Pentru chef Ignacio Echapresto gastronomia înseamnă pasiune. De fapt, Ignacio, care a descoperit pe cont propriu secretele bucătăriei, pune suflet în tot ce face, fie că e vorba de restaurantul deschis în propria lui casă (și recompensat cu o stea Michelin), ori de a-i sprijini pe cei care, așa cum îi place să spună, au gastronomia în ADN. Prezent la București în cadrul celei de-a doua ediții a evenimentului culinar Ambasada Gastronomică, Ignacio ne-a delectat cu creativitatea sa și ne-a impresionat prin modestie și generozitate.
Am citit că ești un chef autodidact. Când a început să te intereseze gastronomía?
Am intrat în lumea gastronomiei din întâmplare. Aveam 20 de ani. Așa cum ai spus, sunt autodidact, am învățat puțin câte puțin, fără să lucrez în restaurante mari și fără să fac studii de specialitate. Sunt suficient de norocos încât să fac ce-mi place unde îmi place și asta, pe lângă că e lucrul cel mai important, ajută enorm.
Restaurantul tău, Venta Moncalvillo, este o afacere de familie, populară nu doar în zona ta, ci în întreaga Spanie. Furnizorii sunt locali, legumele provin din grădina îngrijită de familia ta. Este un local fără pretenții, unde oricine poate mânca bine și ieftin?
Venta Moncalvillo este o casă de la țară convertită în restaurant. Am început ca un restaurant simplu, nepretențios, cu un meniu delicios preparat în întregime de noi, în casă. În timp, am evoluat spre ceea ce se numește restaurant haute cuisine, dar fără a pierde esența a ceea ce suntem și care este parte din identitatea noastră. Continuăm să facem preparate obișnuite pe care le îmbrăcăm ca de petrecere. Felurile de mâncare cotidiene, simple, modeste le transformăm în ceva extraordinar.
Așadar, parte din inspirația ta vine din tradiția gastronomică locală. E de ajuns?
Există preparate care prind contur după o călătorie, după degustarea unui anumit ingredient, sau dintr-o amintire. Îmi place să observ, să mă gândesc, să reflectez. Un peisaj, natura, tradiția, există multe instrumente pe care le avem la dispoziție pentru a dezvolta un meniu în care lucrul cel mai important este gustul.
găzduit de restaurantul L’Atelier de la Hotel Epoque. / Fotografii Gabriel Gavrilescu
Venta Moncalvillo are o stea Michelin și o Stea Verde Michelin. Ce înseamnă aceste aprecieri pentru afacerea ta?
Ne place ceea ce facem și suntem măguliți de aprecierile pe care le primim. Dar ele nu sunt un scop în sine, ci doar consecința unui lucru bine făcut de o echipă întreagă. Încercăm să nu devenim suficienți din cauza premiilor, ci să continuăm să devenim mai buni în fiecare zi. O stea Michelin înseamnă enorm. Înseamnă că suntem pe calea cea bună. Apoi, o astfel de recunoaștere ne plasează pe harta gastronomiei mondiale și ne aduce mai mulți clienți. Dar asta nu e tot: o stea Michelin motivează echipa și îi sporește încrederea în ceea ce face.
Se poate spune că aceste recunoașteri au o importanță cu atât mai mare pentru tine, chef-ul autodidact? Ai reușit mai mult decât oameni cu studii și mulți ani de experiență în spate.
Categoric, fără doar și poate. Dar există multe alte lucruri importante pentru mine, și mult mai discrete, cum ar fi respectul pe care îl acordă colegii muncii mele și mie, sau mulțumirea clienților care servesc masa la mine acasă. Nu alerg după premii sau recunoaștere, pentru mine este important să fiu împăcat eu cu mine. Fiecare are drumul lui și există o mulțime de oameni foarte talentați pe lumea asta. În ceea ce mă privește, am norocul ca munca mea să fie apreciată. Dar asta nu înseamnă că sunt mai bun sau mai rău decât alții.
Această modestie te-a îndemnat probabil să organizezi la tine acasă un eveniment foarte generos, care se numește Cocinas de Pueblo (Bucătăria sătească), destinat chef-ilor aspiranți din comunitatea ta. Cum de ai inițiat acest demers?
Cocinas de Pueblo a pornit din dorința de a da voce și vizibilitate unor oameni (bucătari, meșteșugari, artizani) și proiecte care au legătură cu gastronomia și care, ca și noi, activează în zona rurală. Vrem să fim ca o portavoce pentru ei și să creăm între ei acele sinergii prin intermediul cărora să se ajute unii pe alții. E multă treabă de făcut în gastronomie, cu atât mai multă în gastronomia rurală. Viața înseamnă să împarți și de aceea am demarat acest proiect, care va avea a treia ediție în 2024.
găzduit de restaurantul L’Atelier de la Hotel Epoque. / Fotografii Gabriel Gavrilescu
Ai fost numit ambasador al regiunii din care provii, La Rioja. Ce trebuie să știm despre La Rioja, ce-ți place ție la La Rioja?
Să fiu ambasador pentru La Rioja este un dar, o plăcere și o responsabilitate. Întotdeauna vorbesc din inimă și cu pasiune despre oamenii și locurile natale. Nu pot altfel. La Rioja este cea mai mică provincie a Spaniei, dar cu o bogată moștenire culturală și gastronomică. Este cea mai importantă regiune viticolă din Spania, cultivăm fructe și legume de cea mai bună calitate… Gastronomia este în ADN-ul nostru. Avem de toate – carne, vânat, ciuperci – și totul este de o calitate excepțională. Și asta pentru că în spatele fiecărui produs se află oameni care vor să ofere lumii ce au mai bun. La Rioja este un loc generos, prietenos, ospitalier și distractiv, și cei mai importanți sunt oamenii de aici, care sfințesc locul și îi dau însemnătate.
Ai un preparat favorit? Ceva anume care să-ți facă plăcere de fiecare dată când îl gătești?
Nu. Îmi place să gătesc și mănânc cu o plăcere la fel de mare. Din punct de vedere emoțional, îmi place să gătesc rață, fiindcă îmi aduce aminte de vremurile când am început în acest domeniu alături de mama mea.