Nu cred că pot spune nimic potrivit pentru a descrie experiența culinară de luna aceasta… Poate doar „Dios Mio!”
Știi cum este când mergi la un spectacol, un concert, un vernisaj… faci o poză, un clip, rămâi cu ceva. Dar ce faci când ai vrea să păstrezi o amintire care implică gustul? Mai multe gusturi, de fapt. Voiam asta și pentru mine, dar și pentru voi, pentru că, efectiv, nu am cuvinte să descriu corect experiența. Maestru al gastronomiei andaluze reinterpretate prin tehnici franțuzești și posesor de stele Michelin, chef Juanlu Fernández a sosit la București pentru a celebra, alături de chef Sorin Stoica, aniversarea restaurantului éto, aducând cu el o viziune culinară care a transformat meniul în ediție limitată într-un reper pentru scena gastronomică locală: „Am regăsit în bucătăria lui Juanlu aceeași preocupare pentru memorie și identitate. Venim din culturi diferite și gătim diferit, dar pentru amândoi un preparat spune o poveste. Pornim de la gusturile copilăriei, de la mesele de acasă, de la locurile care ne-au format. Și în cazul nostru, acele locuri sunt modelate de apă – Dunărea și Atlanticul. Limbajul comun a fost peștele. Cred că tocmai asta a făcut colaborarea firească. Și, da, vorbim despre un chef cu două stele Michelin, unul dintre cei mai apreciați bucătari ai noii generații din Spania. A fost o bucurie și o onoare să îl avem la éto. Meniul aniversar nu și-a propus să creeze un stil comun. Fiecare și-a păstrat propria identitate, iar experiența s-a construit ca un dialog între două viziuni care împărtășesc aceleași valori. În preparatele mele sunt referințe la noul meniu Acasă – Dunărea, Galațiul, gusturile copilăriei –, dar și trimiteri la tot ce a definit éto din prima zi,” a spus Sorin Stoica.
În cele ce urmează, un interviu de colecție (dacă te întrebi de ce întrebările s-au redus cuvinte-cheie… e pentru că meniul ne-a lăsat, efectiv, fără grai).
Aponiente
Anii petrecuți la Aponiente (oponent, adversar) au reprezentat una dintre cele mai importante etape din viața mea profesională. Am lucrat timp de 10 ani alături de Ángel León, iar această experiență m-a format profund ca bucătar, își începe Juanlu povestea. Totul a început în 2007, într-un spațiu mic din El Puerto de Santa María, iar în următorul deceniu proiectul s-a transformat în emblematicul restaurant din Moara Mareelor, recompensat cu trei stele Michelin. Privesc acea perioadă ca pe una definitorie pentru evoluția mea profesională și personală.
Andaluzia
Pentru un bucătar, să trăiască în Andaluzia este un privilegiu extraordinar. Aici se întâlnesc Oceanul Atlantic și Marea Mediterană, iar istoria regiunii, influențată de numeroase civilizații și de perioada Al-Andalus, a creat o identitate culturală unică. Avem peste 300 de zile de soare pe an, iar această energie se reflectă în oameni, în modul nostru de a trăi și în gastronomia noastră. Cunoașterea istoriei locului în care m-am născut este ceea ce m-a format ca bucătar și definește identitatea restaurantului LÚ Cocina y Alma.
Mentori
Cea mai importantă persoană din viața mea este bunica mea, Josefa. Ea a început să muncească la opt ani și, astăzi, la 90 de ani, continuă să fie cea mai mare sursă de inspirație pentru mine. Mi-a transmis modestia, respectul, perseverența și dragostea pentru tradițiile gastronomice. Bunica mea a fost una dintre cele mai importante persoane din viața mea. S-a născut chiar în ziua în care a izbucnit Războiul Civil din Spania… Îmi place să povestesc cum s-a născut: în iulie 1936, chiar în ziua începerii Războiului Civil din Spania. În timp ce mama ei încerca să își salveze soțul de soldați, l-a avertizat mergând călare pe un măgar și, pe drum, a născut-o pe bunica. Este o poveste despre curaj și sacrificiu, iar aceste valori mă însoțesc în fiecare zi. Într-o perioadă în care Spania trecea prin vremuri foarte grele, bunicul meu a fost nevoit să plece la muncă în Germania. Ea a rămas în Jerez și și-a crescut aproape singură cele două fiice, pe mama mea și pe sora ei. Cu puținii bani pe care bunicul meu reușea să îi trimită din Germania, au deschis un mic magazin alimentar de cartier, un ultramarinos. Acel magazin a devenit centrul vieții familiei noastre.
