Până mai ieri, credeam că oricine poate face ciocolată, dar pentru ca acest răsfăț să creeze acel „curcubeu pe cerul gurii”, e nevoie de mai mult decât de o rețetă luată de pe „net”. Despre știința din spatele celui mai râvnit desert am stat de vorbă cu maestrul ciocolatier Vlad Niculescu de la Boem Atelier, într-un interviu (cum altfel, dacă nu) savuros.
Cine este Vlad Niculescu? Ce background ai?
Pe scurt, de profesie sunt inginer în chimie alimentară, sunt pasionat de ciocolată de când mă știu și cea mai mare dorință și ambiție a mea acum este să ofer o experiență de neuitat celor care gustă din creațiile mele de ciocolată. Am reușit, în timp, să identific exact secunda în care oamenii care le văd și le gustă dobândesc certitudinea că sunt… wow! Ambalajul și aspectul produselor îi pregătesc ușor pentru ce urmează; când gustă, un „wow” cu voce joasă, urmat de o pauză de câteva secunde, indică acel moment în care sunt invadați de toate notele, aromele și nuanțele ciocolatei. Încep să înțeleagă element cu element ceea ce mănâncă, apoi dau din cap ușor aprobator. Pentru mine e delectare pură să îi văd!
Dar ca să ajung aici, istoria e lungă. În zona de ciocolaterie am o experiență de 10 ani, însă pasiunea mea pentru zona HoReCa s-a manifestat de mic și s-a conturat precis în timpul facultății. Sunt absolvent al USAMV, secția CEPA, adică inginer alimentar. Facultatea m-a învățat să învăț: așa pot să înțeleg până la cea mai mică moleculă ce se întâmplă când combini smântâna cu ciocolata, ce este o emulsie, cum se arde zahărul și se face caramel, sau ce este reacția Maillard de brunificare enzimatică. Partea cea mai interesantă a venit însă pe urmă, când s-a pus problema să aplic.
Am absolvit un curs de cofetari la o școală de calificare din București, am făcut puțină practică în calitate de cofetar, dar pasiunea mea cea mare era ciocolata. Am lucrat într-o ciocolaterie din București timp de doi ani, timp în care mi-am terminat și studiile universitare. Au fost elemente de bază, esențiale pentru orice ciocolatier. M-au făcut să realizez că asta îmi doresc să practic pe termen lung, la un nivel din ce în ce mai profesionist. Așa că am plecat în Belgia, iar după vreo lună de căutări, am reușit să lucrez la o ciocolaterie de top. N-a fost ușor să fac parte din echipa The Chocolate Line din Brugge – poate cea mai inovatoare, nonconformistă și open-minded firmă pe care am cunoscut-o vreodată. M-am integrat, iar acolo a fost „muncă pe pâine“. Toți erau foarte bine pregătiți și lucrau cu o pasiune de-a dreptul contagioasă. În doi ani am devenit șef de producție și responsabil pe partea de R&D, împreună cu Julius Persoone, care era cam de-o vârstă cu mine și care era fiul fondatorului, Dominique. The Chocolate Line este o afacere impresionantă, de familie, cu un istoric de 30 de ani și care numără în prezent peste 60 de angajați.
Am avut ocazia să cunosc și să mă apropii de oameni deosebiți, am realizat proiecte și sculpturi minunate din ciocolată împreună cu mai mulți chefi de acolo, am făcut analize de laborator și am lucrat la dezvoltarea rețetelor cu oameni de top din industrie, am urmat masterclassuri și multe altele. Când le-am vorbit despre dorința mea de a deschide în România un atelier, pentru a realiza chiar la noi în țară produse de ciocolaterie de top, colegii de la The Chocolate Line m-au încurajat și sprijinit. Așa că am revenit în țară și am deschis Boem Atelier, proiectul meu de suflet.
Ce reprezintă Boem Atelier?
Boem a apărut din dorința de a crea produse care să transmită o emoție/o împlinire. Practic, sunt păcate dulci. Proiectul a fost lansat în vara anului 2022. Investiția inițială a fost de aproximativ o sută de mii de euro – ulterior, ca în orice afacere, au apărut inevitabile cheltuieli suplimentare. Într-o primă etapă am realizat documentația și atelierul, tot ce înseamnă spațiul de producție. Am avut noroc cu tatăl meu, care a înțeles cât de important este acest proiect pentru mine și m-a sprijinit în ridicarea construcției. De prima parte a laboratorului s-a ocupat el, eu încă lucram în Belgia în acea perioadă. Când mi-am terminat contractul în Belgia și am revenit acasă, am lucrat cot la cot cu meșterii, la tot ce a însemnat finisaje și așezare.
