Bucătăria este un concentrat de emoții, care convoacă în clipa prezentă simțurile și amintirile, dar și toate măruntele frumuseți ale lumii. Aceasta este prima propoziție din meniul restaurantului „La Dame de Pic“, din inima Parisului. Una dintre destinațiile culinare pe care nu ajungi să le explorezi decât dacă ai citit, ai auzit sau ți s-a susurat la ureche de către cineva. Intrarea discretă și interiorul elegant, în culori pale, seamănă cu sute de alte bistrouri sau restaurante franțuzești, însă magia se întâmplă acolo unde contează: în farfurie. Localul – laureat cu o stea Michelin – este cea mai recentă adiție în portofoliul culinar al lui Anne-Sophie Pic, după restaurantul care i-a adus faima, Maison Pic (situat în sud-estul Franței, în Valence). Și, pentru cei care apreciază atât arta cât și povestea din spate, „La Dame de Pic“ vorbește despre victoria unei femei curajoase.
Mi-am dorit să experimentez bucătăria „Damei de Pică“ (numele restaurantului fiind un joc de cuvinte cu numele proprietarei) de prima dată când am auzit povestea aproape cinematografică a familiei Pic. Celebrul bucătar francez André Pic și-a dobândit cele trei stele Michelin în 1937, fiind urmat de fiul său, Jacques Pic, în 1973 și, ulterior, în 2007, de strănepoata sa, Anne-Sophie. Deși pare un triptic culinar firesc, mai ales într-o țară în care gastronomia se lasă moștenire, povestea clanului Pic nu are nimic tipic în ea: Jacques și-a câștigat stelele pentru a răzbuna renumele familiei, după ce tatăl său și le pierduse pe ale lui, iar ulterior Anne-Sophie a renunțat la o carieră în industria luxului pentru a păstra renumele culinar al lui Jacques, după ce moartea fulgerătoare a acestuia retrogradase încă o dată restaurantul familiei la doar două stele Michelin.
„Când restaurantul a pierdut a treia stea, am simțit că tata a murit pentru a doua oară“, declara Anne-Sophie în 2007, după ce tocmai reușise s-o recapete, spre fascinația lumii întregi. Când a preluat restaurantul familiei, în 1992, avea 27 de ani și, ca o absolventă eminentă a unei facultăți de business, tocmai terminase două stagii în Japonia și respectiv în Statele Unite, pentru brandurile Cartier și Moët-Chandon. La acel moment, Franța nu se putea lăuda cu niciun „chef“ de trei stele Michelin de gen feminin, iar istoria ghidului Michelin nu consemna oricum decât cinci femei-bucătar care atinseseră vreodată această performanță. Și totuși, o absolventă de business, fără vreo educație formală în materie de gastronomie, în afara orelor petrecute în bucătăria tatălui său, avea să încline balanța în favoarea ei.
Știindu-i povestea, am venit să degust preparatele „La Dame de Pic“ cu infinit mai multă curiozitate decât în orice alt restaurant cu stele. Povestea mă făcuse să îndrăgesc personajul fără să-l cunosc și fără să-i fi gustat măcar creațiile culinare, așa că mi-a fost puțin teamă să nu cad de la înălțimea marilor mele speranțe. Nu a fost cazul, însă. Decorat în nuanțe pastelate și tonuri neutre, restaurantul mi-a inspirat nespus de multă feminintate, ca și cum aș fi intrat într-o casă aranjată cochet și atent de mâinile unei femei. Și, figurativ vorbind, chiar așa și este.
Ceea ce face atât de specială o experiență culinară la restaurantul lui Anne-Sophie este faptul că aventura inițiatică nu este exclusiv a gustului. Principiul de la care pornește meniul – de fapt cele trei variante posibile – este cel de comuniune între simțul mirosului și cel al gustului, respectiv între parfum și savoarea mâncării.
Înainte de a alege un anumit meniu, trebuie să te decizi între trei esențe semnate de parfumierul Philippe Bousseton de la Takasago, fiecare aromă fiind gândită în tandem cu preparatele culinare din meniul corespunzător. Parfumul vine însă înaintea mâncărurilor, tocmai pentru a te ancora în clipa prezentă.
Mirosind cele trei esențe – Conte de Printemps, Découverte Herbacée și Évasion Florale – am înțeles de ce meniul debutează filozofic, cu citatul lui Anne-Sophie despre mâncarea ce ne aduce în prezent toate simțurile. Chiar așa și este.
Momentul în care savurăm un preparat culinar este printre puținele în care trăim cu adevărat clipa: ne bucurăm de mâncare atât cu ochii și cu mirosul, cât și cu papilele gustative, cu simțul tactil și, în definitiv, chiar și cu auzul, dacă ne gândim la zgomotul atât de familiar al furculițelor care lovesc porțelanul farfuriei. Mai mult decât una dintre marile plăceri ale vieții, mâncarea este cea mai sincer-asumată reprezentare a principiului „Carpe Diem“, într-o epocă a multitasking-ului.
Am ales, în cele din urmă, meniul „Découverte Herbacée“, o simfonie de legume de sezon și ingrediente extrem de dragi francezilor, precum stridiile, morcovii gătiți în cele mai felurite feluri, carnea de iepure, peștele Saint-Pierre și ridichile caramelizate.
Totul asezonat cu mici finețuri precum foaie de scorțișoară din insulele Réunion sau vanilie de Tahiti, într-o textură rafinată, gurmandă și mai ales surprinzătoare. Deși sunt mai curând o adeptă a previzibilului decât a surprizelor spectaculoase, la restaurantul lui Anne-Sophie mi-a plăcut senzația de a nu ști la ce să mă aștept, dar și senzația plăcută de ușurare și de entuziasm la vederea preparatelor culinare care au poposit până la urmă pe farfuria mea.
M-am gândit mult dacă amintirea nespus de plăcută pe care mi-a lăsat-o localul se datorează preparatelor culinare sau poveștii atât de frumoase care mă cucerise încă dinainte de a pleca de acasă. Cert e că mi-am propus să marchez fiecare vizită la Paris printr-un dejun sau o cină în încăperile luminoase de la „Dame de Pic“, așa că adevărul se află, probabil, undeva la mijloc: mâncarea delicioasă mi-a încântat simțurile, dar povestea a fost cea care m-a adus până acolo.