M-am născut într-un cartier modest din Jerez și, practic, am crescut în acel magazin. În fiecare zi, după școală, mergeam acolo și o ajutam să vândă produsele, iar când terminam, ea era cea care îmi gătea. Atunci păreau doar momente obișnuite, însă astăzi îmi dau seama că ele m-au format ca om. Ea m-a învățat că demnitatea se câștigă prin muncă, generozitatea se vede în gesturile mici de zi cu zi și iubirea se exprimă adesea prin grija față de ceilalți. A fost și continuă să fie una dintre cele mai puternice lumini din viața mea. Multe dintre valorile care mă definesc astăzi, atât ca om, cât și ca bucătar, s-au născut alături de ea.
Inspirație
Pentru mine, un preparat nu începe în piață, ci cu oamenii care produc ingredientele. Începe cu pescarul care iese pe mare înainte de răsărit, cu agricultorul care cultivă roșiile și cu artizanul care își dedică viața meseriei sale. Înțelegerea oamenilor, a produselor și a istoriei lor este fundamentul bucătăriei mele. De aceea spun mereu că un preparat începe cu însăși viața.
Tehnica și tradiția…
…trebuie să meargă întotdeauna împreună. Un preparat este complet atunci când recunoști gusturile tradiției, dar simți și că tehnica le-a dus la un nivel superior fără să le schimbe identitatea. Exemplul perfect este puchero, supa tradițională din Jerez. Inspirându-ne din abordarea franceză a preparatului pot-au-feu, putem îmbunătăți tehnica de gătire fără să pierdem sufletul rețetei. După ce mi-am încheiat etapa la Aponiente, unde găteam exclusiv produse din mare, am simțit nevoia să descopăr alte ingrediente și alte moduri de a găti. Am început să folosesc porumbel, vânat și multe produse pe care până atunci nu le abordasem. După 10 ani dedicați în totalitate mării, era o evoluție naturală.
Cu timpul însă am înțeles că Franța nu era destinația, ci filozofia. Bucătăria franceză mi-a oferit tehnică, rigoare și precizie, dar, mai presus de toate, mi-a oferit instrumentele prin care să înțeleg și să pun mai bine în valoare propria mea cultură gastronomică.
Bucătăria din Jerez este o bucătărie a modestiei și a respectului pentru produs. Este o gastronomie în care pâinea uscată devine ingredient principal în preparate precum supa de roșii, iar multe dintre rețetele noastre s-au născut în anii grei care au urmat Războiului Civil din Spania, când familiile găteau cu foarte puține resurse. Acea perioadă a lăsat o amprentă profundă asupra identității culinare a sudului Spaniei. Sudul a fost întotdeauna un pământ al agricultorilor, al meșteșugarilor și al oamenilor care au muncit din greu, iar acest lucru se reflectă în rețetele noastre. De aceea nu mi-a fost niciodată teamă să reinterpretăm această tradiție. Fie că folosim pâine uscată, pești mai puțin cunoscuți sau produse locale uitate, scopul nostru nu este să schimbăm bucătăria din Jerez, ci să o onorăm și să o ridicăm la cel mai înalt nivel. Tehnica franceză este doar limbajul prin care spunem această poveste. Nu gătesc pentru a copia Franța. Gătesc pentru a face bucătăria din Jerez și mai mare, rămânând în același timp complet fidel rădăcinilor mele. Acesta a fost întotdeauna visul meu.
Gastronomia românească
Gabriel și Ruxandra (n.r. – prietenii noștri de la Amuse Bouche) fac o muncă extraordinară pentru gastronomia României. Iar pe Sorin l-am admirat încă de dinainte să îl cunosc. Respectă tradiția culinară românească și o prezintă cu autenticitate și încredere. Sunt convins că ceea ce construiește la éto va contribui la transformarea României într-o destinație gastronomică de referință. Cele două gastronomii, românească și spaniolă, au în comun modestia oamenilor și bogăția bucătăriei de acasă. Împreună cu Sorin am creat un meniu echilibrat, în care fiecare dintre noi și-a păstrat identitatea, dar în același timp a construit un dialog autentic între cele două culturi culinare.
Am dorit să aduc în România unul dintre cele mai reprezentative produse ale provinciei Cádiz: tonul roșu pescuit prin metoda tradițională almadraba. Am ales obrajii tonului, una dintre cele mai rare și valoroase piese, pe care i-am gătit folosind tehnici inspirate din preparatele lente din carne. Astfel, meniul se încheie într-un mod surprinzător și elegant, fără un preparat clasic din carne.
