A treia ediție a măsurat în luna iunie 2021 indexul de încredere a restaurantelor selectate de ghid, referindu-se la primele 3 luni ale acestui an. Astfel, indexul a crescut la 49/ 100, cel mai ridicat scor înregistrat în primele 3 ediții, începând cu T2 2020, pe fundalul unor așteptări bune pentru T2 2021.

75% din respondenți se declarau încrezători sau foarte încrezători în evoluția business-urilor lor în următoarele luni, în pofida unor rezultate financiare slabe înregistrate în T1 2021 față de T4 2020 sau față de perioada similară din 2020. Continuând tendința înregistrată în T4 2020, T1 a marcat o nouă scădere a veniturilor restaurantelor, cu 72% dintre acestea având o cifră de afaceri la maxim 75% față de trimestrul precedent, însă parte din impact a fost generat și de restricțiile de funcționare impuse de autorități.

Aproximativ o treime din restaurante (32%) anticipau o creștere a veniturilor în T2 2021, pe fundalul scăderii numărului de cazuri noi de Covid-19, a relaxării restricțiilor de funcționare, dar și a creșterii vizibile a interesului clienților pentru ieșitul la restaurante, însă negativ influențate de condițiile meteo.

Așteptările restaurantelor pentru anul 2021 sunt ridicate, aproximativ 40% dintre ele estimând o revenire la un nivel de afaceri similar cu 2019, iar peste 55% prevăd o îmbunătățire față de 2020, însă sub 2019.

În ceea ce privește așteptările legate de comportamentul clienților, restauratorii anticipează creșterea preferinței pentru a veni și a petrece timp în restaurant (47%), dar și scăderea bonului mediu (26% în scădere vs. 60% la ediția precedentă).

Ce schimbări vor implementa restaurantele

De asemenea, peste 95% din restaurante au implementat deja sau urmează să implementeze modificări minore sau mai semnificative ale afacerii în următoarele 3 luni, o tendință vizibilă de la începutul pandemiei și care denotă continua nevoie de adaptare a restaurantelor locale.

Modificarea meniurilor (62% din restaurante) se evidențiază ca o recurență și reprezintă un semn de maturizare a unei piețe care continuă să plaseze din ce în ce mai mult accent pe sezonalitate și produse locale. Serviciile de livrare vor rămâne o componentă importantă a activității în 2021, menționată de 45% de restaurante, în timp ce 38% vor introduce evenimente private, în condițiile permise lege.

În fine, 33% din restaurante planifică creșterea prețurilor în 2021, de departe cea mai ridicată pondere de la lansarea Barometrului în T3 2020 și doar 23% mai preconizează o diminuare adițională a activității.

Principalele provocări

În următoarele 3 luni traficul redus de clienți va rămâne în continuare principala provocare pentru restaurante, însă impactul este în scădere puternică față de trimestrul precedent. Aceasta este menționată de aproximativ 51% din respondenți față de 84% la ediția precedentă.

Creșterea costurilor capătă importanță, fiind menționată de 40% din respondenți și aduce presiune adițională asupra marjelor nete, după ce în perioada precedentă, prin negocieri, costurile cu furnizorii au stagnat sau au fost temporar reduse/ ajustate prin defalcarea plăților.

Nu în ultimul rând, pierderea unor angajați cheie sau alte probleme legate de piața muncii se acutizează, fiind menționată de 46% din respondenți și reprezentând a doua cea mai mare provocare pentru restaurante în T2 2021.

Așteptările de la clienți

În consecință, restaurantele analizate doresc în continuare ca publicul larg să manifeste o creștere a interesului pentru calitatea ingredientelor folosite (73%), dar și să iasă în continuare la terase și/ sau restaurante la interior (77%). Acestea sunt cele mai importante schimbări pe care restaurantele doresc să le observe în comportamentul clienților pentru următoarele luni, urmate de creșterea interesului pentru gustul oferit, mai degrabă decât pentru celelalte elemente (39%) sau oferirea de feedback pe loc (38%).

În concluzie, un număr semnificativ de restaurante speră, cu sprijinul publicului larg, să continue traiectoria pozitivă pe care s-a lansat gastronomia românească de câțiva ani și să reușească să treacă cu bine peste această perioadă.

„În această a treia ediție a Barometrului surprindem un paradox al restaurantelor din comunitatea Gault&Millau: au reușit să găsească soluții rapide și creative până acum, au încredere în viitor, însă provocările – deși diferite față de cele din 2020 – sunt la fel de solicitante pentru ei – se confruntă cu o mare lipsă de personal și nu au adus încă afacerea lor la un nivel sustenabil, iar toamna este sub auspiciul unui posibil val 4 al pandemiei. (…) Putem să sprijinim producătorii locali, bucătarii creativi și curajoși, echipele preocupate de gust, de sezonalitate și de siguranța noastră totodată și să conturăm o realitate de care să fim mândri – gastronomia locală era deja pe un trend ascendent înainte de pandemie, ne dorim să o reînscriem pe acea traiectorie”, a declarat Alexandre Almăjeanu, fondator Gault&Millau România.

Concluziile din Barometru se bazează pe aproximativ 100 de chestionare și interviuri efectuate cu reprezentanți (bucătari-șef, manageri, proprietari) ai restaurantelor din comunitatea Gault&Millau din peste 10 orașe din România, analize cantitative și calitative ale pieței, precum și pe know-how-ul dezvoltat în ultimii ani.