Autorul unui soft de management al restaurantului și posesorul a două stele Michelin, chef Paco Roncero, co-fondatorul celebrului Sublimotion din Ibiza, studiază modelare 3D pentru că vrea să-și facă singur vesela.
Anul acesta, restaurantul Sublimotion împlinește zece ani de la inaugurare. Cu 12 locuri la o masă unde preparatele sunt servite ca parte a unui spectacol în care oaspeții sunt vedetele de pe scenă, Sublimotion a dus la următorul nivel plăcerea de a lua cina în familie sau în compania prietenilor. Conceptul îi aparține lui chef Paco Roncero care, pasionat în egală măsură de gastronomie și tehnologie, este o rara avis în lumea rarefiată a fine diningului.
Sublimotion este apogeul spectacolului culinar. Un concept exclusiv, unic – i-am putea spune haute couture-ul artei gastronomice. Este gastronomia o artă? Ești un un artist?
Gastronomia este o formă de expresie creativă dincolo de simpla combinare a mâncării și diverselor metode culinare pentru a realiza preparate incredibile. Gastronomie înseamnă și dorința de a face ca preparatele noastre să fie cât mai atractive, astfel încât oaspeții să aibă parte de o experiență unică. Eu sunt mai degrabă un truditor decât un artist, sunt un om care muncește pentru plăcerea oaspeților săi.
Într-o vreme mâncarea bună era suficientă pentru a-i face pe oameni să vină la restaurant. Astăzi nu mai e de ajuns. De ce?
Oamenii se află permanent în căutare de lucruri diferite, vor să aibă parte de experiențe unice și exclusive, care nu sunt accesibile tuturor.
Urmărind videoclipurile filmate la Sublimotion, am rămas cu impresia că spectacolul este, cum se spune la noi, cireașa de pe tort. Mâncarea ar trebui să fie vedeta și spectacolul e menit să o pună în valoare, dar parcă e mai mult spectacol decât gastronomie. Greșesc?
Noi încercăm permanent să găsim un echilibru. Este lucrul care ne solicită cel mai mult și căruia îi dedicăm mult din timpul nostru – să facem astfel încât să ne asigurăm că meniul nu e peste show și că show-ul nu e mai prejos decât mâncarea.
Se vorbește mult despre mâncare, chef-ii sunt vedete și par să aibă o existență de invidiat în lumina reflectoarelor. E plăcut să fii chef sau e de plătit un preț? Ce sacrificii a trebuit să faci ca să ajungi unde ești astăzi, care este prețul succesului pentru un bucătar cu două stele Michelin?
În ceea ce mă privește, eu fac ceea ce fac din pasiune. Pentru mine, a fi chef nu este o profesie, este o pasiune. Dar e adevărat, sacrificiile sunt mari, mai ales la nivel personal. Ești nevoit să pui pe planul doi lucruri importante, cum ar fi familia și prietenii.
Mai vorbim mult și despre mâncare sănătoasă. Cum se vede din perspectiva ta acest concept?
Pentru mine, mâncarea sănătoasă este parte a unui stil de viață sănătos. Savurez orice fel de mâncare, dar cu măsură.
Ai două stele Michelin. Ești probabil o personalitate puternică, altfel nu te-ai număra printre chef-ii de top la nivel mondial. Și totuși activezi în industria ospitalității, domeniu unde clientul are întotdeauna dreptate. Cum îl împaci pe un client nemulțumit? Sau pe unul care vrea să te provoace și îți trimite farfuria înapoi în bucătărie?
Caut de fiecare dată să-mi mulțumesc clienții. Îi salut, le cer părerea și o ascult întotdeauna cu atenție. Fiecare zi e bună pentru a învăța ceva nou și noi avem multe de învățat de la oaspeții noștri.
Ești nu doar un chef apreciat, ci și autorul unui software de management al restaurantului. Povestește-ne despre asta. Care a fost contribuția ta la dezvoltarea acestui program? Te pricepi la programare? Am citit că ești interesat de tehnologie –, de unde și conceptul Sublimotion.
Sunt mereu interesat de ce e nou, îmi place să învăț permanent lucruri noi. Mă pasionează tehnologia și acum mulți ani am studiat programare și am conceput un program care să-mi acopere nevoile ca manager de restaurant și bucătar. Dar nu ieșit ce voiam. Acum, studiez modelare 3D fiindcă vreau să-mi fac singur vesela.
CHESTIONAR RAPID
O plăcere vinovată.
Înghețata cu nuga.
Mentorul tău.
Ferrán Adriá.
Un chef pe care îl admiri.
Joan Roca.
Ingredientul favorit.
Uleiul de măsline extravirgin.
