Mijlocul lui octombrie mi-a oferit degustarea istoriei Gault & Millau prin intermediul lui Côme de Chérisey, un domn înalt, sensibil și iubitor de oameni. Întâlnirea cu dumnealui mi-a descoperit interiorul unei lumi în care respectul reprezintă unul dintre pilonii succesului, dar și bucuria unei Românii tipărite în paginile unui ghid gastronomic internațional.
Fondat acum 45 de ani de către Henri Gault și Christian Millau, din dorința de a evalua arta culinară și a oferi calitate pentru toți, conceptul a crescut în 21 de țări, având un sistem de notare a restaurantelor de la 0 la 20, 10 fiind limita la care se poate încadra un local în ghidul gastronomic.
Vă recomandați ca fiind un gurmand? este prima întrebare pe care o adresez, așteptând un răspuns care să încălzească atmosfera. În schimb, primesc o declarație de pasiune față de gastronomie: „Da, sunt un gurmand, apreciez un platou cu mâncare, dar mai mult decât atât stimez foarte mult bucătarii. Îi apreciez pentru că dau dovadă de o personalitate deosebită, fiind caracterizați de generozitate și de pasiune. Sunt îndrăgostiți de munca pe care o fac și cred că nu poți face altfel în acest domeniu, trebuie să te dăruiești în totalitate. De aceea, eu le port un mare respect“.
Îmi dezvăluie ulterior că ceea ce face se distinge prin iubirea față de oameni, fiind mai mult decât un simplu loc de muncă: „Sunt un om căruia îi place să călătorească, iubesc să socializez, să pun întrebări, iar acest loc de muncă a fost o alegere personală“.
Acum șase ani a intrat în companie și în doar câteva zile și-a asumat complet valorile Gault & Millau atât de mult încât în 2016 a cumpărat compania, primind din partea fondatorului Christian Millau toată încrederea. „A fost un om remarcabil, cu o bogată cultură și un gust ales, care scria absolut perfect. După ce am cumpărat compania, mi-a mărturisit că este mândru de ceea ce fac. Am respectat valorile, am ținut cont de ele când am legat trecutul de prezent, ele însemnând și singurul motiv pentru care eu am făcut acest pas.“
Gault & Millau – respect, moralitate și anonimitate
Côme de Chérisey vorbește despre munca sa în termeni laudativi, cuprins de emoția unui om pasionat. „Ador să călătoresc, să descopăr țări, dar să fac asta prin intermediul bucătarilor, ei sunt legați de terroir, de produse, de cultură, de aceea, prin ochii lor, pot să cunosc mai bine o țară.“ Importanța chefilor nu se regăsește doar în viața personală, ci și în cea profesională. De la bun început, din 1972, Gault & Millau și-a dorit să scoată bucătarul din culisele restaurantului și să îl facă protagonistul scenei gastronomice.
Astfel, primul pilon pe care a fost construit ghidul gastronomic se referă la respectul față de bucătari și de talentul acestora, fiind completat de moralitate și anonimitate. Cele din urmă sunt strâns legate de întregul proces de testare a restaurantelor, urmărind o experiență completă: de la meniu, mâncare, ingrediente până la servicii, ambient și zgomot. Pentru a experimenta un moment cât mai aproape de realitate, testările sunt anonime, se întâmplă de patru ori pentru același restaurant, în diverse momente ale zilei și ale anului.
„Evaluăm tot, lumina, zgomotul, nivelul de intimitate de care putem beneficia și, bineînțeles, mâncarea, pentru care avem mai multe criterii. De exemplu, dacă meniul este prea bogat, înseamnă că nu toate opțiunile sunt proaspete, dacă pe meniu există ingrediente de sezon sau dacă sunt proaspete sau înghețate. Pare foarte simplu, dar reprezintă diferența dintre succes și eșec. Pe lângă acestea, mâncărurile vor fi testate și de un tester internațional, nu fiindcă nu avem încredere în oamenii locului, ci fiindcă ne dorim o viziune completă.
