Cautare




, Contributor

Lifestyle |
|

Reportaj ForbesLife din Cramele Cricova: Împărăția licorilor (ne)liniștite

_B9V4233.jpg
Reprezintă cel mai mare depozit natural de vinuri din Europa, structurat ca un oraş subteran cu 120 de kilometri de străzi şi tot atâtea poveşti moldoveneşti autentice. La Cricova am petrecut o după-amiază fascinantă undeva între Bulevardul Şampaniei, trofeele celui de-al Doilea Război Mondial şi... toate amintirile mele din copilărie.

Orăşelul Cricova se află la un sfert de oră de mers cu maşina de Chişinău (aproximativ 13 kilometri) şi, împreună cu capitala Republicii Moldova, reprezintă cea mai apropiată ambasadă a amintirilor pentru toţi românii care încă mai nutresc mici nostalgii legate de anii ’90.

Ceea ce m-a frapat din primele minute petrecute în Chişinău a fost blândeţea cu care limba română îşi face loc printre denumiri ruseşti sau traduceri forţate din rusă, unele cu rezonanţe ciudate (Filarmonica este „sala cu orgă“, iar centrele de evenimente sunt „săli de manifestaţii“, spre exemplu). Dacă România a ajuns la stadiul în care „romgleza“ reprezintă limba oficială în spaţiul public, la Chişinău m-am simţit din nou ca în copilărie, când denumirile şi mărcile (pentru că încă nu se numeau branduri!) purtau exclusiv savoarea neaoşă.

Ceea ce în Bucureşti s-ar numi „dry cleaning“, în Chişinău încă se cheamă glorios „Împărăţia Curăţeniei“. Reclamele la vacanţe exotice cu promisiuni de „5-star“ şi „Dream Holiday“ care împodobesc panourile stradale de la noi se traduc pe autobuzele chişinăuene printr-un simplu „Odihnă în Grecia“.

Nu există „book-store“, „concept-store“, ori „beauty salon“, există în schimb librăria „Făt-Frumos“, magazinul „Vernisaj“ sau coaforul „Viorica“, precum şi un şirag întreg de „branduri“ locale care ne sună straniu de… necosmopolit: Bucovăţ, Alunelul, Zolusca sau „La Cinzeac“. Şi, fireşte, există bomboanele Bucuria, care păstrează în ambalajele cu nume poetic-simpatice („Inspiraţie“, „Do-Re-Mi“, „Scufiţa Roşie“, „Dorinţa“) un mix între dulciurile bunicii şi cofetăriile anilor ’80. Sunt vândute, direct din magazinul fabricii, de către nişte doamne simpatice, îmbrăcate în capoate şi papuci de casă, care te întreabă cu un zâmbet de la o ureche la alta dacă vrei „cu jeleu“ sau „cu lapte de pasăre“.

În tot acest peisaj, era firesc ca şi vinurile moldoveneşti să aibă poezia lor, iar dacă noi, românii, le-am numi prozaic „băuturi alcoolice“, la Cricova apelativul lor e mult mai duios-arhaic. Se numesc nici mai mult nici mai puţin decât „licori“. Mai precis licori spumante (care reprezintă 40% din producţia anuală a Combinatului de la Cricova) şi „licori liniştite“, adică vinuri clasice, nespumante.

În interiorul cramelor, care se întind pe 53 de hectare (între 35 şi 100 de metri sub pământ), există străzi în toată regula, cu denumiri inspirate de tipul vinului stocat, în butoaie de stejar de patru sau nouă tone, în galeria respectivă (Bulevardul Şampaniei, Strada Dionis) sau nume cu rezonanţă poetică (Strada Firul Ariadnei).

Cel mai interesant loc de vizitat este, de departe, Bulevardul Şampaniei, locul în care se produce vin spumant după metoda tradiţională champenoise, consacrată de călugărul francez Dom Pérignon în secolul XVII.

