FacebookTwitterLinkedIn

Kaiamo este un om și mai mulţi oameni. Kaiamo este o stare, dar și o foarte concretă realitate. Kaiamo este o frenezie creativă, dar și o armată de tineri extrem de bine instruiţi. Totul pentru o experienţă culinară (și nu numai) perfectă. Despre toate acestea, am vorbit cu Radu CM Ionescu, Founder & Head Chef la Kaiamo.

Ce este Kaiamo? Cum l-ai descrie sau defini? De ce reprezintă un concept și o realitate cu totul unice?

Kaiamo este o filozofie de viață transpusă prin ochii unui copil care a îndrăznit să viseze dincolo de granițe. Un concept tangibil, transpus într-un proiect aparte ce și-a propus, încă de la început, să fie mai mult decât un restaurant (#notjustarestaurant). Să fie un manifest, o ideologie, o concretizare a unui sistem de valori și a unei forme de etică aparte, menite împreună să ofere României o voce din punct de vedere gastronomic, atât pe plan local, cât mai ales într-un spectru internațional.

Cum a început călătoria ta spre Kaiamo și cum ai ajuns „la cratiță”?

Călătoria mea a început într-un mod neobișnuit, neașteptat și categoric nedefinit inițial. Am început să gătesc în anii studenției, la Londra, din pură necesitate și prin prisma faptului că Londra, pentru un tânăr student, poate fi foarte costisitoare în materie de dining out sau de food delivery în fiecare zi. De aceea, cumpărăturile de diverse semipreparate încălzite la microunde și aranjate armonios și cu grijă într-o farfurie păreau, la acel moment în timp, o variantă mult mai ancorată în realitatea mea. Această realitate care a început să prindă un contur diferit și să definească imaginea clară a unui viitor într-o bucătărie, inspirat din punct de vedere culinar și încurajat fiind de cele trei femei din viața mea care nu încetau să fie surprinse, la rândul lor, de această schimbare bruscă a pasiunilor mele, însă, fără doar și poate, susținând-o în întregime încă din prima zi.

Așadar, brusc, surprinzător și neașteptat, am ajuns „la cratiță”, în bucătăria de demonstrații culinare a institutului Le Cordon Bleu din Londra, entitate gastronomică înființată în 1895, inițial, la Paris, cu o reputație inegalabilă de-a lungul istoriei sale. Partea teoretică a început să se îmbine natural cu partea practică în momentul când am început să lucrez în bucătăriile unor restaurante de cartier din Londra, apoi în hoteluri de 5 stele și în restaurante cu stele Michelin. Abia acum simțeam că pot afirma că începusem să am o viziune mai clară a viitorului meu lângă un aragaz și la modul și stilul de viață ce trebuiau „adaptate” deciziei, probabil inconștiente, de a intra într-o bucătărie pentru tot restul vieții.

Adesea în postările tale răzbate o poziționare ambivalentă față de restaurant, de carieră și activitatea de chef – agonie și extaz. De unde vine agonia, de unde vine extazul?

Trăiesc totul la intensitate maximă. Uneori, simt că au dispărut toate filtrele, limitările sau frânele pentru tot și toate. Ce gândesc, ce fac, ce viziuni am, ce abordare. Toate, strânse la un loc și exprimate direct, onest și cu integritate. Asta sunt. Și îmi asum asta în întregime. Nu cred în jumătăți de măsură sau nuanțe de gri. You either love me to bits or hate me to pieces. Nothing in between.

Ai o echipă minunată, în același timp, o armată extrem de bine instruită și organizată, dar și debordând de originalitate și bucuria de a face parte din Kaiamo – cum reușești să găsești și să păstrezi unitatea și coerența echipei?

Întotdeauna am mers pe două principii foarte clare în ceea ce privește familia mea extinsă, echipa Kaiamo. Primul principiu – Atitudini pe primul loc, aptitudini pe al doilea. O abordare foarte simplă și pragmatică în care simt că o persoană poate vibra cu mine în armonie dacă împărțim câteva criterii de bun-simț, etică, respect și ambiție. Dacă o persoană are atitudinea corectă încă de la început, sunt convins că și aptitudinile vor veni la timpul lor, conturate și creionate în timp, cu fiecare în parte. Însă dacă atitudinea este greșită, aptitudinile devin, brusc, irelevante. Cel puțin în percepția mea. Al doilea principiu – lead by example.

