Bucureștiul devine, încet dar sigur, o scenă culinară tot mai luminată de celebrele stele Michelin, fie ele și doar în… trecere. Direct de la restaurantul Kong Hans Kælder (membru Relais & Châteaux) din Copenhaga, distins cu 2 stele Michelin, chef Mark Lundgaard a intrat în bucătăria Epoque Hotel Relais & Châteaux.
Experiențele gastronomice la cel mai înalt nivel nu sunt doar o modă, ci reflectă mai degrabă dorința noastră de a avea parte de experiențe memorabile. O astfel de ocazie a adus la București atmosfera de la Kong Hans Kælder, celebrul restaurant cu două stele Michelin din Copenhaga, cu o cină excepțională la Epoque Tasting Room, care a reprodus viziunea gastronomică a unei adevărate instituții culinare.
“Faptul că chef Mark Lundgaard a reușit să inoveze și să se remarce într-un mediu atât de competitiv, aducând restaurantului pe care îl reprezintă două stele Michelin, este o dovadă a măiestriei sale. Consider că suntem privilegiați să îl avem alături și să putem replica experiența Kong Hans Kælder, membru Relais & Châteaux, în cadrul spațiului nostru de evenimente”, a declarat Diana Popescu, proprietar Epoque Hotel Relais & Châteaux.
Fondat în 1976, Kong Hans Kælder, primul restaurant din Danemarca distins cu o stea Michelin, continuă să fie un etalon al culturii culinare nordice, combinând tradiția franceză cu minimalismul scandinav. În cadrul serii dedicate oaspeților Epoque Hotel Relais & Châteaux, chef Mark Lundgaard, cel care a adus localului ce-a de-a doua stea Michelin, a creat o experiență excepțională în spațiul de evenimente private cu bucătărie deschisă, organizând un chef’s table de 16 persoane. Și, deși extrem de preocupat de meniul pentru serile speciale de la București, și-a făcut timp să ne răspundă la câteva întrebări…
Care a fost primul tău contact cu bucătăria și cum te-a influențat?
Totul a început la 14 ani, dintr-o poveste adolescentină – îmi plăcea o fată al cărei tată avea un restaurant. M-am angajat acolo, cu gândul că, astfel, o voi vedea mai des. Nu a fost cazul, bineînțeles. Ce nu știam atunci era că acel restaurant era, de fapt, cel mai bun din Danemarca. Iar eu nu aveam nicio abilitate, niciun fel de experiență în fine dining, nici măcar nu găteam acasă. Am intrat în bucătărie complet nepregătit. A fost o decizie romantică, dar și o lecție dură.
A fost ca și cum ai intra într-o echipă profesionistă de fotbal fără să fi jucat vreodată. Țin minte cât de uimit am fost: toată lumea tăia ingredientele cu viteză, totul era impecabil, formal, controlat. La vârsta de 14 ani, am resimțit puternic acel șoc. Dar acel moment mi-a adus structură în viață și un model la care să aspir. Am avut noroc, sincer, că nu am ajuns într-un restaurant slab, ci într-unul extrem de profesionist, unde oamenii luau meseria în serios. Acolo am învățat că poți progresa doar dacă vrei să devii mai bun decât cei la care privești cu admirație.
Care este povestea celor două stele Michelin la restaurantul din Copenhaga?
Totul a început cu o provocare uriașă. Când am preluat restaurantul, acesta tocmai pierduse steaua Michelin pe care o deținea de 30 de ani. Cu exact o săptămână înainte să primesc oficial cheia. A fost un șoc. Aveam așteptări foarte mari de la mine. Eram convins că voi recâștiga steaua din primul an. Nu s-a întâmplat. A fost momentul în care m-am destrămat pe dinăuntru. Am simțit că am eșuat complet, că poate nu sunt suficient de bun. Mi-am pus sub semnul întrebării tot parcursul profesional. Dar, în timp, am înțeles că nu e vorba doar de a fi bun într-un an. Trebuie să dovedești stabilitate. Excelența trebuie să fie constantă.Am recâștigat prima stea în al doilea an. Apoi, după încă cinci ani — în al șaptelea an — am primit și a doua stea. Când ai două stele, intri într-o ligă complet diferită. Nu mai concurezi cu restaurantele locale, ci cu cei mai buni bucătari din lume. Iar presiunea devine constantă — nu doar să menții, ci să fii tot mai bun.
