Fiecare chef are rețetele lui secrete, dar există una pe care nu toți o cunosc: aceea a succesului. Cu o doză generoasă de ambiție, o cantitate strașnică de imaginație, un „praf” de modestie și pasiune cât cuprinde, Radu Darie face papilele gustative să se simtă ca și cum s-ar afla într-o galerie de artă – nu de alta, dar mai degrabă ai înrăma tartele acelea, decât să le „deranjezi” cu furculița – sau și mai bine, la un spectaculos show de artificii pe bolta palatină.
Trăiește și respiră gastronomie și fiecare subiect pe care l-am abordat a ajuns, inevitabil, în bucătărie. Ai zice că s-a născut în tunică, dar alta era uniforma la care visa în copilărie: „voiam să mă fac polițist. Dar la un moment dat, ținând cont de vremurile pe care le trăiam atunci, imediat după Revoluție, s-a descoperit că am dioptrii. Și dioptriile astea, la un moment dat, mi-au răpit ocazia de a mă afirma în acea uniformă. M-am și pregătit pentru a da examen la liceul de poliție, dar nu am ajuns să-mi văd visul cu ochii, ca să zic așa.” M-am văzut nevoit să mă reorientez și m-am pregătit pentru Academia de Studii Economice”. Cu domeniul ospitalității a cochetat încă din liceu, în perioada în care părinții săi dețineau, împreună cu niște prieteni, un local în orașul său natal, Bârlad… Așa începe povestea lui, pe care vă invit s-o savurați în cele ce urmează.
FORBES LIFE: Radu, chef-ii din filme au mereu istorii savuroase în spate: povestește-ne puțin despre backgroundul tău profesional și în ce moment ai decis că locul tău este în bucătărie.
RADU DARIE: Filmele sunt filme. Reprezintă un pilon de bază al promovării industriei, ospitalității, promovării gastronomiei în general, alături de acest nou concept al show-urilor culinare pe care tot le vedem în ultimii ani la TV. Background-ul profesional în teorie nu are nicio legătură cu ceea ce fac eu acum, dar în esență stă la baza businessului pe care-l conduc. Am absolvit cursurile facultății de management din cadrul ASE. Partea cu bucătăria a survenit tot undeva în perioada facultății, când am lucrat într-unul dintre cele mai avangardiste localuri din București, la acea vreme: restaurantul lui Dan Chișu și al lui Victor Melian, numit Esperanto, un concept mai atipic în București în anii 2003. Acolo a încolțit de fapt această sămânță a bucătăriei și a ospitalității. Am avut de la cine învăța, mai bine zis de la cine fura meserie pentru că atât Dan Chișu cât și Victor Melian au știut să își împărtășească know-how-ul în domeniu către copiii care lucrau pentru ei. În acea categorie eram și eu. Am învățat foarte multe lucruri despre asocierea dintre ingrediente, despre lupta asta continuă pe care un chef, un proprietar de restaurant o duce în găsirea echilibrul perfect în farfurie. Și când mă refer la echilibrul perfect nu mă gândesc doar la gust, ci mă gândesc la imagine, la prezentare, la atmosferă, la povestea din spatele fiecărui preparat.
„Dacă m-aș întoarce cu câțiva ani în urmă, probabil că aș face altfel două lucruri: odată, aș fi mult mai curajos în explorarea ideilor pe care le am, legat de tot ce înseamnă meniu, tot ce înseamnă echilibru gustului, și doi… probabil că aș fi mult mai disciplinat în organizarea business-ului.”
Există vreun alt personaj din peisajul gastronomic local sau internațional care ți-a influențat parcursul în bucătărie?
Există două persoane ce m-au influențat foarte mult în evoluția în această industrie. Pe plan internațional mi-a plăcut și îmi place enorm Raimond Blanc, pe care l-am descoperit accidental, pe YouTube. La un moment dat am cumpărat cartea în care îmbină poveștile din copilărie, influența bunicii asupra conceptului lui de bucătărie, și în care a reușit să consemneze niște rețete fabuloase, pe care le-am încercat și care m-au inspirat să fac două farfurii clasice franțuzești pe care din când în când le includ și eu în meniul atelierului, în special în sezonul de toamnă-iarnă: un bouillabaisse, o tocană de fructe de mare făcută în stil provensal și clasica rețetă de supă de ceapă.
Pe plan local, cum spuneam, îi datorez foarte mult Victor Melian, cu care am lucrat acum 21 de ani. Am avut șansa să pot învăța din experiența de peste 40 de ani a unui profesionist ce a lucrat atât în România cât și în străinătate. Și mă bucur enorm ca astăzi să fim din nou colegi, ca brand ambasadori ai unui concern elvețian, și din când în când mai facem împreună niște rețete.
