Răbdarea a devenit un obicei pe cale de dispariţie și, atunci când își face apariţia, este greu de digerat de către clienţii unui restaurant, de orice fel ar fi el. Să nu mă înţelegeţi greșit, nu-i rău să gătești ceva rapid când ajungi seara acasă și nici să faci repede o reţetă de 10 minute când nu mai poţi de foame, că dacă am sta cu toţii ore întregi în bucătărie zi de zi, gătitul ar deveni sport de performanţă, nu ceva normal. Dar măcar atunci când putem, măcar în restaurante, acolo unde legătura între gătit și performanţă e directă, răbdarea n-ar trebui să fie o pasăre rară și scumpă la vedere.
Ce se duce pe apa Sâmbetei odată cu răbdarea este și atenţia la detalii și odată cu ea, atenţia la gust – o friptură pe care o faci într-o oră nu va avea același gust cu una pe care o ţii în cuptor 8 ore, care aproape ţi se topește în gură și care îţi deschide un buchet de arome când ai pus-o pe limbă, ca un vin foarte bun. N-o să obţii asta în timp puţin, pe fast forward, oricât te-ai chinui. Sigur, dacă ai o sută de clienţi de servit în seara aia, ai putea fi tentat să spui că nu-i tocmai profitabil să pregătești o friptură în 8 ore. Sau că nu merită să ţii un aluat de pizza la maturat 48 de ore. Sau că timpul tău mediu de pregătit o porţie de mâncare este 20 de minute și nu răbdarea se măsoară în graficele de eficienţă la final de an. Dar nu-i așa. Adevărul e – sau cel puţin adevărul meu, demonstrat în mii de ore de muncă în bucătărie și sute de evenimente – că în multe cazuri răbdarea face o mare diferenţă. Și-n bucătărie și uneori și-n afara ei.
Vă aduceţi aminte plăcintele bunicilor voastre, pe care le băteau de sute de ori de masă, doar ca să le frăgezească suficient? Mai știţi cât stăteau în afumătoare șuncile, cârnaţii sau cărnurile pregătite la ţară, de bunicii sau străbunicii noștri? Mai știţi cum frământau mamele și bunicile noastre la cozonaci câte jumătate de zi? Sunt sigur că vă amintiţi gustul acelor plăcinte, acelor cozonaci, acelor cărnuri și că îl căutaţi mereu, dar nu prea îl mai găsiţi. Asta e treaba cu răbdarea, construiește gusturi complexe, bogate și ușor de întipărit în mintea și sufletul multora dintre noi.
Și, ca să nu ne ducem prea departe de zona de business, ai plăti mai mult pentru un cozonac ca al bunicii tale faţă de un cozonac obișnuit, poate chiar banal, de la o cofetărie? Eu cu siguranţă da, aș prefera un gust mai bun și un preţ mai mare în favoarea unui gust mediocru pentru un preţ mediocru, știu că timpul și calitatea costă, uneori mai mult decât poţi lua de la client. Dar cred că merită. Și cred că răbdarea poate fi un model de business câștigător pentru că aduce o valoare în plus pe termen lung, fără să presupună mari sacrificii la nivel de eficienţă, dacă te împrietenești cu organizarea. Cu o schemă clară a operaţiunilor de făcut în bucătărie oră de oră, cu atenţie și bunăvoinţă, poţi face un restaurant de slow cooking eficient și profitabil. Și te duci acasă seara mulţumit că ai pus pe masa clientului cea mai bună mâncare pe care i-o poţi oferi și mâncarea ta i-a evocat amintiri plăcute despre gusturile de acasă pe care le poartă mereu întipărite în minte.
Aceasta este pariul pe care eu l-am făcut cu mine și cu industria de mâncare zilele acestea, când am deschis în vestul ţării un restaurant pe bază de slow cooking, slow smoking și aluat cu maturare lentă. Pe românește, pe bază de răbdare. Cred că ar fi bine ca din când în când să închidem cărţile care ne învaţă să gătim în 30 de minute, să ocolim restaurantele care ne promit mâncare gata în 3 minute, să închidem video-urile cu reţete pe repede înainte, de făcut Sushi în 5 minute, să ne uităm bine la ingredientele pe care le avem la dispoziţie și să le dăm timp să fie gustoase de adevăratelea. Și să ne dăm timp să le mâncăm pe îndelete, că dacă ne punem timer și la savurat este posibil să fim pe un drum greșit, întortocheat și enervant.
Dincolo de a fi un pariu și un model de business în care cred, răbdarea este și o promisiune la echilibru într-o lume tot mai grăbită fără un sens, dar și la păstrarea obiceiurilor și tehnicilor vechi de a face mâncare, ce merită duse mai departe. Este felul meu de a mă reînvăţa și de a-i reînvăţa pe oamenii din jurul meu, echipa de la bucătărie, parteneri sau clienţi cu tihna.
