Echipa restaurantului Kane
Sos de ienupăr, spumă de hribi, unt ars cu oțet de soc, piure de coacăze; desert: cremă de pâine marinată în bere neagră și înghețată de pop-corn. Sună exotic, dar sunt preparate 100% autohtone, din meniul restaurantului de fine dining Kane din București.
„Bucătărie românească autentică, nu reinterpretată”, ține să precizeze Răzvan Crișan, co-fondator al grupului Kane, cu care am avut o conversație deschizătoare de apetit și curiozitate despre felul în care legitimezi un restaurant de fine dining în România, țară lipsită de critică culinară și în care nu există ghidul Michelin.
Cum ai intrat în acest business, cum ai ajuns să te pricepi la fine dining și restaurante de lux?
Totul a început ca o curiozitate. În 2014, am deschis o cafenea, M60, cu partenerul meu de atunci, David. Aveam 80.000 de euro și ne-am acordat un an, să vedem cum merge. Cafeneaua a avut succes din prima zi și asta ne-a dat curaj. În primul an am stat tot timpul acolo, dar nu pentru că sunt obsedat de control, ci pentru că voiam să înțeleg despre ce e businessul ăsta, să spăl vasele, să fiu la închidere, să fiu la deschidere… Apoi am deschis, în 2016, Kane, la intersecția Ștefan cel Mare cu Tunari, care a fost al doilea cel mai bun restaurant din România în ghidul Gault Millau – primul ghid de evaluare de restaurante care a venit la noi.
Nu sunt un cunoscător al domeniului, dar conceptul de fine dining cred că e destul de puțin reprezentat la noi.
E ceva foarte specific, e adevărat, dar problema la noi e lipsa de repere – ce înseamnă fine dining? În străinătate înseamnă un anume tip de filozofie în privința preparării mâncării, eventual niște stele Michelin, să te calibreze niște critici culinari care chiar există. În România lipsesc și criticii culinari, lipsesc și ghidurile, deci fine dining face oricine are bani să-și facă un sticker pe care scrie fine dining. În lipsa acestor repere, încercăm să colaborăm cu diverse entități din afară, cum e ceea ce încercăm să facem cu amicii din Danemarca, de la Geranium și Noma Am urmărit ce fac restaurantele de fine dining din străinătate, cum îți formezi o echipă care să fie pricepută la așa ceva, care e filozofia de selectare a ingredientelor, cum se face servirea, settingul – lucrurile acestea spun despre tine dacă ești sau nu fine dining, dacă poți să iei sau nu stele Michelin.
Îmi spuneai despre colegii tăi că au făcut stagii la restaurante care sunt în topul World’s 50 Best Restaurants.
Cătălin, care este Head Chef, a fost, în 2021, la Geranium, în Copenhaga, restaurant cu trei stele Michelin, care în 2022 a fost votat World’s Best Restaurant în topul World’s 50 Best Restaurants.
Cum ajungi să faci un internship la astfel de restaurante? Plătești, dai vreun test?
Nu. Contează profilul tău ca om, ce vrei să faci în viață… Îți plătești cazarea și masa. Cătălin a fost acolo și l-a ajutat extrem de mult să vadă cum arată o bucătărie cu trei stele Michelin. Cătălin este și un desenator foarte talentat și acest lucru se vede în plating-urile pe care le concepe. E priceput nu doar la gust, ci și la aspectul vizual al mâncării, fiindcă mâncăm și cu ochii.
Cum ai intrat în legătură cu cei de la Noma?
Datorită a ceea ce am făcut în pandemie. Când a început pandemia, aveam două opțiuni, ori mergem acasă și ne revedem când o fi bine, ori încercăm să contribuim cu ceva. În perioada aceea, cei mai afectați erau doctorii. O prietenă medic mi-a spus că la spital aveau probleme cu mâncarea: puteau să comande, dar livratorii nu voiau să meargă la spital, iar medicii nu aveau voie să iasă din spital. Am vorbit cu partenerii noștri și am făcut o bucătărie comunitară. Așa am ajuns să gătim pentru doctori.
Din martie până în mai 2020, am livrat 45.000 de porții de mâncare. Cei de la Noma au aflat cumva despre noi. Noma este un restaurant din Copenhaga, cu trei stele Michelin, care a fost numărul 1 în World’s Best Restaurants în 2021.
