Dacă ai luat masa la unul dintre restaurantele din prestigiosul ghid culinar și ți se pare că vezi stele verzi, s-ar putea să fie reale. Dar asta numai dacă localul funcționează după anumite principii de sustenabilitate.
Fascinanta istorie a Ghidului Michelin datează de la începutul secolului XX, când frații André și Édouard Michelin au publicat prima ediție a ghidului, pentru a ajuta șoferii să-și întrețină mașinile, să găsească cazare decentă în călătoriile lor rutiere, dar și să mănânce bine în popasurile de pe drumurile Franței.
Inițial, ghidul includea adresele stațiilor de alimentare, service-uri auto și dealerii de anvelope, împreună cu prețurile locale pentru combustibil, cauciucuri și reparații auto. Ghidul a fost distribuit gratuit până în 1920, când frații Michelin au început să-l vândă. Câțiva ani mai târziu, în 1926, Ghidul Michelin a început să indice și restaurante demne de luat în seamă, iar din 1930 a introdus sistemul de clasificare cu una, două și trei stele, acordate celor mai apreciate restaurante, în funcție de câteva criterii simple.
Inițiativa s-a dovedit un succes și a crescut popularitatea ghidului, atribuindu-i reputația de astăzi, ca una dintre cele mai influente referințe în lumea gastronomiei. De-a lungul timpului, Ghidul Michelin s-a extins pentru a include liste pentru diferite țări și regiuni, devenind un simbol al excelenței culinare la nivel mondial. Cea mai recentă dintre inițiativele sale se aliniază unei tendințe globale de mare importanță: sustenabilitatea (în sensul secundar al cuvântului, cel ecologic, admis, apropo, oficial, de către DEX).
Introdusă în 2021, Steaua Verde Michelin s-a impus deja ca un premiu anual râvnit de restaurantele care se ghidează după principii responsabile față de mediu. Premiile evaluează mai multe aspecte, de la standardele lor etice, grija față de mediu și relațiile restaurantelor cu producători și furnizori din aceeași „ligă”, pentru a evita risipa, pentru a reduce sau chiar elimina plasticul și alte materiale nereciclabile din lanțul lor de aprovizionare.
Utilizarea produselor de sezon și locale, gestionarea deșeurilor și a ambalajelor, consumul responsabil de energie și emisiile de carbon, practicile „verzi”, sprijinul pentru angajați și comunitățile locale sau pentru organizații de caritate sunt alte câteva criterii pe care cea mai renumită entitate din domeniul alimentației publice le are în vedere atunci când acordă o stea verde.
Totuși, Michelin nu are o formulă specifică pentru acordarea stelelor verzi, iar în prezent ghidul însumează deja 503 restaurante de acest gen – 32 dintre ele, și cele mai multe, aflându-se în prezent în Marea Britanie (23 de restaurante în total au primit o stea verde Michelin în primul an de la introducerea distincției în portofoliul Michelin: 18 în Anglia, una în Scoția, una în Țara Galilor și trei în Irlanda).
Fiecare restaurant cu pecetea Green Star este diferit și funcționează în felul său unic – dar toate fac diferența pentru lumea din jurul lor și acționează ca modele pentru cei din branșă. Acestea oferă experiențe culinare care combină excelența culinară cu angajamente ecologice remarcabile și sunt o sursă de inspirație atât pentru amatorii de mâncare, cât și pentru industria ospitalității în ansamblu.
Multe restaurante lucrează direct cu cultivatori, fermieri și pescari, își cultivă propriile plante aromatice și pot chiar deține ferme în care cresc animale. Alții folosesc metode regenerative, cum ar fi grădinile de legume fără săpături și cultivarea succesivă a culturilor. Sunt cazuri în care restaurantele premiate depășesc de multe ori considerentele de mediu pentru a aborda probleme legate de etică, precum și pentru a contribui la proiecte caritabile și educaționale locale, naționale sau globale.
Ce caută inspectorii Michelin atunci când acordă o stea verde Michelin? Deși procedura este în mare aceeași – inspectorii fac muncă de cercetare înainte de a se prezenta incognito în restaurante –, nu există o formulă specifică pentru acordarea unei stele verzi Michelin, deoarece fiecare restaurant și regiunea în care acesta funcționează au un set unic de condiții. Inspectorii îi caută, pur și simplu, pe cei care se află în topul „actorilor” locali lor când vine vorba de practicile lor durabile.
Dar au în vedere lucruri precum proveniența ingredientelor, utilizarea produselor de sezon, amprenta de carbon a restaurantului, sistemele de gestionare a deșeurilor alimentare, eliminarea generală a deșeurilor și reciclarea, managementul resurselor și comunicarea dintre echipă și oaspeți despre abordarea sustenabilă a restaurantului. Astfel, inițiativele lor pot lua cele mai diferite forme și nu vor fi două restaurante la fel – tot ce caută inspectorii Michelin este un angajament ferm față de gastronomia durabilă.
Steaua Verde Michelin a fost deja marcată în câteva dintre edițiile din 2021 ale Ghidului Michelin din întreaga lume (cu o pictogramă verde, discretă, lângă cele clasice, însemnate cu roșu). Printre chef-ii celebri care se pot lăuda cu această distincție în restaurantele lor se numără nume deja consacrate în lumea culinară, precum Thibaut Spiwack (de la restaurantul Anona), Bertrand Grébaut (Septime), Bruno Verjus (Table) și Simone Zanoni (Le George), din Paris. De asemenea, în 2023, restaurante precum Le Doyenné din Saint-Vrain, Ruche din Gambais, Le Château de Beaulieu-Christophe Duffosé din Busnes, de:ja din Strasbourg, Jardin secret din Cotignac, La Bòria din Veryas, Les Chemins – Domaine de Primard din Guainville și Villa Pinewood din Payrin-Augmontel au fost adăugate pe lista de câștigători ai stelei verzi Michelin, disponibilă pe site-ul ghidului, cu descrieri detaliate ale localurilor și câteva fotografii ale unor preparate din categoria celor sustenabile.
Foto: Profimedia Images / Shutterstock