Antreprenorii din HoReCa au avut la dispoziție, în ultimele luni, trei linii principale de business adaptate contextului: segmentul de delivery, piaţă care a explodat în perioada stării de urgenţă, segmentul de key account şi cel de offline.
„Trei luni de nesiguranță, trei luni de reevaluare a activității din toate punctele de vedere. De la relațiile cu partenerii până la profitabilitate. Cam așa a arătat tabloul pe care l-am trăit în ultimele luni. Dar, de fapt, totul a ținut de supraviețuire, de managementul situației și de expunerea directă a situației în fața colaboratorilor (furnizori de materie primă sau consumabile, angajați etc.)”, a punctat Paul Siserman, proprietarul restaurantului cu specific japonez Ronin Sushi din Cluj-Napoca și director pe Transilvania-Banat-Crișana-Maramureș al Agenției Naționale a Bucătarilor și Cofetarilor din Turismul românesc.
Potrivit acestuia, cea mai mare provocare pentru a susține activitatea pe linia de plutire a fost cea legată de menținerea încrederii clienților cu privire la calitatea înaltă și prospețimea produselor, dar și asupra ideii că produsele sunt sigure din punct de vedere sanitar. Astfel, a optat pentru o strategie riscantă, în opinia unora, dar care cel puțin la prima vedere a dat roade.
„În perioada 19 martie -29 aprilie am suspendat total activitatea, timp în care am achiziționat toate cele necesare pentru zona de livrare directă, generatoare de ozon 28g/h (pentru dezinfectarea mașinilor) și lămpi de 55 w pentru dezinfectarea spațiilor de producție. Spre surprinderea noastră, repornirea activității (pe parte de livrare cel puțin) a fost facilă și parcă nu ar fi fost suspendată nici măcar o zi. Mai mult de atât am primit multe mesaje de susținere și felicitări pentru decizia noastră. Zona de restaurant se află în renovare și ne aflăm în așteptarea noilor acte normative ale autorităților cu privire la ceea ce urmează. Implicarea Statului din punctul meu de vedere în susținerea acestor activități care sunt pe punctul de a se declara falimentare este esențială”.
În ceea ce privește pierderile suferite pe perioada pandemiei, reprezentanții restaurantului din Cluj-Napoca estimează că acestea se ridicau la 80% la momentul discuției avute cu Forbes România.
La începutul lunii iunie, reprezentanții Organizației Patronale a Hotelurilor și Restaurantelor din România (HORA) declarau că la un prim calcul, aproximativ 5.000 de restaurante nu vor avea capacitatea financiară de a se redeschide în perioada următoare. O prognoză nu tocmai fericită dacă ținem cont și de statistica referitoare la pierderile înregistrate de către întreaga industrie a restaurantelor din România ca urmare a restricțiilor impuse de autorități pentru a contracara extinderea covid-19: nici mai mult, nici mai puțin de un miliard de euro.
„O pierdere foarte mare, dacă ne referim la numărul de locaţii care practic nu mai pot redeschide. Sunt mai bine de 5.000 de locaţii la nivel naţional în industria restaurantelor care nu vor mai putea redeschide, din aproape 45.000 de locaţii, deci aproximativ 10%”, a exemplificat Daniel Mischie, președintele Organizației Patronale a Hotelurilor și Restaurantelor din România (HORA).
Ultimele trei luni au reprezentat o perioadă dificilă și pentru unul dintre jucătorii cunoscuți din industria ospitalității din Capitală: restaurantul Osho. „Cum aș putea caracteriza această perioadă? Într-un singur cuvânt: COȘMAR. Da, ultimele trei luni pentru noi au fost un coșmar. Coșmar pentru antreprenor, coșmar pentru angajați, coșmar pentru furnizori/parteneri, un coșmar generalizat. Gândiți-vă cum a fost pentru noi ca peste noapte, de la zumzetul paharelor și sunetul inconfundabil al tacâmurilor pe farfurii care fac parte din rutina unor activități în cadrul unui restaurant, ne-am trezit într-o liniște perturbată numai de foșnetul hârtiilor de la pungile destinate pachetelor realizate pentru comenzile online”, a explicat Executive-Chef-ul restaurantului Osho, Iosif Ștefănescu.