Sunt faimoși pentru că sunt vârful de lance a ceea ce înseamnă new cuisine. Ei sunt autorii conceptului New Nordic Cuisine, care a schimbat profund noțiunea de restaurant de lux la nivel global. Noma patronează un proiect educațional prin care, la vremea respectivă, curatoriau demersuri în genul celui făcut de noi în pandemie, și le puneau pe pagina lor de Instagram.
Noma a fost închis cam un an și au redeschis în iunie 2021 cu o campanie pe care au denumit-o Pandemic Hero. Pe scurt, au selectat 50 de inițiative din Danemarca și 50 din restul lumii pe care să le prezinte în campania lor, iar pe inițiatori i-au invitat la o cină la Noma, drept mulțumire pentru ce au făcut.
Așa că l-am luat pe Cătălin, care între timp fusese la internship la Geranium, și în octombrie 2021 am ajuns la Noma. Toți cei 80 de membri ai staff-ului Noma ne-au aplaudat în semn de apreciere pentru ce am făcut pentru industria ospitalității pe timp de pandemie. Cu acea ocazie, am aflat că sunt și doi români care lucrează acolo. Și, cu ajutorul unuia dintre ei, Sorin, colegul nostru care e sous chef, a făcut un internship de trei luni la Noma astă vară.
În ultimii ani, problemele cu personalul s-au acutizat peste tot, nu doar în industria ospitalității. Cum găsești oameni bine pregătiți, cum faci să-i păstrezi?
Cea mai complicată problemă a industriei noastre e The Saturday Night Problem. Noi trebuie să fim activi când toată lumea vrea să se relaxeze. Or, asta e dificil, pentru că și oamenii care lucrează în restaurante au familie, au prieteni, vor să se odihnească.
Cum să fac eu ca și colegii mei să se bucure alături de prietenii lor? Una dintre soluții a fost să deschidem de miercuri până vineri, doar seara. Kane e un restaurant de seară, astfel, colegii mei au timp să se odihnească și să fie happy când vin la muncă.
Apoi avem un număr mai mare de oameni decât alte locații. Astfel pot lucra în ture și au și timp liber. Îmi cunosc colegii și știu că nu ar face ce fac dacă nu ar crede în filozofia noastră, dacă bucuria lor la finalul zilei nu vine din faptul că te-au impresionat pe tine ca oaspete. Asta îți dă energia să continui să lucrezi într-un domeniu altfel foarte dificil.
În plus, încerc să le facilitez tot soiul de experiențe, cum sunt cele de la Noma sau Geranium. Pentru că, mai mult decât salariul, mai mult decât mediul în care lucrez, posibilitatea de a vedea, cum zic ei, ce se întâmplă în Champions League – acesta este un lucru mai valoros decât orice bonus financiar. Deși vrem să le oferim și un pachet complet – vrem să aibă o viață liniștită și salarii OK.
Cum funcționează relația cu furnizorii locali? Cum te asiguri că-ți livrează constant aceeași calitate?
Noi nu avem un meniu cu ingrediente sofisticate. Bibilică, calcan, vânat – sunt produse pe care le găsim într-un anumit sezon. Ne axăm pe legume, fructe, brânzeturi și mai puțin pe cărnuri.
Astăzi, cele mai șmechere restaurante sunt cele care gătesc cu ce găsesc lângă ele. Dacă ar putea găti cu ingredientele furnizate de fermele din jur – și multe restaurante fac asta –, acesta este simbolul suprem al luxului. Noi avem tasting menu și atât. Nu poți alege.
Rolul restaurantului de fine dining e să te provoace, să te scoată din propriul confort, să te facă să-ți pui întrebări. La finalul zilei, este genul de loc cu care România poate să-și facă PR internațional. Tehnicile, desigur, sunt inspirate de restaurantele care au stele Michelin, însă ce ne face pe noi unici sunt ingredientele. Noi nu folosim decât ingrediente din România: pâinea, untul, prosciuto de rață, de exemplu, le facem noi aici – și să faci tu totul este unul dintre elementele definitorii ale unui restaurant de fine dining.
De aceea mă deranjează foarte tare întrebarea „cum reinterpretați bucătăria românească”. Oamenii cred că tot ce a fost mai bun este în trecut: „Sigur, bucătăria românească a fost grozavă în perioada interbelică și voi o reinterpretați”. Nici pe departe. Ce facem noi aici este să punem o amprentă în timp a generației noastre. Și mie, și colegilor mei ne place să fim în mediul acesta pentru că ne permite nouă, ca generație, să spunem ce înțelegem prin ospitalitate, prin mâncare, prin respectul pentru cultură, în speranța că istoria o să rețină care a fost contribuția noastră.