Cel mai frumos moment?
A fost în timpul pandemiei. Nu s-a putut ține gala oficială Michelin, dar niște jurnaliști au venit la restaurant sub pretextul unui interviu despre perspectivele industriei. Pe parcursul discuției, unul dintre reprezentanții ghidului mi-a spus: „Apropo, felicitări, tocmai ați primit a doua stea Michelin.” Am izbucnit în lacrimi. Nu m-am putut abține. A fost un moment incredibil. Nu doar pentru că am primit steaua — ci pentru că era dovada că tot ce făcusem până atunci nu fusese în zadar.
Care este filozofia ta culinară?
Filozofia mea culinară se bazează pe trei lucruri fundamentale: ingrediente excepționale, respect pentru produs și măiestrie în bucătărie. Petrec mult timp căutând cele mai bune ingrediente și cultivând relații de încredere cu furnizorii. Trebuie să știu că ceea ce îmi livrează reflectă standardele mele. Dar, dacă ai un ingredient extraordinar și nu știi cum să-l tratezi — dacă nu îl gătești cum trebuie — atunci totul se pierde. Așa că, după selecția ingredientului, mă concentrez pe execuție: pe tehnică, pe preparare corectă, pe respectul față de ceea ce ai în față. Îmi place, de asemenea, că suntem unul dintre puținele restaurante care insistă să servească mâncare caldă. Este la modă să servești preparate reci sau la temperatura camerei, dar eu cred că mâncarea caldă trezește toate simțurile. Când e caldă, o simți, o miroși, o guști altfel. Și toate aceste mici detalii contribuie la fericirea pe care o poate da o farfurie.
Care sunt ingredientele tale preferate și de ce?
Ingredientele mele preferate sunt întotdeauna cele de sezon. Îmi place să gătesc în ritmul naturii – să folosesc ce e proaspăt, ce e autentic pentru perioada în care ne aflăm. Uneori, devine aproape o obsesie. Când aud că a început sezonul pentru un ingredient — fie că e sparanghel alb, icre, creveți mici sau scoici — trebuie să le am.
Pentru mine, a găti cu produse de sezon e esențial nu doar pentru gust, ci și pentru educația culinară a copiilor mei. Îi învăț să guste tot. Nu trebuie să le placă din prima, dar trebuie să încerce. Cred că, dacă guști de 10 ori ceva, e foarte posibil să ajungi să îți placă. Iar băiatul meu de 7 ani mănâncă deja stridii și melci – nu pentru că îl forțăm, ci pentru că i-am dat șansa să descopere.
Îmi place ideea de simplitate – cele mai bune ingrediente tratate corect. De fapt, și acasă și la restaurant, asta e filozofia. Doar că acasă gătesc ceva mai spontan. Dar ingredientele rămân în centru – ele conduc gustul.
Există vreun ingredient fără de care n-ai putea găti? Care este acela?
Cred că sunt prins undeva între unt și uleiul de măsline.Fiind format în bucătăria franțuzească, untul este esențial pentru sosuri – face parte din ADN-ul gustului pe care îl servim la restaurant. Îl folosim în cantități mari pentru a construi savoare, textură, echilibru. Pe de altă parte, în ultima perioadă m-am apropiat tot mai mult de un ulei de măsline extraordinar din nordul Spaniei, pe care îl folosim pentru preparate mai proaspete, mai acide, unde untul ar fi prea greu.
Deci, ca să răspund sincer: nu pot renunța nici la unt, nici la uleiul de măsline. Fiecare are locul lui, rolul lui și savoarea lui — și aleg în funcție de ce vreau să transmit în farfurie.
