Chef-ul de la La Chèvre d’Or – reputatul restaurant de pe Riviera Franceză – a venit la București pentru a imprima din magia sa culinară la Bistrot Français, cu un meniu de excepție.
Vestea că Le Bistrot Français, parte a prestigioasei rețele de ospitalitate Relais & Châteaux, a început colaborarea cu chef Tom Meyer – unul dintre cei mai apreciați bucătari francezi ai momentului, fost elev al legendarei Anne-Sophie Pic (artizana cafenelelor Dior), premiat cu două stele de către ghidul Michelin și distins cu titlul de Meilleur Ouvrier de France – ne-a trezit imediat dorința de a intra în bucătăria acestuia.
Un nume de referință în universul gastronomiei, chef Tom Meyer și-a construit o carieră impresionantă lucrând într-unele dintre cele mai renumite restaurante din Franța. Discipol al legendarei Anne-Sophie Pic, Meyer și-a demonstrat măiestria la Granite, Paris, unde a obținut prima sa stea Michelin la doar șase luni după deschidere și, ulterior, La Chèvre d’Or, pe Riviera Franceză. În aceste restaurante și-a conturat stilul culinar inovator, bazat pe echilibrul perfect între tehnicile clasice franceze și influențele moderne, ilustrate și în meniul gândit pentru această ocazie.
Recunoașterea primită din partea ghidului Michelin, precum și câștigarea Taittinger International Culinary Prize sau șansa de a ajunge în finala competiției Bocuse D’Or sunt dovezi incontestabile ale talentului său excepțional și ale abordării sale unice asupra gastronomiei, după cum a reieșit din discuția noastră, pe care avem plăcerea s-o redăm în continuare.
Tom, ce te-a împins să devii bucătar?
Părinții mei sunt în domeniu, de aceea am fost mereu înconjurat de lumea gastronomiei. Tatăl meu este belgian, mama mea este din Jura (Elveția). Când eram tânăr, vedeam industria restaurantelor ca pe o meserie foarte complicată, așa că nu voiam neapărat să activez în zonă, dar întotdeauna mi-am ajutat părinții și, neștiind neapărat ce vreau să fac, mă îndreptam mai degrabă spre o carieră în sport. Firește, nu am ajuns niciodată la nivel profesional, apoi m-am apucat de gătit, dar când am pus piciorul în bucătărie, nu mi-a plăcut imediat.
Ai fost decorat cu prima stea Michelin la câteva luni după ce-ai preluat o bucătărie… Cum a fost această experiență pentru tine?
Să primești o stea Michelin… este, în realitate, efortul unei întregi echipe, o recunoaștere a tuturor celorlalți. Ne spune că mergem în direcția bună, că suntem recunoscuți de cel mai reputat ghid și aceasta este o recunoaștere supremă, pentru că ne permite să avem o imagine de înaltă calitate, ne ajută și din punct de vedere comercial, asupra clientelei, în plus, justifică o anumită politică de prețuri; pentru a conduce un restaurant gastronomic, avem nevoie de mulți oameni…
Și cum au schimbat stelele Michelin lucrurile pentru tine?
Aș spune că întotdeauna am lucrat ca și cum am fi fost un restaurant cu stele Michelin, așa că nu ne-am schimbat neapărat obiceiurile peste noapte, dar poate că ne-a supus unei presiuni suplimentare în care ne-am spus că avem nevoie de și mai multă disciplină, că sunt, într-adevăr, situații în care totul trebuie să fie perfect și că cel mai mic lucru care a fost puțin mai bine făcut a funcționat. Am luat-o de la capăt tot timpul…
Care sunt provocările și satisfacțiile de a conduce o bucătărie precum cea de la La Chèvre d’Or?
Ceea ce apreciez cu adevărat la a fi chef este să reușesc să creez un nucleu, un spirit de echipă și să-i ajut pe cei din jurul meu să progreseze. Să iau tineri care vor rămâne un sezon, două sezoane, trei sezoane cu mine și să văd cât de departe pot să-i duc. Asta este ceea ce mă încântă cel mai mult.
Cum reușești să îmbini tradiția culinară și inovațiile în preparatele pe care le creezi?
O fac instinctiv pentru că am un background în bucătării care sunt puțin clasice, așa că aș spune că astăzi stăpânesc cu adevărat elementele de bază ale bucătăriei franceze. Îmi permit să le reinterpretez, să le duc mai departe, să adaug un condiment, să fac ceva ușor diferit. Deci am, într-adevăr, o structură de bucătărie ușor clasică, dar combinând o mulțime de lucruri, devine modernă.
Ce te-a inspirat să creezi noile preparate și meniuri pe care le-ai oferit aici, la Bistrot?
M-am uitat bine la restaurant, la această latură ușor tradițională, la o casă mare din București, și mi-am spus că trebuie să începem cu ceva clasic la gust, prezentări foarte frumoase, sosuri bine făcute, gătit perfect și vreau să fie într-un restaurant unde să poți veni în fiecare zi.
Ce element nou ai adus în meniul bistroului și cum crezi că va fi primit de clienți?
De mâine (n.r. – 3 martie) schimbăm totul, așa că este destul de intens pentru toate echipele pentru că ieri au avut un meniu și mâine au 18 feluri noi de mâncare de înțeles și repetat. Sper ca oaspeții să înțeleagă unde încercăm să ducem restaurantul, dar cum rămânem în același spirit doar prin regândirea standardelor, nu cred că vom avea prea multe probleme, în orice caz, nu vom pierde clientela actuală, poate vom crea una nouă.
Asta este sigur, dar dintre atâtea feluri de mâncare din noul meniu, care crezi că vor fi cele mai apreciate?
Nu știu neapărat așteptările clientelei de la București, dar știu că facem un orez de vițel cu morcovi și fructul pasiunii excepțional; pentru mine, acesta poate fi un fel de mâncare care se potrivește foarte bine aici, avem un sufleu de brânză cu sos și multe altele…
Și vei adapta meniul în decursul anului în funcție de asta?
Da. Ideea este să avem mâncăruri care să se schimbe puțin pe parcursul anului, astfel încât clienții noștri obișnuiți să nu se plictisească și să schimbăm ceva cu adevărat odată cu anotimpurile. Vom avea acest meniu de primăvară, apoi vom introduce probabil fasole verde, rubarbă, căpșuni și, de îndată ce vine vara, vom lucra cu roșii, ardei, vinete…
Cum ai ajuns aici și cine a avut ideea de a colabora cu bistroul?
Cristian (n.r. – Cristian Preotu, fondatorul și CEO-ul grupului Le Manoir Group), de fapt, este cel care a mai colaborat cu un bucătar francez în urmă cu câțiva ani și care a avut dorința de a chema un chef francez în bucătăria acestui restaurant. Este ceva ce nu aș fi putut face înainte, dar nu aș fi venit dacă aș fi crezut că nu pot face față cum trebuie.
Mulțumesc foarte mult!
Prin colaborarea cu Tom Meyer – care va dura trei ani, răgaz în care și alți posesori de stele vor fi invitați speciali –, Le Bistrot Français devine singurul restaurant din România care oferă un meniu semnat de un chef cu o asemenea recunoaștere din partea ghidului Michelin, consolidându-și poziția de deschizător de drumuri în domeniul gastronomiei fine-dining autohtone. Meniul semnat de chef Tom Meyer include preparate precum ravioli de foie gras, tartă cu melci de Burgundia, alături de supă de ceapă cu ierburi, calcan cu sfeclă afumată și șampanie, file de vită Hereford, precum și câteva deserturi sublime.
Foto: Răzvan Sălășan