Ce sunt vinurile dulci? Cum, când și de ce le-am include în meniurile noastre? Vă propunem o discuție despre vinurile dulci și vinurile cu denumire de origine controlată alături de Costi Drăgan, Somelier Jidvei.
Ce anume face ca vinurile dulci să fie o categorie aparte de vinuri?
Gustativ, sunt vinurile care plac cel mai mult, deși mulți dintre noi suntem tentați să spunem că ne plac mai mult cele seci sau demiseci. Conținutul ridicat de zaharuri naturale și aromele intense sunt cele care cuceresc de la prima degustare. Iar când vorbim despre vinuri desert speciale, care pot fi realizate doar în anumiți ani viticoli atunci când se întrunesc toate condițiile necesare, așa cum sunt Traminer Roz CIB 2018 sau Eiswein Jidvei 2018, oamenii devin entuziasmați la degustări și sunt cuceriți iremediabil. Este o reacție încântătoare pentru noi când le vedem uimirea atunci când gustă pentru prima oară un astfel de vin. Și nu e deloc întâmplător, deoarece aceste vinuri sunt adevărate povești în sticlă, dăruite de natură și desăvârșite de om.
Îndulcirea se face printr-un proces natural sau prin adăugare de îndulcitori?
Prin definiție, vinul cu Denumire de Origine Controlată, practic cea mai înaltă categorie calitativă a vinurilor din România, este obținut doar din struguri, respectiv din musturile rezultate în urma prelucrării acestora. Prin urmare, este chiar interzisă îndulcirea vinurilor sau a musturilor cu zahăr sau cu orice fel de îndulcitori. Pentru a realiza vinuri dulci, strugurii sunt culeși mai târziu, atunci când în boabele coapte concentrațiile de zaharuri naturale sunt foarte ridicate, ceea ce va face ca vinurile realizate din astfel de musturi să fie mai dulci. Fie strugurii sunt deshidratați, stafidiți, fie sunt culeși înghețați, cum este cazul celebrului Eiswein.
Există și posibilitatea ca un vin să poată să fi aromatizat cu diferite plante, fructe sau îmbogățit cu alcool, însă produsul realizat nu va mai fi Vin D.O.C., ci mai degrabă un vin fortifiat, licoros sau chiar un vermouth.
Din vocabularul bogat și foarte plastic al oenologilor am reținut termenul de „înnobilare”. De exemplu, Traminer roz CIB este un vin din struguri „culeși la înnobilarea boabelor” (de aici acronimul CIB). Ce înseamnă și ce presupune înnobilarea unui vin?
Există în natură tot felul de ciuperci și mucegaiuri, ei bine, în anumite condiții și doar în anumiți ani, mucegaiul Botrytis Cinerea, care, de regulă, face ravagii sub numele de Putregaiul Cenușiu distrugând fructe și legume, se comportă altfel cu strugurii pe care, spunem noi, îi înnobilează și am să explic și cum.
În primul, rând este nevoie de dimineți de toamnă cețoase, umiditatea ridicată a aerului fiind factorul care ajută ca acest mucegai să se răspândească, miceliul acestei ciuperci acoperind pielița boabelor de struguri, perforând-o microscopic. Diminețile acestea umede trebuie urmate de amiezi însorite și călduroase, ceea ce va face ca boabele de struguri să se deshidrateze și să se stafidească ușor, concentrând înlăuntrul lor atât zaharurile, cât și o bogăție aromatică extraordinară. Așadar, strugurii înnobilați sunt acei struguri atacați de Mucegaiul Nobil, iar mustul este mult mai concentrat în arome și dulceață. Realizarea vinului Traminer Roz CIB 2018 este o misiune destul de dificilă, deoarece este nevoie o îmbinare armonioasă între generozitatea naturii și măiestria oamenilor.
Rămânând în zona terminologiei, vinul desert poate însoți un desert – adică e servit la finalul unei mese? Ar putea fi înlocuitorul unui digestiv, de exemplu?
De cele mai multe ori vinul desert va însoți desertul, însă nu în mod obligatoriu. Sunt și diverse preparate și specialități culinare care se asociază foarte bine cu un vin dulce, aș putea enumera brânzeturile cu mucegai, precum Roquefort, Stilton sau Gorgonzola, care se potrivesc excelent cu un vin alb dulce, dar și celebrul preparat franțuzesc Foie-Gras și multe alte preparate specific bucătăriei Orientului Îndepărtat sau gastronomiei mexicane. Preparatele condimentate și picante se asociază foarte bine cu vinul dulce. Deci un vin dulce poate fi însoțit și în timpul mesei, dar și la desert, iar dacă avem o Terină de Foie-Gras, vinul dulce va fi băut chiar la începutul mesei. Însă nu poate fi considerat și nu poate înlocui un digestiv.
Putem începe și încheia cina, cu același vin dulce, în cazul unui meniu atent și bine construit în jurul vinului dorit. Este chiar un trend să cauți și să asociezi un preparat culinar vinului preferat, nu doar așa cum cere tradiția să asociezi vinul cu preparatul culinar servit.
Unde se situează vinurile dulci în topul preferințelor clienților Jidvei? Cum sunt văzute vinurile dulci de cunoscători?
Vinurile dulci sau cum se mai numesc acestea Vinuri Desert sunt foarte iubite, tocmai pentru senzația gustativă plăcută pe care o oferă. Trebuie precizat faptul că, așa cum sarea este un potențiator de gust pentru preparatele culinare, așa și restul rezidual de zaharuri naturale prezent în vin potențează și amplifică senzațiile aromatice și gustative.
În concluzie, nu trebuie să uităm că vinurile dulci nu se asociază doar deserturilor, ci pot fi considerate, pe bună dreptate, deserturi lichide. Cum să închei mai bine o masă delicioasă, dacă nu cu un pahar de vin dulce?