Eu sunt întotdeauna alături de echipa mea. Prin momente ușoare, dificile, seri aglomerate sau liniștite, zâmbete sau tristețe, eșec sau succes, dezamăgire sau mândrie. În cele mai frumoase zile din viața mea, am fost în bucătărie pentru service. În cele mai cumplite și mai negre zile din viața mea, tot în bucătărie, pe service. Sunt dedicat în întregime acestui proiect și oamenilor alături de care mă zbat zilnic pentru un viitor mai bun adus României. Fără mine, poate nu ar fi la fel. Dar fără ei, cu siguranță nu ar fi la fel. Îi respect, îi apreciez și le mulțumesc pentru că îmi sunt alături în toată nebunia asta inexplicabilă numită „Kaiamo”.

Mama și partenera ta de viață sunt amândouă parte din Kaiamo – cum funcționează și de ce?

Uneori, și eu mă întreb cum au reușit să mă suporte de atât de mult timp încoace. Cred că respectul reciproc stă la baza acestei conexiuni puternice create în mulți ani de zile. Pe Cezara o cunosc de aproape 15 ani, iar pe mama de aproape 33 de ani. Obviously. Ne respectăm, ne inspirăm și mereu căutăm să aducem în lumină cea mai bună variantă a noastră, fiecare în segmentul său pentru binele proiectului, al restaurantului și al familiei care stă la baza conceptului Kaiamo.

Ce te motivează? Ce te mână?

Dorința de a rămâne diferit. Să reușesc să păstrez conceptul și ADN-ul acestui proiect nealterat sau influențat de piața locală, de trenduri, de critici sau laude. Să rămânem onești, sinceri, naturali și să putem găsi puterea de a da o voce României din punct de vedere culinar, la nivel global. De a arăta lumea din mintea unui puști întors acasă cu un bagaj de uniforme, spatule și cuțite. Și un vis. De a tinde spre absolut și de a rămâne un subiect frumos de discuție de fiecare dată când se va vorbi despre Patrimoniul Gastronomic Românesc ce se clădește în fața ochilor noștri cu multă trudă și migală.

Care e cea mai mare teamă a ta?

Să pierd persoanele dragi. Familia este cea mai sensibilă coardă pentru mine, și sufletul meu îi vede nemuritori, tineri, mereu alături de mine. La o stradă sau un telefon distanță. Ei sunt oglinda mea și eu – a lor. Realmente, nu pot concepe viața mea fără familia asta.

Uitându-te în urmă, unde ai face cu totul și cu totul altfel?

Greu de menționat. Să fi făcut ceva cu totul și cu totul altfel ar presupune să am vreun regret major. Recitind întrebarea de multe ori, conștientizez că nu am un astfel de regret. Nu aș schimba nimic. Poate doar aș intra într-o bucătărie mult mai repede. Să spunem la… 14 ani?

Un oarecare clișeu arată chef-ii stăpâniți de toane și de megalomanie – tu cum te-ai caracteriza în bucătărie?

Îmi este foarte dificil să mă descriu din punct de vedere procesional sau al abordării din bucătărie. Însă mărturisesc că, de multe ori, am fost curios să mă pot privi prin ochii celor alături de care lucrez. Sper să fie o imagine aparte, pe alocuri chiar și inspirațională. Plină de sinceritate, grijă, respect și dragoste necondiționată.

Unde călătorești ca să mănânci? Unde nu te-ai mai întoarce niciodată ca să mănânci?

Mănânc oriunde reușesc să călătoresc. Cred cu tărie că prin mâncare poți să descoperi cultura unei țări, de la partea de street food la comfort food sau fine dining. Prin mâncare, să descoperi umanitatea și omenia. Prin mâncare, să te redefinești pe tine însuți.

Aș reveni cu drag în Franța, Italia, Olanda, Ungaria sau Grecia. Unde nu am mai revenit încă din liceu și probabil nu o voi face prea curând a fost pe al nostru litoral… motivele sunt, probabil, destul de încărcate de subiectivism, dar și de logică pur cotidiană.

Ce urmează la Kaiamo?

O nouă zi de mâine. Un nou început. Ca de fiecare dată. We embrace the moment. And we remain #notjustarestaurant. Stay tuned. FOTO: Matei Buță/arhiva personală