Cum descrii filosofia ta culinară și ce anume te inspiră atunci când creezi un preparat, fie că vorbim de „comfort food” sau faimoasele tale tarte? Cum decurge procesul prin care ajungi la „formula” perfectă și cine îți este „juriu”?
Teoria mea este super simplă. Nu-mi place să mă complic. Drept urmare, merg pe lucruri simple. Încerc să folosesc cele mai bune ingrediente pe care le pot găsi pe piață. Întotdeauna îmi doresc să creez un preparat echilibrat. Și cel mai important lucru este că fiecare farfurie are nevoie de o vedetă. Nimic mai mult. Nu cred că e o filozofie extrem de laborioasă, dar această strategie m-a ajutat în cei 8 ani de când există Atelierul de Tarte. Inspirația de obicei îmi vine în vacanță. Merg în locuri unde mâncarea este gustoasă. Caut locații pitorești cunoscute pentru autenticitatea locală. Încerc întotdeauna să transpun ceea ce văd la condițiile pe care le am în bucătăria mea și întotdeauna iau în considerare care sunt preferințele clienților noștri. De la idee la farfurie e o cale destul de lungă, nu toate ideile se pot transforma într-un preparat de succes. De asta, de cele mai multe ori, mă ajută în elaborarea finală a farfuriei pe care vreau să o prezentăm clienților noștri, ei sunt cei mai aspri critici ai mei. Întotdeauna, înainte de a le prezenta o farfurie, le povestesc istoria din spartele ei, ce vreau să scot în evidență și, desigur, contextul la care mă gândesc.
Există vreun ingredient fără de care n-ai putea găti?
Fie că e vorba de „comfort food” sau fie că e vorba de tarte, folosim foarte mult unt în pregătirea preparatelor noastre. Drept urmare, ca să-ți răspund direct la întrebare, ar trebui să zic „unt”. Consider că mâncarea e gustoasă și savuroasă întotdeauna dacă ai o grăsime de bună calitate, fie că e vorba de unt, fie de un ulei de măsline extra virgin. Asta este și esența bucătăriei franceze sau a patiseriei franțuzești.
Din punct de vedere geografic, ce tip de bucătărie îți încântă cel mai mult papilele gustative? Ce n-ai mânca nici „plătit”?
Deși avem un concept inspirat din bucătăria franțuzească, pot să mă declar fanul numărul unu al bucătăriei italienești. E o bucătărie pe cât de simplă, pe atât de complexă. E o bucătărie bazată pe ingrediente de cea mai multă calitate și e o bucătărie în care savoarea gustului, a bunului gust, te dă întotdeauna pe spate. Ce n-aș mânca nici plătit? Probabil că n-aș mânca niciodată insecte. Am fost în Asia, dar niciodată nu am fost atras de zona asta extremistă a gastronomiei.
Ce destinații culinare ai pe radar în viitorul apropiat și de ce?
Pentru 2025 mi-am propus sa ajung in Japonia si in Peru; îmi doresc foarte mult sa încerc niște experiențe culinare mai exotice si consider ca următoare două călătorii gastronomice pe care le voi face anul viitor mă vor ajuta foarte mult în îndeplinirea misiunii mele în proiectele în care sunt implicat.
Atunci când călătorești, intri în restaurante cu un „ochi critic”? Cum privești mâncarea din postura clientului și cum anume folosești aceste experiențe în bucătăria ta?
Sunt foarte atent la modul de organizare al oricărui restaurant pe care îl vizitez. Sunt foarte atent la service. Încerc să nu îmi scape nimic când privesc o farfurie, să fiu atent și să înțeleg ceea ce își dorește să exprime un concept. Niciodată nu am fost critic pentru că întotdeauna știu motivele pentru care poate exista o întârziere a unei comenzi, de exemplu.
Într-o lume condusă de social media, cum te adaptezi tendințelor actuale în gastronomie și cum le integrezi în meniurile tale? Cum îți propui să te adresezi generației foarte tinere, care are deja o altă concepție formată față de mâncare?
