Chef cu o stea Michelin pe care a obținut-o timp de unsprezece ani în bucătăria restaurantului Feitoria din Lisabona, João Rodrigues a vizitat pentru prima dată Bucureștiul pentru a participa la cea dintâi ediție a Ambasadei Gastronomice, eveniment organizat de website-ul culinar Amuse Bouche și găzduit de restaurantul Noua, unde chef este Alex Petricean. Am vorbit cu chef João despre similitudinile dintre gastronomia portugheză și cea românească, despre plăcerile vinovate și despre dimineața în care te trezești după un vis împlinit.
Foto: Gabriel Gavrilescu/Amusebouche.ro
Ești pentru prima oară în România, dar în meniul pe care l-ai pregătit pentru „rezidențiatul” tău la Noua ai inclus deja câteva ingrediente autohtone.
João Rodrigues: Noi am gândit un meniu bazat, desigur, pe stilul gastronomic portughez, dar, din punct de vedere logistic, aceasta este o chestiune complicată pentru că nu aveți aici anumite ingrediente pe care noi le folosim. Noi folosim multe fructe de mare proaspete și aceasta a fost prima provocare. Dar am vrut să includem în mediu și ceva din identitatea locală. Când am sosit în România, am mers să vedem ce ingrediente sunt disponibile în piețele locale pentru ca apoi să putem adapta meniul. Spre surpriza mea, sezoanele sunt aici complet diferite față de ceea ce avem noi în Portugalia. Multe produse pe care noi nu le mai avem le-am găsit aici – roșii, pere, mere. Apoi am mâncat în câteva locuri din oraș – am gustat palinca și țuica, ciorba.
Ți-a atras atenția ceva din ce ai mâncat?
João Rodrigues: Ne asemănăm și totuși ne deosebim foarte mult din punct de vedere gastronomic. Voi aveți țuică, noi avem medronho. În Portugalia facem și noi supe și ciorbe, dar gustul este complet diferit. M-a surprins că puneți smântână în ciorbă, noi asociem smântâna mai mult cu deserturile. E o descoperire a gusturilor și aromelor, o astfel de călătorie îmi îmbogățește palmaresul de gusturi și arome și posibilitatea de a le combina.
Unul din preparatele din meniu se numește Pomana porcului. Desigur, este reinterpretat în stilul tău. Carnea de porc poate fi inclusă în meniul unui restaurant de fine dining?
João Rodrigues: Absolut. Deși cultura gastronomică românească este complet diferită de cea portugheză, avem foarte multe puncte comune. În Portugalia, principala sursă de proteine este carnea de porc; tăierea porcului este un eveniment tradițional și la noi, ca și la voi. Și noi, ca și voi, folosim totul de la porc, de la cap și urechi până la coadă.
Se poate spune că, în general, carnea tinde să fie evitată de restaurantele de fine dining? Că fructele și legumele sunt favorite, iar carne înseamnă doar pește și fructe de mare? Ce înseamnă fine dining pentru tine?
João Rodrigues: Există mâncare bună și rea. Nu-mi plac etichetările, există tot felul de restaurante, dar cred că ține foarte mult de sistemul de valori al fiecăruia. Dacă ai anumite convingeri și vrei să transmiți un mesaj, poți face asta. Fine dining este un concept foarte răspândit astăzi pentru că gastronomia a devenit un loc atât de democratic. Peste tot în lume, bucătari tineri deschid restaurante fără pretenții, dar în multe dintre acestea se folosesc tehnicile învățate în restaurantele consacrate de fine dining. E o situație pe care am comparat-o mereu cu Formula 1: ai nevoie de Formula 1 ca să dezvolți tehnologii noi pe care apoi le introduci pe mașinile obișnuite, pe care le folosești zilnic. Acesta este un mecanism al progresului care funcționează în fiecare latură a societății. Experimentul ne ajută să avansăm, chiar dacă facem greșeli. E un lucru necesar în toate. Așa că dacă ei vor să folosească doar fructe și legume, e foarte bine. Nu e filozofia mea, dar nu am nimic împotrivă.
Și care este filozofia ta?
João Rodrigues: Am lansat un proiect care se numește Project Matéria. Credința mea este că gastronomia trebuie să aibă o abordare umană. Vorbim mult despre mâncare, adesea la modul general, și uităm că, de fapt, este vorba despre oameni. Oamenii sunt baza. Totul începe cu producția. Pentru noi, conexiunea dintre producător și ceea ce punem pe masă este fundamentală. De ce nu aș folosi carne de porc de vreme ce știu ce mănâncă acel porc și în ce condiții este crescut? Astăzi suntem tributari unor tipare sociale și mulți urmează aceste tipare fără să-și dea seama că fac asta. Eu caut să ies din aceste tipare și să-mi urmez convingerile. Cunosc un producător de dovleci foarte buni? Îi folosesc. Cunosc un producător de carne de pui de calitate? O folosesc. Iar peștele îl cumpăr de la pescarul care pescuiește cu cârlige, nu cu plase. Trebuie să respectăm natura și să folosim într-un mod respectuos ce ne oferă și să transmitem oaspeților noștri aceste convingeri.
