Cautare




, Editor Coordonator

Explorator. De vocație, om. De profesie, povestitor. www.georgianaciofoaia.ro

Gastronomie |
|

La cafea cu…Nicolas Vernerey

Nicolas Vernerey vorbește aproape perfect românește, cu un accent franțuzesc fermecător. A ajuns în România de pe Valea Loarei acum șase ani și de atunci contribuie la îmbunătățirea stilului de viață al bucureștenilor. Am început să râdem înainte de a începe să vorbim, dar dialogul nostru s-a transformat ușor în confesiunea onestă a unui antreprenor entuziast.
DSC_4981x

Locuiești, trăiești și faci business în România de șase ani. Cum ai ajuns aici și cum te-ai hotărât să rămâi?

Am ajuns în 2012, în vacanță. Fratele meu a venit în România pentru o filmare acum aproape 20 de ani și s-a îndrăgostit de țară. Drept urmare, și-a luat o casă în Urziceni. Ani de zile mi-a recomandat să vin în România, să văd cât este de frumos acest loc, dar am decis să vin abia acum șase ani. Atunci m-am hotărât că voi rămâne. M-am întors în Franța, mi-am făcut bagajele și m-am mutat. Iar aici, evident, trebuia să încep să fac ceva.

Ce ai făcut în Franța înainte de a te stabili în România și de a începe un business aici?

Am lucrat o bună perioadă ca responsabil comercial, nimic în legătură cu domeniul gastronomiei. Eram un mare fan al mâncării, așa că am găsit o casă pe strada Constantin Budișteanu pe care am renovat-o și am transformat-o în Voilà, le Bistrot. Aveam tartine, meniul zilei, sandviciuri – alternative mai simple decât felurile grele cu care erau obișnuiți românii. Eu nu știu să gătesc, dar știu să apreciez. A mers foarte bine bistroul, clienții erau foarte simpatici, din lumea artistică, așa că aveai în permanență ce să descoperi.

După trei ani – pentru că mă plictisesc foarte repede – am vrut să fac altceva, așa că am vândut bistroul și am deschis Galli, prima rotiserie din București. Se întâmpla la sfârșitul anului 2015 și ideea mi-a venit atunci când auzeam în fiecare zi la Voilà că oamenii nu mai mâncau pui pentru că erau injectați cu hormoni sau hrăniți cu cine știe ce furaje. Și poate că nu sunt cel mai isteț, dar mi-am dat seama: aici este o problemă, așa că am venit cu soluția.

A fost complicat la început, pentru că m-am lovit de reticența oamenilor; nu e tocmai la îndemână să vină un francez și să-ți explice cum poți mânca mai bine, mai gustos sau mai sănătos. Ceea ce am făcut la Galli a fost să le aduc o alternativă persoanelor care nu au știut că se poate și altfel.

În cadrul emisiunii „România, te iubesc“, acum un an de zile, am făcut un experiment: am luat un pui de-al meu și un pui din supermarket și i-am gătit exact în aceleași timp, în aceleași condiții și cu aceleași condimente. La final, i-am gustat cu echipa de filmare, iar diferența a fost enormă, de la textură, culoare și miros până la gust. În ziua difuzării emisiunii la televizor, nici nu se terminase reportajul și era deja coadă la Galli. Și e normal, nu? Dacă nu îți spune nimeni, nu ai cum să știi că se poate și altfel.

Nicolas, de unde provin puii sau cârnații pe care îi găsim la Galli? Îi pregătiți voi sau aduceți produse deja preparate, cum se întâmplă?

Puii provin din România. La început, înainte să deschid, am crezut că mă voi plimba prin România, voi merge la țară și îl voi întâlni pe domnul Ionuț de la care voi lua cinci pui astăzi și pe domnul Bogdan, de unde voi mai lua încă zece pui. Lucrurile însă n-au stat deloc așa. Nu avea nimeni autorizație, aprobări și parafe și nu puteam să lucrez cu ei, oricât de mult aș fi vrut.

Astfel, am găsit o fermă mai mare și am creat un pui care să respecte tot ce voiam eu: să fie crescut fără hormoni, minimum 65 de zile (puii din supermarket au 25-30 de zile), hrănit doar cu cereale și nimic altceva. Un pui crescut cu respect. Și am reușit.

