Chef Sorin Stoica: sarea și piperul de la éto

Ne-a cucerit cu noul său meniu de la éto și ne-a făcut curioși să aflăm totul despre parcursul său în bucătăriile restaurantelor care l-au format – inclusiv faimosul Noma, despre drumul de la idee la preparatul care ajunge în farfurie, dar mai ales despre prezentul și viitorul gastronomiei. Un interviu care merită „savurat” în tihnă…

Spune-ne câteva lucruri despre parcursul tău în universul culinar: de unde a pornit pasiunea ta pentru gătit și care au fost cele mai importante momente din călătoria ta până în prezent.

Drumul meu în gastronomie a început în Galați, în bucătăria de acasă. Acolo, ajutând-o pe mama, am învățat gusturi, mirosuri și gesturi care aveau să devină, mai târziu, limbajul meu profesional. Nu am ajuns bucătar dintr-un plan calculat, ci dintr-o nevoie profundă de a mă simți acasă într-un loc al muncii.

La 22 de ani, lucram într-o fabrică de cabluri, parte dintr-o echipă tehnică stabilă, când am decis să-mi schimb complet direcția: „Vreau să fac școala de bucătari”. A fost o decizie privită cu scepticism, inclusiv de mine. Am urmat școala la Brăila și m-am mutat aproape imediat la București, convins că această meserie se învață în orașele care te obligă să crești.

Primii ani au fost dificili – confuzie, oboseală, o tensiune permanentă între „de ce fac asta?” și „ce caut aici?” Programul de bucătărie nu iartă. Ajungeam acasă și încă auzeam bonurile imprimantei. Mai târziu am înțeles că nu insomnia era problema, ci adrenalina. Bucătăria aprinsese ceva în mine…

Experiența internațională a însemnat însă un salt major. La Jordnær, restaurant cu două stele Michelin la acel moment, am înțeles rigoarea dusă la extrem – precizie, repetiție, consistență zilnică. La Noma, considerat unul dintre cele mai influente restaurante din lume și desemnat de mai multe ori cel mai bun restaurant din lume în topul The World’s 50 Best Restaurants, am parcurs toate departamentele – de la foraging la fermentation lab, R&D și service. Acolo am înțeles bucătăria ca sistem complet: cercetare, teritoriu, laborator, echipă, execuție. Noma nu este doar un restaurant, ci un model care a redefinit gastronomia contemporană prin raportarea la natură și identitate locală.

În paralel, selecția în programele MAD Academy – pe zona de Environment & Sustainability, apoi Leadership & Business – mi-a oferit o perspectivă clară asupra responsabilității pe care o are un restaurant astăzi: față de echipă, față de lanțul de aprovizionare și față de sustenabilitate pe termen lung.

În 2023, am lansat Solstițiu.dinners, un proiect de cine conceptuale care a devenit spațiul de experiment și reflecție din care s-a conturat, în cele din urmă, éto.

Ce elemente din bucătăria românească sau internațională influențează cel mai mult meniul de la éto?

Influența românească este fundamentul. Pentru mine, gastronomia începe cu amintirea, însă privesc tradiția ca pe o resursă vie, nu ca pe un muzeu. România nu este o bucătărie pură, ci una formată din influențe multiple, iar această complexitate mă interesează.

Însă formarea internațională mi-a schimbat radical perspectiva asupra gastronomiei. Tot ceea ce am învățat în acele experiențe face parte din mine și se regăsește firesc în discursul culinar de la éto. Influențele internaționale vin în special din tehnică, din standard și din rigoare. Nu copiem bucătării, ci folosim un limbaj tehnic global pentru a spune o poveste locală.

Cum se îmbină tradiția și inovația atunci când creați un preparat nou?

Fiecare preparat pornește dintr-o poveste – uneori personală, alteori colectivă. Nu îmi propun să reinventez tradiția, ci să o traduc într-un limbaj contemporan. Tradiția este punctul meu de plecare, iar tehnica modernă este instrumentul care aduce claritate și precizie. Iar gustul rămâne mereu criteriul final.

Care a fost ideea centrală care a ghidat conceperea noului meniu, HORA?

Meniul HORA pornește de la ideea că România nu e o singură poveste, ci este asemenea unei mese lungi, la care au stat mulți. Acest meniu vorbește despre gusturile care ne-au crescut împreună, despre feluri de mâncare care au trecut dintr-o curte în alta, dintr-o comunitate în alta și au devenit parte din viața de zi cu zi. Este un meniu dedicat minorităților României. Am început cu machedoni, maghiari, tătari, romi și lipoveni ruși – nu ca teme, ci ca prezențe reale, influențe care au modelat ceea ce astăzi numim, simplu, „gust românesc”.