Cum gestionezi presiunea dintr-o bucătărie de restaurant cu stele Michelin?
Pentru mine, cheia este să rămân fidel standardelor mele și să-mi păstrez echilibrul interior. Dacă simt, zi de zi, că am dat tot ce am mai bun și că nu am făcut niciun compromis, atunci pot dormi liniștit.
Pentru mine, Ghidul Michelin rămâne cel mai important reper, fiindcă setează standardele. Te obligă să fii prezent, conectat, exigent. Dar și aici e nevoie de echilibru, pentru că, altfel, această presiune constantă îți poate consuma viața.
Ce îmi place este că sistemul ne menține mereu în mișcare. La noi, strategia este să ne îmbunătățim cu 5% în fiecare an – o cifră realistă, pe care o poți atinge. Le spun mereu colegilor mei: dacă vezi un detaliu care poate fi făcut mai bine, fă-l. La noi lucrează zilnic aproximativ 22 de oameni, pentru 35 de oaspeți. Da, din punct de vedere economic, nu e un business rentabil — dar nu facem asta pentru bani, ci pentru pasiune. Și vreau ca oamenii din echipă să simtă asta. De aceea mă asigur că au condiții bune, program decent, salarii corecte. Vreau ca toți să se simtă ascultați, înțeleși și sprijiniți…
Care este cel mai mare obstacol pe care l-ai întâmpinat în cariera ta și cum l-ai depășit?
Au fost mai multe, dar cel mai greu moment a fost, fără îndoială, recâștigarea stelei Michelin pierdute chiar înainte ca eu să preiau restaurantul. Aveam așteptări foarte mari de la mine. Eram convins că o voi obține din primul an. Și când n-am primit-o, am simțit că totul s-a prăbușit. Aveam impresia că am eșuat, că nu sunt suficient de bun, că nu voi reuși niciodată să ajung acolo unde îmi doream. A fost o perioadă grea, în care am început să mă îndoiesc de mine profund. Dar în timp am înțeles un lucru esențial: excelența nu înseamnă să fii bun un an, ci să dovedești că ești constant. Stabilitatea e cheia.
Ce sfaturi ai pentru tinerii bucătari care își doresc să ajungă la același nivel ca tine?
Sfaturile sunt simple, dar esențiale: În primul rând, trebuie să înțeleagă că nu devii grozav în doi ani. Excelența cere timp. Trebuie să-ți pleci capul, să înveți, să muncești și să accepți că nu totul e despre distracție. La început, e multă muncă, multă repetiție, multă frustrare. Dar, dacă ai talent, ambiție și ești perseverent, rezultatele vor veni. În cazul meu, au trecut 20 de ani până să ajung aici.
Ce planuri ai pentru viitorul tău profesional?
Obiectivul principal rămâne clar – să obținem a treia stea Michelin, dar, pe lângă acest lucru, simt nevoia să construiesc și alte proiecte în jurul restaurantului.
Visez de mult să deschid o cofetărie. S-ar putea întâmpla curând. Îmi doresc, de asemenea, un restaurant de prânz, mai relaxat, cu mâncare tradițională daneză. Îmi place să fiu ocupat, îmi place motivația care mă ține în priză. E adevărat că e înfricoșător să pornești ceva nou. Nu știi niciodată dacă va merge. Dar am descoperit că am nevoie de acel mic pas în necunoscut, de acel risc controlat, ca să funcționez la capacitate maximă.
Visul cu cofetăria este și al copiilor mei. Eu nu mă pricep la rețete, dar degust, corectez, dau direcția — iar colegii notează și cântăresc. Am fost cofetar timp de un an… îngrozitor! Prea multă precizie, prea puțină libertate. Dacă îți lipsește o roșie în bucătărie, improvizezi. În cofetărie? Nu ai voie să greșești. E un univers diferit, însă tocmai din această cauză îl găsesc fascinant.