Chef Nicolai Tand este unul dintre cei mai iubiți chefi din România, recunoscut pentru carisma sa, autenticitate și pentru modul în care transformă simplitatea în rafinament culinar. Într-un interviu cald și sincer, Nicolai ne poartă prin amintirile copilăriei, prin experiențele care l-au format în Franța și prin bucuriile simple ale vieții de familie.
Nicolai, ești unul dintre cei mai cunoscuți chefi din România. Cum a început pasiunea ta pentru gătit? Ai avut un moment declanșator?
Franța a fost momentul în care a început să îmi placă mâncarea, când am văzut câtă pasiune există în a vorbi despre un produs, despre un pui crescut la țară, despre o brânză bună, despre un pește de calitate. Atunci am realizat și cât de importante sunt ingredientele dacă vrem să facem o mâncare bună și eram fascinat, pur și simplu, de toate poveștile care pot fi spuse într-o farfurie.
Ce ți-ai spune acum dacă ai putea sta cinci minute de vorbă cu tine la 18 ani, cu valiza în mână, gata de drum?
Du-te, prietene, nu sta pe loc! Du-te, fă ceva bun în viață! Să nu-ți fie frică de necunoscut. Asta e cel mai important, să nu-ți fie frică de nimic.
Cum ți-a influențat Franța stilul de a găti?
Franța mi-a dat o lecție importantă, m-a învățat cât este de important să cunoști bazele bucătăriei, lucrurile simple, combinațiile pe care noi toți le putem face acasă. Acolo este începutul!
Dacă te întorci cu gândul în copilărie, care e gustul care te face să închizi ochii și să zâmbești?
Legumele din grădina mamei. Gustul ăla mă duce mereu în copilărie! Avea o grădină mică – sursa ei de inspirație. Țin minte cum se ducea acolo, verifica legumele, mirosul lor, dacă sunt coapte sau nu și decidea pe loc ce urmează să facă de mâncare. De asta cred că toată mâncarea ei ieșea fantastic.
Ai vreun ritual când gătești?
Ce-i fain la bucătărie e că te apuci de o rețetă și iese altceva. La mine, starea de spirit influențează tot ce e în farfurie. În funcție de cum mă simt, mă duc într-o zonă sau alta. Monica și copiii îmi spun de multe ori, când vor neapărat un fel de mâncare, să nu cumva să adaug ceva în plus. Pe mine, asta mă fascinează, să poți să faci o mâncare în funcție de feelingul pe care îl ai, de un ingredient pe care îl vezi în frigider etc.
Ce se întâmplă într-o seară obișnuită acasă la voi? Cine dă tonul la cină?
Tonul îl dau cei care vor să mănânce . Apoi eu mă ocup să le îndeplinesc dorința. Din punctul meu de vedere, e foarte important pentru cine gătești, acolo se simte diferența. Bucătăria este pentru mine o mare satisfacție pentru că văd bucurie în ochii oamenilor, ceea ce mi se pare fantastic. Când vine vorba de familie, fericirea e cu atât mai mare! La noi în familie, și Monica gătește, are deja rețete pe care numai ea le face la noi în casă, iar de ceva vreme am observat că s-a apucat și Ilona, ceea ce nu poate decât să mă bucure!
Copiii tăi au moștenit pofta de gătit sau doar pofta de mâncat?
Am încercat, încă de când erau mici, să le fac cunoștință cu gusturi cât mai diverse, cu tot felul de combinații pentru că mi‑am dorit să își dezvolte gustul, și cred că am și reușit asta. După cum vă spuneam, Ilona a început să fie interesată și de gătit, își prepară singură anumite mâncăruri atunci când îi este poftă, mă roagă să îi cumpăr anumite produse, începe să mă întrebe diverse tips and tricks, stă cu mine în bucătărie atunci când gătesc. Iancu e la momentul în care începe să aibă preferințe clare în ceea ce privește mâncarea și, cel mai important, să recunoască și să aprecieze calitatea produselor.
Dacă ai avea o zi fără limite – nici de timp, nici de ingrediente –, ce ai găti și pentru cine?
Asta e cea mai grea întrebare! Pe mine mă inspiră persoana pentru care gătesc, ce îmi trece mie prin cap în momentul respectiv, ce combinație de gusturi îmi vine în minte. Eu sunt adeptul rețetelor mai simple pentru că e mai important timpul pe care îl petreci la masă decât cel din bucătărie, despre asta e vorba.
Ce vis mai păstrezi încă „la dospit”? Un nou restaurant, o carte, un colț de lume unde ai vrea să-ți duci bucătăria?
În ceea ce privește bucătăria, în momentul de față, focusul meu este pentru cele două businessuri: Nicolai To Go, restaurantul de takeaway pe care l-am deschis acum câțiva ani, și L’Universe de Nicolai, specializat în importul și distribuția de produse de panificație și de patiserie congelate. Acest business s-a născut natural, pentru că știam și știu cât de importante sunt pentru un restaurant calitatea constantă a acestui tip de produse, livrările făcute la timp, seriozitatea furnizorului. Avem în prezent peste 100 de colaborări în domeniul HoReCa, iar partenerii noștri sunt producători renumiți din Franța și Portugalia. Legat de visuri, sper ca în curând să deschid un nou restaurant, pentru că mi-e dor să stau printre oameni.
Și dacă viața ar fi o supă, ce-ai pune în ea ca să iasă desăvârșită?
Să fie fierbinte, dar nu foarte, picantă, dar nu foarte, dulce, dar cât să nu uiți nici ce înseamnă acreala și să aibă texturi diferite, iar la final să aibă o aromă care să mă surprindă.