Aproximativ 50% din produse provin din Franța – de exemplu, cârnații de Toulouse; oricât ai vrea, nu ai cum să îi găsești în București, pentru că Toulouse e Toulouse (râde). Porcul de la Galli este din România, pentru că aici este un porc foarte gustos; la fel, aduc doar porc crescut fără antibiotice și hormoni. Pulpele de rață sunt aduse din Franța. Dar cartofii sunt de aici. Încerc să iau cât mai mult de aici, local. Facem și noi câteva produse, dar nu suntem măcelărie.

Obiectivul meu este să propun ceva diferit și să particip – iar de asta sunt cel mai mândru – la mișcarea celor care „împing“ lumea către a mânca mai sănătos. Am mâncat și eu mulți ani puii din supermarketuri și nu se compară. De aceea mi-am dorit să fim prima rotiserie din țară – Galli, rôtisserie Française. Sincer, nici nu înțeleg cum, din toată istoria culinară a României, sunt primul care propune așa ceva.

Știu că rotiseria nu este unicul business în care alegi să-ți investești timpul. În ce proiecte mai ești implicat acum?

Am deschis o cofetărie acum șase luni, tot în Piața Amzei: Caramel. Avem un cofetar francez cu 20 de ani de experiență, iar aici tot ceea ce facem sunt rețete din Franța, pentru care folosim aceeași filosofie ca la Galli: produsele sunt fără aditivi, fără coloranți.

Multe dintre ingredientele folosite sunt aduse din Franța, iar obiectivul nostru este de a propune ceva supercalitativ, dar la un preț decent. De exemplu, noi nu folosim deloc arome de vanilie, ci doar vanilie din Madagascar, care se vinde cu un milion de euro kilogramul.

Concentrarea este deocamdată pe Galli, unde trebuie să luăm o decizie privind viitorul acestei rotiserii; e o decizie complicată la care lucrez de aproape șase luni, dar nu ne oprim aici, asta e clar (râde)!

Vorbești despre businessurile tale foarte natural, fără încrâncenarea specifică unui antreprenor rodat. Care e cea mai importantă lecție de business pe care ai învățat-o în cei șase ani de când ești în România?

Am venit în România când aveam 24 de ani, așa că, propriu-zis, aici m-am format. Când am venit nu știam absolut nimic despre ceea ce înseamnă să fii antreprenor, aici am început prima oară un business. Nici limba nu o știam, am început să înțeleg după un an jumătate și am început să vorbesc fluent abia după primii doi ani, fără a lua niciun curs. Doar stând de vorbă cu oamenii din jurul meu.

Cea mai mare greșeală care se face în România și care este cea mai bună lecție pentru mine este aceea de a păstra calitatea și de a nu încerca să păcălesc oamenii ca să fac mai mulți bani, mai ușor. Pentru că toată lumea începe ceva, iar când vor mai mulți bani, coboară nivelul calității. Ceea ce e inacceptabil. Eu am stat la casa de marcat, la vânzare, doi ani de zile. Știi de ce? Eram singura persoană care avea răbdarea să explice fiecărei persoane cine suntem și ce facem.

Fiecare client Galli are obiectivul lui: unii vin pentru că aleg să mănânce ceva gustos, alții au copii și vor să le ofere o alternativă sănătoasă, alții doar pentru că Galli e la modă. A fost complicat, dar am început să vorbesc cu ei, să îi cunosc, să primesc feedback, să îmbunătățesc ce era de îmbunătățit.

Din Paris, în București. Cum percepi diferența între francezi și români?

Cel mai marcant este că românii nu au avut pe nimeni care să le explice cum și ce anume să mănânce. După comunism, a apărut o piață – care se păstrează și astăzi – care are mereu aceleași produse, în variante foarte limitate. Magazinele au tot timpul aceleași produse. Mă duc la market, am cinci salate și sunt mereu aceleași. Dar câte salate există în lume? Zeci, sute. În Franța, cei interesați de zona aceasta gurmandă vin și propun mereu: „Uite ce am creat eu, nu vreți să încercați?“ Și există, astfel, o diversitate.

Evident că și aici există o schimbare în ultimii ani. Dacă acum șase ani găseam doar șnițel cu cartofi prăjiți, acum au început să se deschidă și restaurante cu fructe de mare, cu specific spaniol, indian sau chinezesc. Piața se modifică, însă în continuare ceea ce se vinde cel mai bine rămâne piureul cu șnițel și salată de varză.

Nu e vorba de prețuri, pentru că o salată boeuf nu e mai ieftină decât o salată cu produse mai exotice. Am făcut o dată acest experiment: am luat o shaworma și am creat o farfurie cu produse de la mine, cu aceleași gramaje, iar diferența a fost de doar 3 lei.

