Burnt Ends din Singapore este unul dintre cele trei restaurante celebre ale lumii, alături de Asador Etxebarri, în Țara Bascilor, și Ekstedt, în Stockholm, ce remodelează complet experiența gătitului la grătar.
Dave Pynt, chef-ul de origine australiană, a reușit să construiască în țara sa adoptivă unul dintre cele mai efervescente puncte gastronomice ale Asiei, schimbând complet percepția a tot ceea ce știam sau ne puteam imagina că poate rezulta utilizând această tehnică de gătit.
Nucleul Burnt Ends este o construcție complet personalizată, de patru tone, cu două cavități și patru tipuri de grill, alimentată exclusiv cu lemn de măr și migdal, ce poate ajunge rapid la 1.700 de grade Celsius. Doar 16 norocoși se pot bucura aici, în fiecare seară, de aromele pronunțate și texturile inedite ale celor mai proaspete ingrediente pe care sistemul logistic al celei mai tehnologizate țări din lume le poate pune la dispoziție. Totul atins de foc, fum sau cărbuni.
De la praz cu alune de pădure la cel mai suculent pulled pork pe care l-am experimentat vreodată, o masă la Burnt Ends este o experiență cu adevărat memorabilă, îmbrăcată în fum, acorduri rock & roll și ospitalitate tipic australiene.
Dave Pynt. Traseul unuia dintre cei mai apreciați chefs ai lumii
Originar din Perth, Dave Pynt are ca primă și pronunțată amintire culinară experiența grătarului în natură, alături de familie. Este, totodată, și motivația de la începuturile activității sale, elementul ce l-a împins să aprofundeze cercetările, să-și dorească să descopere mai mult și să perfecționeze această tehnică.
Debutul carierei sale a fost alături de Tetsuya Wakuda, în Sydney, urmat de o perioadă de explorare în Europa. Dave a lucrat la Noma, restaurantul desemnat de patru ori „cel mai bun din lume” de către World’s 50 Best Restaurants, chiar în 2010, anul primei încoronări.
Însă întâlnirea ce i-a modelat definitiv stilul și viziunea gastronomică a fost cea cu Victor Arguinzoniz, la Asador Etxebarri, restaurantul ce ocupă de ani buni un loc între cele mai apreciate 10 adrese culinare ale lumii. Valuri impresionante de pasionați de gastronomie din lumea întreagă trec în fiecare zi pragul restaurantului atipic din Axpe, un sat cu doar câteva case de piatră din inima Țării Bascilor, pentru a experimenta rezultatul metodelor brevetate de Victor în mânuirea focului. În topul World’s 50 Best Restaurants 2019, Asador Etxebarri ocupă poziția numărul 3.
Aici, Dave a descoperit secretele grătarului, cum combinația perfectă între diferite praguri de temperaturi ridicate, timpul mic de expunere și calitatea de necontestat a ingredientelor poate aduce la masă perfecțiunea. A plecat cu un bagaj consistent de informație și metode inovatoare, a adăugat în mix moștenirea sa australiană și un strop de tradiție asiatică și a deschis Burnt Ends. Un loc în care mânuiește focul într-un mod unic, acumulând rapid acolade impresionante la scenă internațională.
Burnt Ends ocupă poziția 59 în lista extinsă World’s 50 Best Restaurants 2019 și locul 10 în topul regional Asia’s 50 Best. Iar în 2017 a câștigat Chefs’ Choice Award, distincția supremă oferită în urma votului general al colegilor săi chefs.
Burnt Ends. Magia gătitului cu lemne
Într-o țară precum Singapore, unde totul are dimensiuni impresionante, Burnt Ends aproape că pare o nișă într-un perete. Are 16 locuri la bar și o masă mai ferită de tot spectacolul culinar, unde pot sta maximum opt persoane. Numărul redus de locuri alături de faima experiențelor culinare croite de Dave Pynt fac din Burnt Ends un loc foarte greu accesibil. Mai ales că iau rezervări la bar pentru un singur interval de cină, în afara lui totul bazându-se pe a fi omul potrivit la ora potrivită.
Atmosfera la Burnt Ends este relaxată și zgomotoasă. Multe limbi diferite se amestecă de-o parte și de alta a barului din lemn ars ce desparte zona de gătit de cea în care preparatele sunt savurate cu mâna, alături de teancuri generoase de șervețele. Fiecare detaliu, de la lămpile în culoarea cărbunilor la sorțurile din piele ale staff-ului și până la vibrația generală a locului, totul este gândit să amplifice experiența grătarului.
Senzația pe care ți-o oferă, de la prima și până la ultima înghițitură, este că te afli la petrecerea unor foarte populari prieteni, cu mult bun-gust și extrem de abili cu aromele.
Poate părea simplist la prima vedere să gătești utilizând o singură tehnică, dar crede-ne că e nevoie de multă pricepere pentru a stăpâni focul și a obține arome și texturi impresionante în acest context.
Meniul Burnt Ends, asemenea ingredientelor, se schimbă de la o zi la alta în ciuda câtorva hituri ce apar mai des pe listă. Totul pentru a păstra calitatea, prospețimea și factorul wow specific restaurantului. Am văzut legume ieșind din foc de-a dreptul carbonizate, doar pentru a le primi apoi în farfurie curățate de primul strat, stropite cu uleiurile și condimentele potrivite și transformate în cele mai catifelate, suculente și savuroase mâncăruri. Un spectacol continuu al îndrăznelii, complexității și rafinamentului gusturilor.
Noi am experimentat viziunea fiecăruia dintre cei trei regi ai grătarului modern și trebuie să recunoaștem că, deși pornesc de la același concept, rămân fideli structurii interioare a chef-ului și locului în care s-au format.
Așa că, odată ce ai pornit pe această cale, urmează fără rezerve semnalele de fum. Vei fi fermecat de fiecare dintre laturile celebrului triunghi Asador Etxebarri – Ekstedt – Burnt Ends. Toate gravitează în jurul aceluiași element central, sunt memorabile în esență și în detaliu, iar integrarea lor în peisajul gastronomic din care fac parte este de aplaudat.