Dacă „naşterea“ vinului avesesem ocazia s-o mai văd cândva pe viu, în cramele din Bordeaux în care am făcut tot un reportaj pentru ForbesLife, Geneza şampaniei – ori, mai corect spus, a vinului spumant, termenul de şampanie fiind rezervat exclusiv „licorilor“ franţuzeşti din provincia Champagne – reprezenta încă un mister pentru mine. La Cricova am descoperit procesul fermentării secundare a vinului în sticlă, împreună cu complicata logistică şi mai ales manualitate pe care o implică.

După prima fermentare a vinului, acesta se toarnă în sticle de o calitate superioară (în cazul cramelor Cricova, recipientele sunt importate din Germania) care să reziste presiunii formate în lunile de maturare. Pentru spumantul alb de Cricova se utilizează Chardonnay, Pinot Noir şi Pinot Meunier, în timp ce pentru rozé se foloseşte Cabernet Sauvignon, cu diferenţa că, în cazul acestuia din urmă pieliţa strugurilor se îndepărtează înainte de prima fermentare, pentru a se obţine nuanţa specifică.

Ulterior, se adaugă zahăr natural şi drojdii speciale importate de la Institutul de Oenologie din Franţa, se pun dopuri metalice temporare, iar sticlele sunt lăsate timp de 2-3 luni în poziţie orizontală în locuri închise şi întunecoase. În acest interval, drojdiile transformă zahărul natural în dioxid de carbon şi alcool, după care se depun sub formă de sediment pe fundul sticlei.

Aici începe partea interesantă a procesului de producţie, mai exact eliminarea sedimentelor de drojdie prin procesul laborios de remouage, inventat în Franţa secolului XIX: sticlele se aşează în poziţie orizontală în pupitre speciale, fiind rotite manual şi ridicate cu câte o optime la fiecare două zile (după fiecare rotire se face un semn alb cu creta pentru ca personalul responsabil de acest procedeu să ştie exact stadiul în care se află fiecare sticlă). 

Există nouă doamne care lucrează exclusiv pe „Bulevardul Şampaniei“ din Cricova, fiecare rotind circa 30.000 de sticle pe zi, cu două mâini. Este o meserie care se transmite din mamă în fiică şi care presupune o tehnică specifică, însuşită în urma unor cursuri: timp de câteva luni, aspirantele la un astfel de „job“ îşi fac ucenicia rotind simultan câte două căldări mari de lichid, de până la zece litri fiecare.

După 6-8 săptămâni de muncă milimetrică, sticla în poziţie verticală, cu sedimentele adunate în gâtul ei. Explicaţia acestui proces lent şi consumator de timp este una tehnică: dacă sticla cu sedimentele de drojdie ar fi plasată de la început în poziţie verticală, în gâtul acesteia s-ar strânge doar particulele mari. Prin remouage, particulele mari le antrenează pe cele mici de-a lungul săptămânilor, adunând toate rezidurile în gâtul sticlei.

Ulterior remouage-ului, sticlele sunt transportate în sala de „dégorgeage“, unde sunt introduse într-un utilaj special care îngheaţă, la -25 de grade, fix doi centimetri din gâtul sticlei, adică zona în care s-au acumulat sedimentele. Dopul metalic temporar se scoate după acest procedeu, iar în urma presiunii acumulate în sticlă bucata de gheaţă este aruncată afară. Spumantul rămâne curat şi gata de prelucrat cu „licorile de expediţie“, vinuri concentrate care dau tipul final al băuturii: sec, demi-sec, demi-dulce sau dulce.

Deşi există şi variante mai rapide şi uşoare de producere a vinurilor spumante, cele mai calitative „licori“ rămân cele fermentate tradiţional, pe a căror etichetă figurează ca atare metoda champenoise. Motivul? Bulele rezultate în urma tehnicii franţuzeşti tradiţionale sunt foarte mici, se eliberează în maximum 24 de ore şi nu sunt deloc deranjante.

