Dacă în alți ani tema principală a PROIECTULUI EDITORIAL SPECIAL AL FORBES ROMÂNIA SUMMER PLANS viza obiceiurile și destinațiile de vacanță, anul acesta i-am provocat pe cei mai importanți manageri și antreprenori să răspundă unui scurt chestionar într-un moment complicat din punct de vedere economic și social, deși pentru cei mai mulți dintre noi ar fi trebuit să fie o așteptată revenire la (noua) normalitate.
Va intra afacerea Dvs. în vacanță în această perioadă? Sau nu mai este vremea de „vacanțe” în contextul geopolitic, economic și social în care ne aflăm?
După o perioadă în care am funcționat ba cu motoarele pornite, ba la relanti, în industria HoReCa nu prea mai există timp pentru vacanță. Începând de vara trecută, lucrurile au revenit încet-încet la normal, așa că acum toată industria e cu motoarele turate la maximum. Trebuie să recuperăm ce am pierdut anii trecuți. Sau, cel puțin, nu mai este timp de vacanța aceea de o săptămână pe care obișnuiam noi să o luăm la Braserie. Nu mai vorbim de „vacanța forțată” din 2020. Pe aceea chiar nu ne-o mai dorim.
În această vară vom proceda exact ca anul trecut. Oamenii din echipa noastră se vor bucura de momente de liniște și respiro, pentru a-și încărca bateriile, dar pe rând. Avem multe lucruri de făcut atât la Braserie, cât și la Zelato. Numărul evenimentelor a crescut exponențial, iar în laboratorul nostru este forfotă mare pentru a onora comenzile. Este foarte clar că oamenii își doresc din nou să se întâlnească în număr cât mai mare, să petreacă timp împreună în natură, în parc, la terase, la restaurante. Am remarcat o creștere în numărul clienților și ne bucură că toate aceste lucruri sunt din nou posibile și normale.
Cele mai întâlnite teme în discuțiile pe care redactorii Forbes România le-au avut de-a lungul acestui an au vizat creșterea inflației, războiul din Ucraina, pandemia, problemele din lanțurile de aprovizionare, lipsa forței de muncă, creșterea explozivă a prețurilor la utilități. Care sunt preocupările Dvs. în următoarea perioadă?
Dacă tot vorbeam despre „noua” normalitate și viața după pandemie, ei bine, acum ne confruntăm cu alte provocări. Una dintre ele, destul de importantă și cu un impact mare asupra industriei în care activăm, este creșterea prețurilor, generată atât de criza pandemică, cât și de războiul din Ucraina.
Din nefericire, efectele sunt majore și trebuie să găsim tot timpul soluții pentru a ține situația sub control, în așa fel încât toată lumea să aibă de câștigat – și echipa noastră, dar și clienții. Ca să înțelegeți mai bine: dacă am crește și noi prețurile la produsele pe care le comercializăm în ritmul în care furnizorii cresc prețurile pentru materia primă și utilități, atunci ar trebui să refacem meniurile săptămânal.
Trebuie să recunoaștem, costurile pentru ingredientele de bază în cofetărie (făină, ulei, ouă, zahăr) și servicii (energie, gaze) au crescut foarte mult, însă noi nu ne dorim să creăm un disconfort clienților. De aceea, reducem cât putem din adaos și ne asumăm un câștig mai mic, pentru a le oferi în continuare oaspeților noștri aceleași produse de calitate.
Și cum o problemă nu vine niciodată singură, creșterea prețurilor a condus la dispariția unor produse de pe piață. Mai nou, trebuie să căutăm soluții alternative pentru produsele pe care nu le mai găsim, efectiv, pe piață, de la o zi la alta, din cauza costurilor foarte mari. Cofetăriile nu își mai permit să cumpere anumite produse, așadar furnizorii le delistează din cauza lipsei de cerere. În plus, și ei se confruntă cu stocuri incomplete, ceea ce ne afectează producția.
Ce vă îngrijorează, pentru perioada următoare, în domeniul/sectorul în care activați?
Pe lângă provocările apărute recent, avem și problemele deja consacrate specifice industriei HoReCa, agravate de acest context, și anume lipsa acută de personal. Trăim într-o perioadă în care lucrurile se schimbă rapid când vorbim despre dorința oamenilor de a munci în domenii solicitante fizic. Două elemente foarte importante într-un laborator artizanal, mâinile și materia primă, trec printr-o criză care forțează foarte multe afaceri să-și regândească strategiile în mod micro-industrial. În acest ritm, artizanalul va rămâne, în curând, doar apanajul micilor familii întreprinzătoare sau al idealiștilor care văd din asta un mod de viață.
Cum arată planurile Dvs. de business pentru finalul acestui an? Dar pentru 2023?
Tragem tare pentru a lansa cât de curând un business și un brand nou în zona Dorobanți-Piața Romană, care se numește Zelateria. Nu este chiar un alt Zelato, mai degrabă o combinație între Zelato, Gelaterie și Braserie, o continuare firească a parcursului meu atât în cofetărie, cât și în business.
Este un proiect cu o amprentă personală mult mai mare, iar locul m-a încântat și convins din primul moment când l-am văzut, deoarece este o îmbinare între vechi și nou, tradiție și modern. Reprezintă în mare parte ceea ce facem noi în cofetărie, o combinație firească între ce a fost și ce este, o adaptare a produselor la vremurile actuale. Veți găsi prăjituri exclusiv românești create impecabil (cofetăria românească va fi adusă în prim plan, va fi adaptată vremurilor noastre), arome inedite și îndrăgite de înghețată, sandwichuri și tarte sărate.
Noul proiect va avea o componentă mai mare de „to go”, dar și o zonă de servire, o terasă cu 70 de locuri și un view superb, într-o zonă cu un vibe foarte frumos, foarte occidental.
În paralel, ne concentrăm pe consolidarea afacerilor pe care le avem: laboratorul, Zexe Braserie și gelateria Zelato. Avem o datorie și o responsabilitate față de oaspeții noștri, comunitățile noastre, să le oferim calitate la cele mai înalte standarde.