CITEȘTE ȘI La cafea cu…Ramona Jurubiță

Ce-ți place cel mai mult să mănânci în România?

Îmi plac foarte multe! Mă bucur când mănânc sarmale, o ciorbă bună sau o tocăniță. Singurul lucru care nu-mi place este că mâncarea e foarte repetitivă. Când am venit prima dată în România, am mâncat trei luni la Urziceni, la doamna Luș, care gătea absolut tot: mic dejun, prânz, cină. Și punea mărar în fiecare preparat. Era foarte bun ce făcea, doar că în fiecare zi aveam aceleași lucru. E ca și cum ai găsi un loc frumos în Herăstrău și te-ai duce doar acolo în fiecare zi.

La un moment dat, oricât de frumos ar fi, te plictisești. Avem aceeași climă în România ca în Franța, aceleași păduri, aceleași animale. Dar dacă luăm de exemplu vita – de ce nu găsim vită în România și găsim doar vițel? Pentru că probabil nu are nimeni răbdare să crească o vită. La pui e la fel – toată lumea îi crește 25 de zile, dar nu are nimeni răbdare să aștepte 65 de zile.

Trecem de la gastronomie spre cafea. Ce cafea îți place să bei?

Doar espresso scurt, fără nimic. Beau patru cafele pe zi, în fiecare zi, aproape la aceeași oră: un espresso dimineață, unul când ajung la muncă, unul după masă și unul în jurul orei 15-16. Eu sunt un mare fan al cafelei și mă bucur să văd că peste tot se deschid locuri care servesc o cafea bună, de origine. În Franța avem Nespresso, pe care îl iubim.

 

Ai o energie extraordinară și din modul în care vorbești, observ că ai un avânt greu de dobândit. De unde te încarci?

Când ești aici, cu trecutul din Franța, ai în față un bulevard enorm de oportunități, pentru că la noi, în România, lipsesc multe lucruri. În fiecare zi mă trezesc cu o mulțime de idei pe care aș putea să le fac, însă mă împiedic fie de lipsa timpului, a banilor sau sunt blocat de stat.

M-am gândit de foarte multe ori să renunț, pentru că, din păcate, nu ești încurajat dacă ești un mic antreprenor. Eu sunt foarte corect, fac parte din oamenii care fac totul ca la carte, plătesc toate taxele la timp, salariile și așa mai departe. Așa mi s-a spus și așa fac.

Nicolas, am tot vorbit de business, însă ce îți place să faci în timpul liber?

Nu am deloc timp liber, lucrez 7/7. Dar dacă aș avea timp liber, m-aș plimba. Mi-ar plăcea să merg la țară, să mă întâlnesc cu oamenii de aici și să stăm la povești. În România s-au păstrat câteva locuri sălbatice, foarte frumoase.

Eu sunt foarte deschis, stau numai cu români, îmi place să vorbim, să aflu lucruri noi. Mănânc la Galli și cu aceeași poftă mănânc și ceea ce gătește doamna Luș. Poate la 60 de ani o să am puțin timp. Sunt oameni care au nevoie să alerge 15 km pentru a face o pauză de la muncă. Ceea ce fac eu este obositor, dar este foarte plăcut.

Munca mea constă în a vorbi cu oamenii. Eu mi-am construit jobul cum am vrut, iar acesta e cel mai frumos: am decis singur fișa postului. Acum nu pot să spun că nu-mi place, pentru că eu am stabilit-o. Dorința mea este de a transpune puțin din ceea ce am avut în Franța și de a ajuta la dezvoltare. Îmi doresc să fac ceva aici, nu numai pentru mine, ci pentru toată lumea.

 

Parteneriatul dintre Forbes și Nespresso, denumit sugestiv ‘La cafea cu…’ se bazează pe legătura inepuizabilă dintre inspirație și frumos, dintre emoție și sensibilitate. Nespresso este prin definiție un brand inspirațional ce caută în permanență să îmbogățească calitativ timpul pe care ni-l dedicăm, clipele de liniște și evadare din cotidian. De aceea, savurarea unei cafele Nespresso este o experiență inegalabilă, iar textura bogată și aromele inconfundabile ale cafelei Nespresso sunt alegerea perfectă pentru aceste momente speciale care ne aduc idei și inspirație. Nespresso și Forbes vă invită să savurați o cafea excepțională în compania unor povești extraordinare, pline de inspirație și frumos.

Locație: Mesogios Primăverii, Str.Heleșteului, nr.30

Postează un comentariu

sau înregistrează-te pentru a adaugă un comentariu.

*

Comentarii

Nu există comentarii