Citește și COOL HUNTING: Bellerby & Co – arta de a crea lumea
Fiind CEO, atunci când sunt invitat într-un restaurant, mi se oferă cea mai bună mâncare, cele mai bune vinuri, dar asta nu se întâmplă în mod obișnuit în viață. De aceea, toate testările noastre sunt anonime, asemenea persoanelor care analizează întreaga experiență, neavând voie să se prezinte, să vorbească cu bucătarii, tocmai pentru a se prezenta ca un client obișnuit. Mai mult, în ghidul gastronomic nu intră restaurantele cu mai puțin de 10 puncte, dar nici acelea care își doresc publicitate plătită.“
În privința persoanelor responsabile cu testarea, Côme de Chérisey răspunde scurt și clar: „Niciodată bucătari sau jurnaliști“. Pentru ceilalți, atât timp cât sunt pasionați de bucătărie, știu să aprecieze un gust bun și un produs de calitate, pot proveni din arii diverse: inginer, navigator, șofer.
„Sunt oameni serioși, aleși pe baza unor teste; de exemplu, mergem cu ei în restaurant și gustăm mâncarea împreună. Luăm în calcul felul în care vorbesc despre mâncare, ce calificative pot da, cu ce adjective pot descrie ceea ce gustă, dacă pot găsi similarități între feluri de mâncare. Apoi, după terminarea procesului de recrutare, există un training pe care îl oferim timp de câteva zile.“
„Când ajungem într-un oraș nou, analizăm, de obicei, în jur de 200 de restaurante, dintre care alegem 100-120. La început cheltuim bani, dar este pentru un scop bun fiindcă ne dorim să avem o privire de ansamblu, să putem compara restaurantele în funcție de categorie: fine dining, medium, pop sau low-cost.“
Gault & Millau, în România
Când discuția trece la România și la lansarea ghidului gastronomic, directorul se referă la acest loc ca la un terroir excelent. A ajuns să înțeleagă că există o competiție în turism și din acest punct de vedere, al bucătăriei locale, care nu poate fi privită superficial deoarece adaugă puncte la experiența unui turist.
„Gastronomia este asemănătoare unui cârlig, care te agață și te îndeamnă să vizitezi țara respectivă. Iar în România există potențial datorită unui terroir fabulos. Aveți munte, mare, râuri, păduri, este extraordinar! Bucătarii se pot bucura de această oportunitate, putând să-și dezvolte creativitatea prin intermediul propriului terroir.“
Discutăm despre suvenirele culinare și despre autenticitatea lor, despre puterea călătoriilor și a mâncărurilor tradiționale, iar acest context s-a instalat prielnic pentru următoarea întrebare. Fiindcă majoritatea vacanțelor se programează din mediul on-line, îl întreb dacă a fost stabilit un site, de pe care oamenii să acceseze mai ușor informațiile din ghid.
Răspunsul său apare în același timp cu deschiderea telefonului și a aplicației Gault & Millau: „Aplicația este valabilă pentru toate țările incluse în ghid, este foarte ușor de folosit și gratuită. Practic, îți urmărește locația, apoi îți oferă toate restaurantele din jurul tău. Când dai click pe oricare restaurant te interesează, primești toate datele de care ai nevoie: fotografii, informații despre local și meniu, cum să ajungi acolo, orar“. De asemenea, utilizatorii pot adăuga comentarii, contribuind la creșterea comunității de „food lovers“.
Citește și Drumul revoluției umane
În România, această comunitate se va întâlni în momentul în care va fi lansat ghidul gastronomic, în limba română și limba engleză, și vor fi premiați bucătarii care s-au evidențiat prin munca lor.
Gala din 2018 așteaptă să descopere munca acestora și să constituie un mediu de întâlnire. Directorul companiei se arată foarte încrezător în ceea ce privește potențialul culinar și creativ românesc, bazându-se pe experiența țărilor în care a călătorit: Israel, India, Canada, Germania. „Sunt sigur că vom avea multe povești de spus fiindcă de fiecare dată le găsim.“
Înainte de a-mi lua la revedere, am o ultimă curiozitate: „Ce putem face noi, clienții, pentru a îmbunătăți calitatea restaurantelor?“ Fără să ezite, îmi răspunde: „Doar să urmăriți Gault & Millau“. Zâmbește.