Matias Perdomo este unul dintre cei mai influenți creatori ai bucătăriei teatrale contemporane, un chef care a transformat cina într-un act artistic complet, desfășurat într-un „decor” culinar premiat cu o stea Michelin. Aflat la București, acesta ne-a delectat cu câteva preparate, dar și cu un dialog plin de savoare.
Născut în Uruguay și format profesional în Italia, Matias și-a făcut deja un nume în gastronomia milaneză datorită felului în care combină tehnica, emoția și surpriza într-un limbaj culinar unic. Ajuns în Italia la o vârstă tânără, a lucrat în bucătării care i-au modelat rigoarea tehnică, dar și curiozitatea pentru experimente. Perdomo a devenit cunoscut în Milano în perioada petrecută la restaurantul Al Pont de Ferr, unde a obținut prima sa stea Michelin, înainte de a-și urma propria viziune. A fost inclus în The Best Chef Top 100, o confirmare a impactului său global, iar în 2015, Perdomo a fondat Contraste pe Via Giuseppe Meda, într-o zonă liniștită, departe de centrul turistic al orașului. La București a venit în cadrul celei de-a patra rezidențe gastronomice MOSH Michelin Series, și nu am putut rata o astfel de ocazie.
Cum ai descrie procesul prin care transformi un ingredient obișnuit într-o experiență multisenzorială, în spiritul arhitecturii gustului?
Cred că fiecare ingredient conține deja o poveste, o identitate și o emoție. Munca mea nu este să le ascund, ci să le amplific prin textură, temperatură, aromă, sunet și prezentare. La Contraste, începem adesea cu o amintire sau un concept mai degrabă decât cu o rețetă în sine. De acolo, deconstruim și reconstruim ingredientul în ceva neașteptat. „Arhitectura gustului” este exact crearea unei experiențe în care aroma interacționează cu percepția, spațiul și emoția, transformând ceva obișnuit într-o narațiune pe care oaspetele o poate trăi fizic și emoțional.
Ce tradiție culinară te-a provocat cel mai mult și cum ai reconstruit-o într-o formă surprinzătoare?
Bucătăria italiană a fost probabil cea mai mare provocare pentru mine. Venind din Uruguay și lucrând în Italia, a trebuit să mă confrunt cu tradiții profund emoționale și aproape sacre. În loc să le reproduc literal, am încercat să le înțeleg esența și să le reconstruiesc prin ironie, surpriză și tehnică. De exemplu, să iau un preparat clasic italian și să îi schimb texturile, temperaturile sau codurile vizuale, păstrând totuși sufletul acestuia. Provocarea constă în a respecta memoria, creând, în același timp, ceva complet nou.
Cum reușește Contraste să păstreze o stea Michelin neîntrerupt din 2017 și ce definește identitatea restaurantului Contraste în prezent?
Menținerea unei stele Michelin din 2017 este rezultatul consecvenței, disciplinei și unei atenții obsesive față de detalii. Dar, mai presus de toate, vine din faptul că nu ne-am lăsat niciodată pradă confortului. Contraste evoluează continuu. Astăzi, identitatea restaurantului se bazează pe libertate față de structurile rigide ale meniului de degustare, față de luxul previzibil și față de regulile convenționale ale fine diningului. Dorim ca oaspeții să simtă curiozitate, emoție și joacă, trăind, în același timp, precizie tehnică și profunzime.
Cum vă mențineți creativitatea într-un ritm constant, evitând repetiția și previzibilul în fine dining?
Creativitatea este ca antrenarea unui mușchi, necesită disciplină în fiecare zi. Mă expun constant la diferite forme de inspirație, artă, muzică, arhitectură, călătorii, conversații și chiar greșeli. Repetiția apare atunci când încetezi să te mai chestionezi pe tine însuți. La Contraste, ne provocăm propriile idei în mod continuu, demontând adesea preparate pe care le iubim doar pentru a evita să devenim previzibili. Fine diningul de astăzi trebuie să evolueze emoțional și intelectual, nu doar estetic.