Deci furnizorii trebuie să fie locali.
João Rodrigues: Ne străduim ca furnizorii să fie locali. Nu este posibil 100%, fiindcă servim, de exemplu, cafea, zahăr și diverse condimente pe care nu le putem procura de pe plan local. Dar 90% din ceea ce servim în restaurant se bazează pe ingrediente locale. Iar local pentru noi înseamnă național, adică Portugalia. Produse obținute în mod etic de oameni pasionați de ceea ce fac.
Cum de ai ajuns să fii interesat de gastronomie?
João Rodrigues: Cred că sunt în această branșă pentru că îmi place să mănânc.
Tuturor ne place. Poate mai puțin celor care țin diete.
João Rodrigues: Probabil că da, mie, unul, mi-a plăcut dintotdeauna. Tatăl meu vâna și pescuia și, de când eram mic, am fost obișnuit cu o varietate de cărnuri și de gusturi, de fructe, ciuperci și legume… Toate acestea erau importante pentru mine, dar nu mă gândisem niciodată că aș putea deveni bucătar profesionist. Am studiat câțiva ani biologia și nu prea îmi plăcea, așa că mi-am luat un an sabatic ca să mă gândesc ce să fac în continuare. Îmi place să gătesc acasă, pentru rude și prieteni, și într-o zi sora mea mai mare mi-a spus: „Ție îți place să mergi la piață, să gătești, de ce nu faci ceva în domeniul acesta?” Atunci mi s-au deschis ochii. De ce nu? Așa că m-am dus să mă înscriu la o școală de bucătari din Lisabona, dar încă nu eram hotărât. Și persoana care mi-a dat formularele de înscriere mi-a zis: „Trebuie să te decizi acum, pentru că e ultima zi de înscrieri”. Am completat formularele, m-am înscris și am fost absolut fericit.
Continui să gătești pentru familia ta?
João Rodrigues: Da, când sunt acasă. Am o familie mare, patru copii… Așa m-am obișnuit din casa părinților mei. Duminica, prânzul se servea la ora 13.00. Indiferent de ce făceai, la ora 13.00 trebuia să te așezi la masă. Era un moment în care împărtășeam cu toții ce am făcut și ce n-am făcut, ce visam și ce ne doream… Era foarte plăcut și vreau să păstrez această tradiție, să o continui cu familia mea.
Nu greșesc dacă spun că pentru tine a fi chef nu este o profesie, ci o pasiune.
João Rodrigues: Gătitul este o pasiune, dar a fi chef este mai mult decât gătit. Sunt chestiuni de business pe care trebuie să le fac sau să învăț să le fac și care nu-mi fac neapărat plăcere. Nu e ușor, e uneori stresant, e multă muncă, călătoresc mult, trebuie să sacrific adesea din timpul acordat familiei. Sunt plusuri și minusuri. Dar prețul nu e atât de mare. Sunt fericit din punct de vedere profesional pentru că fac ce-mi place.
Ce înseamnă satisfacție pentru tine, în ce fel te recompensează munca pe care o faci?
João Rodrigues: De obicei, ești mulțumit dacă ești apreciat. Dacă reușesc ca într-o seară toată lumea să fie mulțumită, le-a plăcut mâncarea și vinul, servirea a fost impecabilă – asta este satisfacția unui chef.
Ai o stea Michelin. Cum ai reacționat când ai obținut-o, care a fost impactul asupra businessului?
Am obținut steaua Michelin la Feitoria, restaurant la care am lucrat 17 ani. Am plecat de acolo în aprilie 2022, pentru a-mi deschide propriul restaurant. Aveam nevoie să încorporez o gamă mai largă de elemente pentru a-mi exprima plenar viziunea. Și un restaurant de hotel nu mai era îndeajuns pentru acest lucru, am simțit nevoia de mai mult. Am primit steaua Michelin pentru unsprezece ani consecutiv. Desigur, când am obținut-o prima dată, a fost un vis împlinit. Dar te bucuri de împlinirea visului doar o zi, pentru că ziua următoare vine încărcată de responsabilitatea pe care ți-o aduce o stea Michelin. A doua zi trebuie să depui și mai mult efort. Ceri mai mult de la tine și de la echipa ta. E multă presiune, trebuie să faci mult networking… Dar câtă vreme faci asta cu plăcere, prețul e mai mic.
O plăcere vinovată?
João Rodrigues: Am multe plăceri vinovate. Una dintre ele este Nutella. Soției mele nu-i place că o cumpăr, din cauza copiilor. Dar eu tot cumpăr și, deși o ascund, copiii o găsesc. Nutella îmi plăcea de când eram copil. Îmi place și acum.