul care face pâine. Și ne-a întrebat pe toate 20 cine vine să facem pâine. Am zis că eu vin. Eram curios cum se face ceva care mănânci toată ziua. De acolo mi s-a întâmplat. Am lăsat școala pentru pâine. Așa am început, apoi am lucrat în patiserie și, în final, am ajuns în bucătărie.
Am citit că apreciezi foarte mult patiseria franceză.
Ca la orice început, te uiți la cineva ori ceva care-ți place. Și patiseria franceză e cea mai bună din lume, asta știam eu la 13 ani. Am început fiind curios și apoi m-am îndrăgostit de bucătăria franceză. Acum însă, principala e mâncarea de la mine din regiune. De la Franța păstrez tehnica. Dar dacă iei o lingură de la mine din farfurie, știi că ești în sudul Spaniei. Identitatea e importantă, restul sunt tehnici.
Cum e restaurantul ca afacere? Am tot citit în ultima vreme că se închid restaurante cu stele Michelin pe motiv că sunt prea scumpe. Cum e la tine?
Nu neapărat restaurantul e profitabil. Dar cu tot ce e în jurul lui, e profitabil. Nu suntem în Madrid sau Barcelona, suntem în Jerez, un oraș mic, cu sezon de trei-patru luni, vara. După aceea nu mai vine lumea așa cum ar trebui să vină ca să fim profitabili.
Mai ai acea plăcere cu care găteai la început, acum că te afli la un nivel foarte înalt în fine dining? Când găteai cu bunica, cu unchiul? Acum ești și manager, ai o echipă de condus, responsabilități.
E o amestecare mare. Sunt perioade în care e numai muncă, muncă, muncă și nu te poți gândi la altceva, și apoi perioade când nu ai de muncă și stai la masă și te gândești ce ne facem? E o problemă mare. Mă uit la generațiile care vin din urmă, care nu au răbdare, pe Instagram nu se mai uită la un clip de un minut, ci numai la alea de 15 secunde. Așa e și la mâncare. La mine la restaurant durează trei-patru ore să mănânci. Cei tineri nu vor asta. Într-o oră mănâncă, beau câteva cocktailuri, dansam și gata. Totul repede și acum. Asta poate fi o problemă și în viață. Când vreau roșii în iarnă. Roșiile vin vara. Dacă vrei acuma roșii, le găsești la borcan. Dar nu, acum dacă vrem roșii, avem.
Folosești ingrediente locale pentru bucătăria ta, ai furnizori locali.
Da. Sunt oameni care nu au de lucru sau oameni care au 70 de ani și au o grădină micuță. Toată ceapa o cumpăr eu, toate roșiile, cumpăr eu. Și la mare, cu pescadoarele. Acolo sunt mulți furnizori, fiindcă suntem la Marea Mediterană și la Ocean. Cel mai important e să te înțelegi cu producătorul.
Le ceri ceva anume?
Când iei peștele de la mare, trebuie să intre direct la gheață. Pescarul face asta pentru mine și e cu totul altceva față de vecinul meu care are un restaurant.
Ce e specific restaurantului tău?
Felul în care fac eu mâncare, cum am învățat de la mine din familie. Am și anumite produse care numai la mine se găsesc. Eu nu doar fac carnea la jar, am transformat-o. Am transformat rețetele din toată region. Farfuriile sunt mai sărace în zona noastră fiindcă am fost region care a suferit mult în timpul dictaturii, când multă lumea mânca pâine tare și apa hervida (fiartă) în fiecare zi.
Pentru un restaurant, locația e foarte importantă. Restaurantul tău nu e într-o zonă turistică.
Numai vara. Iunie, iulie, august e full, dar restul nu.
Totuși, ai un atu cu furnizorii.
Da. Dar și mai important e când te duci într-un restaurant din Mexic sau Rusia, vrei mâncare de acolo. Dacă eu sunt în România, eu vreau mici, eu vreau sarmale, eu vreau ciorba, eu vreau acreală… Asta e identitatea voastră. Acum, bucătăria se schimbă și nu mai e rușine să faci fasole bătută. Asta e cel mai important.
E ceva anume care îți place la bucătăria noastră?
Cel mai frumos la România e conservația ingredientelor. Înainte ningea mult, acuma nu prea… Toată producția de peste vară, roșii, ardei se pune la borcan și apoi în beci pentru la iarnă. Asta e foarte interesant din punct de vedere profesional pentru mine, ca bucătar.
Aveai 23 de ani când ai început să lucrezi la Aponiente, restaurant cu trei stele Michelin, cu chef Ángel León. Câtă libertate de creație ai dintr-o poziție secundă, când ești sous-chef, să zicem?
Eu am fost foarte fericit acolo. Mai înainte, când am lucrat cu Martin Berasategui la restaurantul lui cu trei stele Michelin, Gipuzkoa, totul era deja făcut. Eu doar urmam reguli, învățam. Cu Ángel a fost altceva, era un proiect la început, nu prea mergea, mâncarea nu era „normală”… Dar am muncit și puțin, puțin, am făcut Aponiente, restaurant pe care-l știe toată lumea și pe care l-am făcut cu Ángel împreună. Eu nu sunt persoană care am ego… Așa se spune și în românește?
Ego, da.
Dacă ai ego, nu faci nimic. Locul chef-ului era al lui Ángel. El era fața proiectului. Eu sunt aici și fac mâncare, și sunt foarte fericit. Între noi, eu și el, eram egali. De asta este Aponiente unde este.
Și Lú, restaurantul tău, vine tare din urmă.
Așa sperăm.
Ce e mai greu, să obții o stea Michelin sau s-o păstrezi?
S-a schimbat tot. Acum 10-15 ani, când primeai stea Michelin, era ceva tare. Foarte tare. Acum, nu mai e chiar așa. Pentru mine, cel mai greu e să treci de la una la două. De la două la trei e mai simplu, mai pui ceva bani și vine și a treia stea. Dar de la una la doi, asta-i treaba. Când nu aveam stea, nu aveam de muncă, aveam zero la restaurant. Și pe urmă, când mi-a dat stea, a doua zi – full. E vorba de muncă, nu e vorba de ego. De asta vrem a doua stea. Vine mai multă lume, se aude de tine în mai multe locuri. Suntem 12 familii acolo care mâncăm de la acest restaurant.
O plăcere vinovată?
Nu știu cum se zice la voi. Mâncarea pe care o mănânci cu lingura. Ciorba, fasolea bătută…
Mâncarea gătită? Mâncare la oală?
Asta e, mâncare de oală, mâncare la lingura. Aia e slăbiciunea mea. Și pâinea tare cu apă fiartă.