Este un meniu care vorbește despre conviețuire, despre cum, fără să ne dăm seama, ne-am construit identitatea unii lângă alții. Este poate cel mai dificil meniu de până acum pentru mine, prin responsabilitatea pe care o poartă. Am petrecut timp în teren, am ascultat povești, m-am documentat.

Ce te inspiră când alegi ingredientele?

Aleg ingrediente românești atunci când găsesc calitatea pe care o caut. Când nu o găsesc aici, caut mai departe – acolo unde gustul, etica și intenția se întâlnesc. Caut autenticitatea în calitate, nu în eticheta produsului. Ingredientul trebuie să aibă caracter și sens în povestea pe care o spunem.

Ce tehnici moderne folosiți frecvent și cum le integrați fără a pierde autenticitatea?

Folosim fermentații – un amestec natural între vechi și nou – maturări controlate, extracții precise, gătire la temperatură joasă. Tehnici care oferă control și consistență. Tehnica este un instrument discret. Dacă devine vedetă, înseamnă că am pierdut direcția. Autenticitatea vine din emoție și gust.

Există un preparat din noul meniu care reprezintă cel mai bine identitatea restaurantului?

Identitatea éto stă în coerența și emoția întregului meniu. Preparatele aparent simple, dar construite pe memorie și cercetare reală ne reprezintă cel mai bine – farfurii în care există emoție, dar și structură. În fiecare meniu alegem însă să aducem în lumină câteva ingrediente sau gesturi care spun ceva esențial despre noi. Încă de la început, am ales să atragem discret atenția asupra albinelor – ca piloni ai sustenabilității și ai echilibrului alimentar. În restaurant modelăm manual vase din ceară brută, un material viu, imperfect, care poartă în el ideea de fragilitate și responsabilitate. În meniul HORA, aceste două direcții se întâlnesc chiar în primul snack: un aluat crocant cu unt și pudră de roșii, pate de vită și murături, așezat pe un pat de flori uscate și fân, servit într-un bol din ceară.

Carnea provine din județul Vâlcea, dintr-o fermă unde vitele cresc liber, pe pășuni înconjurate de păduri vechi de stejari. Pajiștile sunt vii – cu albine sălbatice, fluturi, ierburi și izvoare naturale. E un ecosistem real, nu o etichetă. Iar pentru noi, gustul începe acolo.

Cum testați și rafinați un preparat?

Un preparat pornește dintr-o poveste sau dintr-o întrebare. Urmează testare, ajustare, eliminare. Simplificăm constant. Versiunea finală este aproape întotdeauna mai clară și mai disciplinată decât prima idee.

Ce rol are sezonul și cât de des faceți schimbări majore?

Meniul se schimbă la fiecare patru luni. Nu facem ajustări minore, ci construim capitole noi, fiecare cu o temă clară și o direcție asumată. Primul meniu a fost profund personal, un meniu de autor în care s-au regăsit copilăria mea la Galați, începutul și devenirea, alături de momente-cheie ale formării mele internaționale.

„Bucureștiul de altădată”, al doilea meniu, a deschis conversația către memoria colectivă, punând față în față două perioade complet diferite care au modelat gustul orașului. Am explorat eleganța gastronomică a perioadei interbelice în paralel cu ingeniozitatea domestică apărută din lipsurile anilor ’80.

Meniul actual, al treilea în cele opt luni de când am deschis éto, este dedicat minorităților României. Am ales patru dintre acestea și le-am așezat într-o horă simbolică, construită în jurul ideii de conviețuire și influență reciprocă.

Sezonul susține fiecare dintre aceste capitole. Ținem cont de ritmul naturii și, chiar în interiorul celor patru luni, ajustăm anumite elemente în funcție de disponibilitatea și calitatea ingredientelor. Unele componente pot fi înlocuite sau rafinate pe parcurs, aducând nuanțe diferite de gust, fără a altera identitatea preparatului. Direcția rămâne constantă, dar există flexibilitate acolo unde natura o cere.

De unde vă luați inspirația pentru aceste combinații neașteptate de arome și texturi?