În cazul fermentării rapide, în butoaie mari, bulele ies mai repede, sunt mai „aspre“ şi mai înţepătoare. O diferenţă de la cer la pământ pentru un connaisseur. Din cele patru milioane de sticle de vin spumant care se produc anual la Cricova, doar jumătate sunt realizate prin metoda tradiţională.

Deşi microclimatul este ideal pentru stocarea şi maturarea vinurilor – temperatură constantă de 12-140Celsius tot timpul anului şi umiditate 97-98% – rolul de cramă al beciurilor Cricova datează doar din 1947.

La momentul respectiv, academicianul moldovean Petru Ungureanu a venit cu ideea folosirii minei de calcar de la Cricova ca spaţiu de stocare a vinurilor, un experiment transformat, în decursul a 66 de ani, într-o industrie în toată regula: un combinat viticol cu 3.000 de angajaţi (dintre care 200 în subteran), 600 de hectare de viţă de vie şi o producţie de peste 10 milioane de sticle anual, din care circa 75% Cabernet Sauvignon. Principalele pieţe de desfacere rămân Rusia, Belarus, Uzbekistan şi restul ţărilor ex-sovietice, dar în ultimii ani există tot mai mult interes şi din restul Europei.

Mina de calcar de la Cricova este încă funcţională, una dintre „străzile“ subterane din interiorul cramelor – „Strada Underground“ – fiind calea de acces a minerilor. Am fost cât pe ce să experimentez pe viu întunericul de mină, având în vedere că vizita mea s-a intersectat periculos cu ora prânzului, moment în care luminile se sting complet în galerii. M-a salvat – la limită – faptul că terminasem cu turul străzilor şi al bulevardelor şi puteam să intru deja în Colecţia Naţională de Vinuri, spaţiul în care se păstrează 1.3 milioane de sticle de arhivă, produse până la anul 1940.

Dacă zona de depozitare şi maturare a vinurilor este atractivă mai ales pentru pasionaţi şi cunoscători, zona Colecţiei Naţionale – construită în forma unui pocal de degustare – reprezintă principala atracţie turistică şi cartea de vizită a moldovenilor. Piesa de rezistenţă: trofeele celui de-al Doilea Război Mondial, respectiv jumătate din colecţia personală de vinuri a liderului nazist Hermann Göring, intrată ca pradă de război în posesia fostului URSS (cealaltă jumătate se află în Ucraina). Cel mai vechi exponat este un vin evreiesc de Paşti din arhiva lui Göring, datând din 1902.

Tot în colecţia naţională se află şi vinuri rare primite de Republica Moldova din partea celorlalte state CSI, dar şi colecţiile private ale unora dintre vizitatorii de seamă ai Cramelor Cricova precum Angela Merkel şi José Manuel Barroso. Dincolo de această componentă cosmopolită însă, ceea ce se află în Colecţia Naţională vorbeşte mult şi răspicat despre Moldova. Pe lângă spaţiile de depozitare a sticlelor de vin sunt recreate camere tradiţionale din casele moldoveneşti, cu ştergare brodate, lăzi de zestre şi costume naţionale.

În cadrul procesului de renovare din urmă cu şapte ani, meşteşugarii tradiţionali din toată ţara au fost aduşi să decoreze pereţii cu mozaicuri bizantine şi basoreliefuri înfăţişând tradiţii locale precum cultul întâlnirii oaspeţilor cu pâine şi sare, băutura „la botul calului“ sau tradiţiile moldoveneşti de nuntă.

Chiar şi în zonele în care luxul este evident şi uşor opulent, cum ar fi elegantele săli de evenimente în care şi-a serbat cândva ziua de naștere și Vladimir Putin, totul poartă și o pecete tradiţională, semn că aici, în împărăţia licorilor liniştite şi neliniştite, arta meşteşugărească autentică încă mai înseamnă ceva.

Postează un comentariu

sau înregistrează-te pentru a adaugă un comentariu.

*

Comentarii

Nu există comentarii