Ce înseamnă Boem Atelier pentru tine? Cât de mare este echipa voastră? În ce constă rolul tău, care e implicarea ta?
Atelierul, care se află în județul Prahova, lângă Ploiești, este a doua mea casă – uneori chiar prima, judecând după timpul petrecut aici. Lucrăm artizanal: fiecare produs trece prin diverse etape, de la o ciocolată lichidă ce curge într-o mașină, se formează cochilia pralinei. Apoi se realizează diversele umpluturi: ganache-uri, jeleuri, reducții, infuzii de plante, ceaiuri, condimente, paste de nucifere realizate în casă. În final, pralinele se închid cu ciocolată și sunt așezate una câte una în cutii. Echipa de producție are în prezent trei membri; eu mă implic în toate etapele de realizare, pentru a mă asigura că se respectă toate standardele de calitate. Apoi vine partea de management, documente, livrări, aprovizionare ori marketing.
Ai creat propriile rețete de ciocolată? Cum se naște o idee?
Noile produse și rețete se creează de obicei pornind de la o idee sau un scop. Gândim ce vrem să punem în valoare și în ce mod, apoi construim în jurul ideii. Baza, fundamentul, este întotdeauna ciocolata și ne preocupă crearea unui echilibru perfect între originea ciocolatei și notele de infuzie. Degustarea se realizează cu paleta gurii curată, neutră – nu ne atingem de nimic între timp, avem alături numai apa. Când degustăm, lăsăm ciocolata să se topească ușor în gură. Urmează ceea ce adăugăm pe lângă bază – iar aici paleta de alegeri este, practic, infinită, de la infuzii sau bucăți de plante la condimente, băuturi, lichioruri, extracte, fructe, legume, produse apicole, rășini.
În acest scop am construit lângă atelier propria seră de plante aromatice – astfel avem tot anul plante proaspete, organice, pentru produsele noastre. Iar stupii din grădină ajută la polenizarea florilor și ne furnizează mierea, polenul și ceara de albine pentru noile creații.
Ce anume identifică Boem Atelier? Prin ce vă deosebiți de ceilalți ciocolatieri?
După cum ne spune numele, suntem Boemi, deci artiști și creativi. Dar în ciuda numelui boem, suntem și foarte practici. Produsele sunt realizate într-o notă modernă, adaptată timpurilor noastre. Păstrăm cele mai înalte standarde de calitate a ingredientelor, le selecționăm cu atenție pentru a îndeplini acele condiții tehnice și organoleptice care ne vor permite să creăm ceea ce dorim. Apoi vine interpretarea artistică: lucrăm manual fiecare produs. Ne place să dăm viață produselor noastre prin diverse tehnici de colorare și vopsire, pentru a crea un tablou complet.
Căutăm să folosim mereu ingrediente de o calitate foarte bună: ciocolata provine din Franța și Belgia, untul și smântâna din Franța. Pe cât posibil, lucrăm și cu producători locali români: de la ei luăm plante aromatice, miere și tot ce înseamnă fructe pentru realizarea produselor și semipreparatelor noastre. Obiectivul nostru este să oferim clienților produse unice, iar Boem să reprezinte un „staple”, un loc în care orice este posibil cu și din ciocolată.
Care este în opinia ta cea mai bună ciocolată din lume și de unde provin cele mai bune boabe de cacao? Diferența de preț dintre diversele tipuri de ciocolată este dată de calitatea ingredientelor?
Fiecare zonă geografică are profilul ei aromatic. Cele mai cunoscute și apreciate zone sunt cele din Coasta de Fildeș, Ghana, Mexic și Venezuela. Strict subiectiv, apreciez cât se poate de mult notele unei ciocolate negre de origine: ea spune o poveste a zonei, a regiunii, a mâinilor oamenilor prin care a trecut de-a lungul procesului de transformare a boabelor de cacao în acest „aur negru”. Cu siguranță, orice ingredient de calitate, dar și manopera implicată în realizarea produselor artizanale depind de oameni cu experiență ce trebuie remunerați la justa lor valoare.
„Am avut în plan încă din 2018 să reprezint țara la concursuri internaționale în ciocolaterie, iar acum se întâmplă. Voi concura pentru România în 2024 în cea mai mare competiție internațională dedicată ciocolateriei și cofetăriei, World Chocolate Masters. Practic, în istoria de 20 de ani a competiției, România este reprezentată pentru prima oară.”