Un element de bază al strategiei pe care o abordăm este comunicarea în social media. E foarte important pentru noi să arătăm oamenilor ceea ce facem noi zi de zi, să le povestim ideea din spatele fiecărui produs. Și cel mai important lucru este ca oamenii trebuie sa la curent cu fiecare dată când avem un produs nou. Totodată trebuie să fim superi atenți la ce înseamnă „hype”-uri în gastronomie în zona asta de social media pentru că eu consider că dacă nu reușești să te adaptezi cumva la noile trenduri – chiar dacă ele nu au de fiecare dată legătură cu conceptul tău – e posibil să pierzi clienți. De la noi, generația Z ar trebui să afle că avem o bucătărie fabuloasă, o istorie spectaculoasă, cu tot felul de povești, cu tot felul de evoluții care au depins mai mult sau mai puțin, și de cei care ne-au vizitat mai prietenos sau mai puțin prietenos acest spațiu Danubiano-Pontic. Cred că e în misiunea noastră a celor ce lucrează de mai mult timp în această industrie să încercăm să promovăm rețetele clasice românești comunicându-le fix pe aceleași canale de comunicare pe care le folosesc tinerii în ziua de azi.
Mai e loc de bucătărie tradițională – fie ea și reinterpretată și actualizată – în contextul în care oamenii sunt atrași de „fenomene” virale gen ciocolată Dubai și alte preparate la care oamenii râvnesc doar pentru că „se poartă?”
Cred că e loc sub soare pentru toată lumea. Piața este foarte mare, aici mă refer în special la București, unde sunt peste 2 milioane de oameni. Asta înseamnă că e loc pentru orice concept sănătos de gastronomie. Oamenii se întorc către tradițional ușor pentru că avem niște valori pe baza cărora am fost crescuți, moștenim niște tradiții fabuloase…
Fenomene de tip ciocolata Dubai vor mai apărea cu siguranță. Dar asta nu înseamnă că noi ar trebui să ne abatem de la drumul nostru în această industrie. Evoluția bucătăriei românești din ultimii ani este spectaculoasă. Sunt din ce în ce mai multe restaurante ale unor bucătari extrem de tineri, talentați și curajoși ce promovează tradițiile românești într-o nouă manieră. Acest lucru mi se pare că ajută din ce în ce mai mult dezvoltarea industriei, pentru că de obicei aceste concepte se adresează în primul rând tinerilor. Și nu avem cum să-i întoarcem pe tineri către tradiții decât dacă reușim să le prezentăm într-o formulă modernă pe care să o înțeleagă, mai bine zis, să vorbim pe limba lor.
Oamenii te știu nu doar din social media sau de la bistro-ul pe care-l conduci împreună cu asociatul tău, ci și de la matinalul Antenei 1. Cum te poziționezi într-o piață atât de abundentă în chefi-vedetă?
E o întrebare foarte pertinentă. Prefer ca oamenii să mă cunoască, în special, din restaurant. Dar este o onoare să fiu recunoscut și ca unul din oamenii ce fac entertainment culinar împreună cu ceilalți colegi de la Neața cu Răzvan și Dani. Eu am rămas același om, nu consider că sunt o vedetă, îmi place să stau de vorbă cu clienții mei de fiecare dată când am ocazia să o fac, îmi place să simt pulsul oamenilor ce ne trec pragul și cu siguranță așa voi rămâne…
Care este următorul nivel pentru tine, ce ne poți dezvălui despre planurile tale de viitor și ce ți-ai dori să lași în urmă?
Proiecte sunt întotdeauna multe, dar pentru 2025 mi-am propus să duc la capăt încă două proiecte media. Unul este legat de un podcast pe care îl fac împreună cu unul dintre partenerii noștri ,legat de poveștile de succes ale antreprenorilor din HoReCa, iar cel de-al doilea este un proiect de suflet. Ca să revin la o întrebare de la începutul dialogului nostru, mai există un nume pe are nu l-am rostit când m-ai întrebat de oameni pe care-i admir în domeniu și întâmplător coincide cu al meu (poate că e un semn, ca să nu mai spun și sunt și născut în aceeași zi cu dânsul). Este vorba de o legendă a gastronomiei: Radu Anton Roman. Cu implicarea unor oameni pasionați și, desigur, cu ajutorul lui Dumnezeu, ne-am propus să readucem în prezent rețetele lui Radu Anton Roman, dar să le așternem într-un nou format, inclusiv digital, și să încercăm să povestim tinerilor despre complexitatea căutărilor lui Radu, ambiția lui continuă în a găsi poveștile din spatele unor farfurii clasice românești. Misiunea lui Radu de a demonstra că avem o bucătărie românească autentică, extrem de valoroasă, ar putea fi astfel dusă mai departe și va fi lăsată celor tineri și sper ca prin acest proiect să reușim să le sper ca prin acest proiect să atragem generația tânără și cei care vin după ei să privească bucătăria românească cu alți ochii.