Ce te-a inspirat în conceperea meniului exclusiv pentru seara MOSH Michelin Series și ce emoție vrei să transmiți prin acest meniu conceptual?
Pentru meniul MOSH Michelin Series, m-am inspirat din ideea de contrast între memorie și surpriză, care este, de altfel, și filozofia din spatele Contraste. Am dorit să creez un meniu capabil să transporte oaspeții din punct de vedere emoțional, prin combinații neașteptate și momente care stimulează curiozitatea. Aspectul conceptual al meniului nu ține doar de tehnică, ci de provocarea unor reacții. Nostalgie, ironie, uimire și uneori chiar disconfort. O masă nu ar trebui să satisfacă, pur și simplu, foamea, ar trebui să creeze o călătorie emoțională memorabilă.
Cum abordați pairingul într-un meniu conceptual: porniți de la farfurie sau de la băutură atunci când creați un pairing de băuturi?
Pentru mine, asocierea într-un meniu conceptual nu este niciodată liniară. Uneori, băutura inspiră preparatul, alteori, farfuria cere o anumită expresie lichidă. Ceea ce contează este armonia prin contrast. Mă gândesc adesea la asociere ca la un dialog mai degrabă decât ca la un acompaniament. Băutura nu ar trebui să „urmeze” pasiv preparatul, ar trebui să îl provoace, să îl eleveze sau chiar să îl destabilizeze momentan pentru a crea un impact senzorial mai puternic.
Cum vezi rolul gastronomiei în educarea publicului și în schimbarea culturii culinare, în contextul unui tot mai mare impact cultural gastronomic?
Gastronomia are astăzi o responsabilitate culturală enormă. Restaurantele nu mai sunt doar locuri unde oamenii mănâncă, sunt locuri unde oamenii învață, descoperă și reflectează. Prin bucătărie, putem educa în privința sustenabilității, tradiției, creativității și chiar a comportamentului social. Fine diningul are puterea de a influența modul în care oamenii percep ingredientele, risipa, măiestria și cultura. Cred că bucătarii de astăzi trebuie să fie povestitori și interpreți culturali, nu doar tehnicieni.
Ce așteptări ai de la întâlnirea cu publicul din România și ce crezi că îl diferențiază în peisajul european al publicului de fine dining?
Sunt foarte curios și entuziasmat să cunosc publicul român, deoarece simt că există o deschidere puternică față de gastronomia contemporană și față de experiențele emoționale. Din ceea ce percep, există un entuziasm autentic și un respect față de creativitate, dar și o legătură profundă cu tradiția și identitatea. Acest echilibru face ca publicul român să fie deosebit de interesant în peisajul european al fine diningului. Mă aștept la un public implicat emoțional și curios din punct de vedere intelectual.
Încotro crezi că se îndreaptă fine diningul în următorii ani: spre simplitate, tehnologie sau emoție pură, în viziunea ta asupra viitorului fine diningului?
Cred că viitorul fine diningului nu va aparține exclusiv simplității, tehnologiei sau emoției, însă emoția va fi elementul care le conectează pe toate. Tehnologia va deveni mai invizibilă și mai integrată, simplitatea va deveni mai inteligentă, dar, în cele din urmă, oamenii vor căuta autenticitate și conexiune emoțională. Viitorul fine diningului nu este despre lux de dragul luxului, este despre crearea unor experiențe semnificative pe care oamenii să și le amintească cu adevărat.
Dacă ar fi să lași o singură lecție generației următoare de chefi, care ar fi aceasta?
Lecția pe care aș lăsa-o generației următoare de bucătari este: „Nu gătiți niciodată doar pentru a impresiona, gătiți pentru a comunica”. Tehnica este importantă, dar emoția este ceea ce oamenii țin minte. Rămâneți curioși, puneți la îndoială tradițiile, călătoriți, faceți greșeli și nu încetați niciodată să învățați. Bucătăria nu este doar un loc al execuției, este un loc al culturii, sensibilității și umanității.
