Un studiu publicat recent sugerează că restaurantele cărora li s-a acordat onoarea de a fi primit fie și o singură stea sunt sortite închiderii. Așa să fie?
Ce-i drept, subiectul a mai fost atins și cu alte ocazii: efortul depus pentru a obține și menține o stea acordată de Ghidul Michelin a fost disecat în emisiuni TV precum The Bear sau în cărți biografice cum este cea scrisă de Iliana Regan, Burn The Place: A Memoir. Apoi, mai este cazul deja celebru al chef-ului spaniol Dani García, care a primit o a treia stea Michelin pentru restaurantul său omonim din Andaluzia, în 2018, și care la doar 22 de zile mai târziu după anunț, bucătarul a spus personalului că va închide restaurantul în 2019, marcând astfel cea mai scurtă perioadă au unui restaurant cu trei stele Michelin din lume.
Studiul publicat în Strategic Management Journal spune că restaurantele care au primit o stea Michelin ar avea mai multe șanse să se închidă în anii următori din cauza presiunii care vine la pachet cu distincția, resimțită la toate nivelurile afacerii respective.
Autorul studiului, Daniel B. Sands de la University College London, a căutat să explice modul în care recenziile, evaluările și clasamentele evaluatorilor terți pot ajuta sau dăuna la asimilarea de valoare pentru restaurante. Datele strânse de acesta, se limitează, însă, la orașul New York, însă autorul vorbește și despre cîteva localuri de prestigiu din Londra sau Berlin care au căzut pradă acestui „blestem”.
Sands și-a început investigația prin strângerea de date despre restaurantele din New York „în pericol” să primească o stea Michelin. Pentru a dezvolta un eșantion de bază al unor astfel de restaurante, el a întocmit o listă cu toate restaurantele nou deschise din 2000 până în 2014, care au primit o evaluare favorabilă a criticilor profesioniști în timpul primului lor an de funcționare și recenzii în New York Times. Apoi a urmărit care dintre acestea au primit și o stea Michelin, dar și care restaurante au rămas deschise până în 2019. Până la sfârșitul anului 2019, 40% dintre restaurantele premiate cu stele Michelin din 2005 până în 2014… s-au închis.
Mai mult decât atât, Sands s-a întâlnit cu proprietarii de restaurante – inclusiv cu unii ale căror localuri s-au închis – care au descris experiența lor în obținerea unei stele: efectele asupra restaurantelor lor și cum s-au gândit să abordeze afacerea înainte și după. Provocările pe care le-au descris după ce au primit o stea au rezultat din problemele intensificate de negociere cu proprietarii, furnizorii și angajații, pe lângă așteptările mult mai mari ale consumatorilor.
Concret, spune studiul, cei implicați pot vedea o oportunitate de a negocia prețuri sau salarii mai mari. Altfel spus, steaua Michelin „a intensificat problemele de negociere cu proprietarii, furnizorii și angajații”, potrivit cercetătorului – toate acestea crescând costurile. Acest lucru, combinat cu „așteptările sporite ale consumatorilor” a creat noi provocări. La rândul său, un angajat ar putea să folosească ocazia pentru a găsi un nou loc de muncă sau de a-și deschide propriul restaurant, crescând concurența pe piață.
În ceea ce privește clientela, multe dintre restaurantele cuprinse în studiu au identificat noi tipuri de meseni: oameni care erau interesați să vadă ceva special, care doreau să fie uimiți de un restaurant cu stele Michelin, precum și turiști. – restaurante care vin din afara orașului care nu au fost oaspeții lor obișnuiți înainte de premiile Michelin. În paralel, în unele cazuri, clienții lor obișnuiți, cei care frecventau localurile înainte să capete stele – un segment crucial pentru restaurante – au început să vină mai rar. „Nu toate efectele stelelor Michelin sunt rele”, spune însă Sands. „Există variații în ceea ce privește rezultatele: unele afaceri au rezultate bune și au succes după steaua Michelin.” Dar anumite restaurante pot fi mai vulnerabile, conchide el.
Efortul de a obține și menține stelele se traduce și prin cheltuieli mai mari cu întreținerea localului, fiind bine cunoscut faptul că inspectorii Michelin nu se orientează doar după ce au în farfurie. Și nu poți să nu te întrebi dacă chiar merită, având în vedere că Ghidul a început să arunce cu stele în stradă, cum a fost cazul micii taquerii situate printre vânzători ambulanți care vând șosete, baterii și accesorii pentru telefoane mobile în Mexico City. „El Califa de León” – în activitate din 1968, a devenit primul chioșc de taco care a primit o stea Michelin, încasată de bucătarul Arturo Rivera Martínez.