Inspirația nu vine din dorința de a surprinde, ci din dorința de a înțelege. Petrecem mult timp în afara bucătăriei – în sate, în piețe, în casele oamenilor, în conversații care nu au legătură directă cu un preparat, dar care schimbă felul în care îl vezi. Combinațiile apar natural atunci când pui față în față memoria și prezentul. Un gust cunoscut, dar într-o textură diferită. O tehnică actuală aplicată unui ingredient foarte vechi. Sau invers – o tehnică veche care domolește ceva contemporan. Ne interesează contrastul ca echilibru, tensiuni mici care fac gustul mai viu. De multe ori, o combinație „neașteptată” devine firească atunci când îi înțelegi contextul.

Care sunt cele mai mari provocări în a menține un nivel înalt de calitate în bucătăria éto?

Cea mai mare provocare este consecvența. Calitatea nu stă într-o idee bună sau într-un serviciu reușit, ci în capacitatea de a repeta același nivel, seară de seară, indiferent de context. Lucrăm cu ingrediente sezoniere, cu producători mici, cu procese care nu sunt industriale. Asta înseamnă variație, iar variația cere atenție continuă. O altă provocare este echipa. Să construiești și să păstrezi un nucleu de oameni care înțeleg că rigoarea nu e rigiditate, ci formă de respect. Pentru ingredient, pentru muncă, pentru cel care vine la masă. Și poate cel mai dificil este să nu te grăbești. Să nu cazi în tentația de a complica inutil sau de a accelera un proces din motive greșite. Calitatea cere timp. Iar timpul, în HoReCa, e mereu sub presiune.

Ce înseamnă pentru tine „cel mai înalt nivel” pe care îl poate atinge un chef într-o bucătărie profesională?

Pentru mine, cel mai înalt nivel pe care îl poate atinge un chef nu este legat de o distincție sau de un titlu, ci de maturitate. Este momentul în care înțelegi că rolul tău nu mai este doar să gătești bine, ci să construiești un sistem care funcționează impecabil: o echipă coerentă, un ritm sănătos de lucru, o cultură internă bazată pe respect și rigoare. La acel nivel, gustul este clar, identitatea este asumată, iar deciziile nu sunt luate din orgoliu, ci din responsabilitate. Înseamnă să poți livra excelență constant, nu ocazional. Înseamnă să știi de ce gătești, pentru cine gătești și să rămâi fidel acestei direcții, chiar și atunci când contextul se schimbă.

Ați găzduit recent la éto o experiență exclusivistă alături de un chef cu stele Michelin; ce ne puteți împărtăși?

În decembrie 2025, am avut bucuria de a găzdui la éto Ambasada Gastronomică by Amuse Bouche, concept creat de Ruxandra și Gabriel Gavrilescu, care aduce în România personalități definitorii ale gastronomiei internaționale. Pentru două seri, l-am primit în casa noastră pe Mauro Uliassi, chef cu trei stele Michelin și unul dintre cei mai respectați bucătari ai lumii. A fost un privilegiu să găzduim o legendă a bucătăriei italiene contemporane.

A însemnat mult pentru noi că Amuse Bouche a avut încredere în echipa éto pentru un eveniment de asemenea anvergură. A fost o experiență de învățare reală. Să vezi îndeaproape cum funcționează o echipă care lucrează la un asemenea nivel de coerență și claritate este o lecție. Am învățat din ritmul lor, din disciplina lor, din atenția obsesivă pentru detaliu, dar și din liniștea cu care execută fiecare gest. A fost o experiență intensă, dar profund valoroasă.

Astfel de întâlniri îți amintesc de ce ai ales această meserie. Te aduc înapoi la curiozitate, la dorința de a evolua, la bucuria de a fi parte dintr-o comunitate gastronomică mai mare decât tine. Pentru noi, a fost un moment de creștere și de recunoștință.

Privind înainte, ce obiective primează pentru următorii cinci ani?

Ne dorim ca éto să crească organic și să devină un reper stabil al gastronomiei contemporane din România, prin consecvență, maturizare și profunzime. Pentru noi, éto nu este doar un restaurant, ci un proces de devenire. Numele vine din ideea de étoile – stea. Dar nu ne-am raportat niciodată la el ca la un simbol al strălucirii, ci al luminii. Lumina ca direcție, ca orientare, ca reper interior.

În următorii ani, ne dorim să ne păstrăm această direcție: să aprofundăm cercetarea, să dezvoltăm echipa, să construim un dialog tot mai nuanțat între România noastră și lumea din jur. Să rămânem curioși, exigenți și sinceri în ceea ce punem în farfurie. Dacă și peste cinci ani éto va fi un loc în care oamenii vin nu doar pentru a mânca bine, ci pentru a simți ceva și a pleca cu o poveste, atunci înseamnă că am mers în direcția potrivită.