Acum că 2024 este aici, bucătarii și experții culinari împărtășesc perspective cu privire la direcția spre care se îndreaptă industria în acest an și ce putem să ne așteptăm să mâncăm, să bem și să experimentăm în acest nou an.
Experții culinari Kimpton anticipează că mai mulți bucătari vor fi deschiși să integreze instrumente de inteligență artificială pentru a optimiza procesele, a reduce risipa de alimente și a ajuta la facilitarea accesului la mâncare, oferind o nouă soluție pentru a funcționa cât mai durabil posibil.
Restaurantele vor continua să pună accent pe gestionarea responsabilă, de la eforturile de eliminare a deșeurilor și a risipei alimentare, până la agricultura regenerativă și conservarea apei.
Iată o serie de tendințe culinare ale anului 2024 în compilația Forbes SUA pe baza raportului Kimpton.
Sarea cu poveste
Deși sarea este unul dintre cele mai comune ingrediente în bucătărie, se așteaptă să vedem o schimbare semnificativă către săruri nefinisate (sare hawaiană neagră, sare Kala Namak, sare persană albastră, sare celtică, sare Fleur de Sel), pe măsură ce publicul se îndepărtează de sărurile obișnuite de masă în căutarea a ceva diferit de adăugat felurilor preferate de mâncare.
Sursa de proveniență a sării va fi, de asemenea, o prioritate pentru mulți bucătari, care vor colabora cu producători globali de sare pentru a identifica săruri din întreaga lume și pentru a înțelege istoria și utilizările acestora.
Bucătarii și pasionații de bucătărie vor explora săruri diverse din întreaga lume.
Peștele și conservele de pește
În ultimul an vânzările de conserve de pește de lux au înflorit pe măsură ce oamenii au adoptat gama diversificată de arome și practici sustenabile ale fructelor de mare. Se estimează că va crește consumul de pește în defavoarea platourilor cu carne și că tendința va fi spre platouri dedicate de “seacuterie” – inclusiv conserve de pește de lux, precum sardine spaniole în ulei de măsline, stridii afumate cu habanero și anguilla din Maine afumată în lemn de alun și ambalată în ulei de măsline din California.
Varza preia coroana conopidei și va sta pe tron împreună cu Ube
Varza va deveni vedeta farfuriilor, deoarece profesioniștii culinari și gurmanzii se vor întoarce către leguma aceasta pentru versatilitatea, gustul și textura sa. Atât varietățile bine-cunoscute, cum ar fi varza Napa, varza de Savoia și varza roșie, cât și cele mai dorite varietăți, precum varza Caraflex sau varza în formă de con, vor fi prezentate într-o multitudine de moduri pe meniuri, inclusiv prăjite, fermentate, coapte, stufate și chiar caramelizate.
Ube, un tubercul violet strălucitor originar din Filipine, a obținut recunoaștere internațională datorită culorii sale violet-strălucitoare și a aromei deosebite, pământoase și dulci. Ube oferă o multitudine de aplicații, de la feluri de mâncare sărate precum piureuri mov, gnocchi și sosuri, până la a aduce o notă originală în deserturi, produse de patiserie și chiar în băuturi.
Îmbătrânirea uscată creativă
Tehnica de îmbătrânire uscată a câștigat popularitate și este din ce în ce mai căutată, pentru că oferă control sporit asupra texturii, adaugă profunzime aromei și complexitate pentru a îmbunătăți orice fel de mâncare.
Cu ajutorul îmbătrânirii uscate, bucătarii pot să încerce rețete mai interesante, precum rață, miel și pește.
Legumele, precum sfecla și morcovii, sunt îmbătrânite uscat cu ajutorul fungilor Koji pentru a crea textură și gust asemănătoare cu cele ale produselor de charcuterie.
Dulciurile sunt din nou la modă
Kimpton observă în special o creștere a influențelor asiatice și franceze în deserturi. Oaspeții pot să se aștepte să vadă mai multe combinații dulci și sărate, cum ar fi mochi de morcov și croissante cu ciocolată și sare afumată, cu zaharurile alternative precum cele din curmale, zahăr de sfeclă și zahăr de cocos devenind tot mai prominente.
Ingrediente de lux
“Mai mulți bucătari folosesc caviarul și caviarul negru în preparatele lor”, spune Alain Verzeroli, directorul culinar al Le Jardinier. “În zilele noastre, fermele de sturioni produc caviar de mai bună calitate decâtproduceau în trecut.
Și trufele negre cu calități aromatice excelente sunt produse și ele în mod tot mai larg – și tind să fie mai apropiate de cele de înaltă calitate din Franța și Europa.”
Mese multisenzoriale
Potrivit Kimpton, consumatorii vor continua să caute experiențe culinare care să îi ducă dincolo de gust și textură și să le ofere o experiență holistică plină de extravaganță și noutate.
Restaurantele și barurile vor acorda și mai multă atenție prezentării și paharelor, muzicii de fundal și mirosurilor pentru a implica toate simțurile într-o experiență culinară.
Mese mai accesibile
“Oaspeții caută locuri unde se pot bucura pentru toate ocaziile”, spune Andrew Ayala, bucătar al Le Jardinier. Fine dining-ul s-a schimbat față de acum câțiva ani – văd mai multe localuri cu una sau chiar două stele Michelin în viitor.
Oamenii caută, de asemenea, feluri de mâncare unice – ceva care să evidențieze expertiza culinară și originalitatea bucătarilor.”
Renunțarea la rezervări
Anna Altieri, directorul culinar executiv al Spiegelworld, speră și anticipează revenirea rezervărilor spontane:”Restaurantele își dau seama că, deși ar putea să își umple programatoarele cu rezervări cu luni înainte, acest lucru poate fi mai previzibil pentru business, dar elimină caracterul neașteptat al mesei”. “Iubesc noile restaurante care aleg să lase un procentaj din mesele lor deschise pentru persoanele care nu știu încă că au nevoie de rigatoni picant cu 90 de zile înainte.”
Revenirea fine dining-ului
“Așteptările mele sunt că publicul va căuta mai mult experiențe de fine dining, cu totul, de la fețe de masă albe la servirea elegantă, în stil vechi”, spune Alex Teisanu, CEO al Monte Carlo Hospitality Group. “Oaspeții au fost restricționați la mesele în aer liber în timpul pandemiei și sunt acum nerăbdători să se întoarcă la mesele în interior, pentru care cred că vom vedea o nevoie mai mare.”