Pentru a putea să-și păstreze eficiența bugetară, încă de la începutul pandemiei, reprezentanții restaurantului din Bulevardul Primăverii s-au axat pe două linii de business: pe segmentul de delivery și menținerea calității produselor. „Am concentrat activitatea într-o singură bucătărie centrală, cea din zona Primăverii și ne-am axat pe segmentul de delivery. Și, cu sprijinul partenerilor ce dețineau platforme de comenzi online pe zona food am reușit să supraviețuim cu chiu, cu vai. Pe perioada acestor trei luni dificile, 75-80% din personalul nostru a fost trimis în șomaj tehnic. Gândiți-vă numai că noi avem o locație în mall (fast-food-ul Oro Toro), mall-urile au fost închise încă din luna martie, ce puteam face eu cu acești angajați? – apoi s-au închis și restaurantele. În următoarea secundă a trebuie să luăm o decizie, iar a noastră s-a axat pe principiul de a menține o linie constantă a afacerii, chiar dacă nu mai lucram la capacitatea de dinainte. Ne-am concentrat foarte mult să păstrăm calitatea produselor mai ales că vorbeam despre livrarea acestora la pachet pe o piață în care consumatorul consideră că produsele la pachet nu au aceeași calitate ca cele servite în restaurante”.
Dacă la începutul pandemiei, restaurantul Osho alături de celelalte locații ale brandului lucrau cu 25% din personal, în acest moment acestea își desfășoară activitatea cu aproximativ 80% din angajați. În aceste trei luni, business-ul a scăzut cu aproximativ 60-70%, potrivit reprezentanților restaurantului, care consideră această perioadă ca fiind una care „te ține la limita supraviețuirii”.
Acesta este și motivul principal pentru care majoritatea antreprenorilor care activează în industria ospitalității stau cu sufletul la gură de fiecare dată când autoritățile anunță modificări ale legislației ce au legătură cu pandemia de coronavirus. „Dacă nu ni se trasează clar unele repere din partea autorităților și nu primim sprijinul necesar, din păcate o decizie luată atât de rapid și valabilă pe parcursul a trei luni se va traduce printr-o luptă crâncenă de revenire de ordinul lunilor sau chiar anilor. Autoritățile trebuie să vină cu niște idei care să ne ajute și pe noi. E necesar să ni se dea niște repere concrete pentru a putea să ne construim și noi o strategie eficientă în jurul lor”, a conchis Iosif Ștefănescu.
Incertitudinea, lipsa de informații, așteptarea zilnică a deciziilor luate de către autorități cu privire la reluarea deplină a activității au fost câteva dintre îngrijorările care i-au încercat și pe antreprenorii care-și desfășoară activitatea în sectorul cafenelelor.
În căutarea rapidă de soluții pentru a repune business-ul pe picioare într-o formulă cât mai completă, antreprenorii din această nișă s-au văzut puși în fața unor noi provocări în care, ulterior, sperau să găsească cheia din spatele ușilor închise: programul de sprijin pentru IMM-uri nu este aplicabil pentru acest domeniu, băncile refuză împrumuturi unei afaceri închise, șomajul tehnic nu este decât o soluție de criză și nu încurajază dezvoltarea sectorului, iar de la 1 iunie tuturor acestora li s-a adăugat și costul materialelor de prevenție.
„Ganesha Caffe a intrat pe piață acum șapte ani și ultimele trei luni au fost cele mai grele din istoria firmei noastre, noi oferim doar produse ce pot fi consumate la locație, de aceea nu am putut activa, în timpul stării de urgență, prin servicii de delivery. În perioada 15 martie – 1 iunie, activitatea celor două puncte de lucru a fost închisă. Mai mult, ne aflam în plină amenajare la cea de-a treia locație, situată pe Bulevardul Primăverii, locație pe care o vom deschide curând. Din punctul nostru de vedere, cel mai important lucru a fost acela că noi plătim la zi furnizorii și nu avem datorii către stat sau alți colaboratori, acest lucru ne-a făcut să intrăm în această luptă cu un mare avantaj”, a precizat co-owner-ul Ganesha Caffe, Kristina Rababah.
Cafeneaua funcționează în prezent la 30% din capacitate în cele două locații, acest lucru pentru că ambele au terase, iar accesul se face numai pe bază de rezervare. Întrebați dacă aceste luni au schimbat strategia de business a afacerii, reprezentanții Ganesha Caffe au specificat: „trebuie să fim realiști, în condițiile actuale, de incertitudine pe multiple planuri, cu greu putem fixa și implementa o strategie de afaceri. Ne dorim însă ca în continuare să facem același tip de business corect și responsabil. Suntem în echipă completă pentru că toți angajații au ieșit din șomaj tehnic începând cu 1 iunie. Mai mult chiar, în ultimele săptămâni, am conturat și o strategie prin care ne-am propus să furnizăm produsele nu doar la cafenea. Așadar, așteptăm cu nerăbdare veștile pozitive, atât din partea medicilor, cât și a responsabililor politici și financiari”.
Ultimele estimări realizate de către asociațiile de profil din industria ospitalității, din punct de vedere financiar, în contextul menținerii acestor restricții din cauza pandemiei de coronavirus, acest sector pierde 400 de milioane de euro pe lună, însă cea mai mare pierdere o reprezintă resursa umană calificată, pe care mulți antreprenori s-au chinuit să o școlească, la propriu, în ultimii ani.