Cautare




, Staff

https://www.facebook.com/forbesromania https://twitter.com/ForbesRo

Lifestyle |
|

(P) Chef Iosif Ștefănescu, bucătarul care a pus carnea de vită în topul preferințelor românilor

Oamenii se bucură astăzi de experiențe culinare cu semnături celebre în orice moment al zilei și oriunde s-ar afla. foodpanda, cea mai mare platformă de food delivery, susține mesele gourmet și ne face cunoștință cu chefii ale căror preparate pot fi comandate din aplicație, beneficiind de oferta 1+1 gratis.

Chef Iosif Ștefănescu semnează meniul de la DaBeef și coordonează întreaga activitate din bucătăria restaurantului, iar noi am fost curioși să aflăm cum a reușit să schimbe preferințele culinare ale românilor în materie de carne.

  1. De câți ani gătiți în mod profesionist și cum descrieți evoluția dvs. în acest domeniu?

În septembrie 1994 am intrat în bucătăria Hotelului Sofitel fără niciun fel de experiență, însă aici am avut șansa să lucrez cu chef  Jean-Luc Bagueneau, cel care a văzut în mine ceea ce nici eu nu vedeam la acel moment și mi-a insuflat dragostea pentru bucătărie, m-a încurajat să dau frâu liber imaginației și să experimentez tot felul de preparate. Chiar mi-a pus la un moment dat un Larousse Gastronomique în brațe, franceza mea fiind la un nivel foarte scăzut, însă am improvizat și am gătit, printre altele, un Beef Bourguignon cu garnitură de mazăre, care a iesit excelent.

În 1999, am plecat ca bucătar pe vase de croazieră și aici am trecut prin toate secțiile bucătăriei, până la poziția de sous chef pentru unul dintre restaurantele de pe vas.

În 2007, am revenit în țară și am făcut parte din echipa de deschidere a hotelului Radisson, ca sous chef într-unul dintre restaurantele de aici. Din 2011, am început cariera în restaurantele private din București

  1. Cum arăta piața restaurantelor din România când ați revenit în țară și ce s-a schimbat până astăzi? Ce a rămas la fel?

În 2007, când am revenit în țară, cariera mea era pe o pantă ascendentă pe vasele de croazieră. Practic m-am întors în România și am fost pus în situația de a o lua de la zero. Industria restaurantelor era total dezorganizată, furnizorii nu ofereau ingredientele de care aveai nevoie, restaurantele încă aveau acele meniuri groase cu sute de preparate dintre care doar câteva erau disponibile.

Mi-am propus să aplic aici modul de lucru cu oamenii pe care mi-l însușisem pe vasele de croazieră, așa că am luat lângă mine oameni dornici să învețe, unii dintre ei având o experiență internațională.

Treptat, liniile de distribuție s-au îmbunătățit, au început să apară și în România mozzarella, burrata, pastele, carnea de vită.

Eu foloseam un condiment pentru grill care nu se găsea în România și atunci l-am rugat pe reprezentatul unui mare producător de condimente să producă acest condiment. Astăzi, acest produs este cel mai bine vândut din gama lor.

  1. În ultimii 10 ani, carnea de vită pare că este în centrul activității dvs. Cum a început totul?

Până acum câțiva ani, oamenii nu consumau vită în România. Eu am descoperit carnea de vită pe vasele de croazieră, iar zona de grill din bucătărie a fost cea în care m-am simțit cel mai bine. Bineînțeles, prin natura profesiei, în acea perioadă am călătorit foarte mult în locuri cu tradiție în pregătirea cărnii, inclusiv în America de Sud, unde a apărut conceptul de steakhouse. Acolo m-am îndrăgostit de carnea de vită, am încercat diverse tipuri de carne, am înțeles procesul de maturare și modul de gătire.
Iar serile de pe vas, când trebuia să scoți 500 de fripturi odată, toate la temperatura optimă, au însemnat adrenalină, dar și amintiri frumoase.

Ceea ce fac la DaBeef și în celelate restaurante pe care le coordonez este să reproduc această experiență a cărnii gătite perfect și să educ oamenii să se bucure de o carne bună.

  1. Cum descrieți meniul de la DaBeef? Care sunt cele mai apreciate preparate din meniu?

Meniul de la DaBeef este ca o călătorie… America, Europa, Asia. Am încercat să includ esența culinară a fiecărui continent în preparate pe care oamenii să le împartă între ei, să se bucure de ele, fie că mănâncă în restaurant sau comandă acasă. Aș spune că este un mix între un street food festival și un steakhouse.
De exemplu, quesadilla este făcută după rețeta pe care mi-a dat-o un mexican care își amintea rețeta de la mama lui, din Veracruz, locul în care a fost preparată quesadilla pentru prima data. Rețeta este aproape identică cu cea tradițională, doar am înlocuit brânza …. cu una locală.

  1. Cum este influențat meniul restaurantelor de tendința consumatorilor de a comanda mâncarea acasă sau la birou?

Sigur, e important să ne adaptăm meniul la nevoile clienților noștri, iar în această perioadă, noi am simplificat meniul astfel încât să păstrăm linia gastronomică și să avem preparate de aceeași calitate, dar al căror gust să nu fie afectat de transport. Dacă un client cere o carne medium, eu o trimit rare plus pentru că în cutia de aluminiu, până la destinație ea se mai gătește puțin. Recomand clientului să o mai introducă 3 minute în cuptorul încălzit la 160° pentru a o savura la temperatura optimă. 

  1. Care este cel mai cerut preparat pentru livrare?

Burgerul. Oamenii aleg să se bucure în confortul casei de acest preparat casual, în care rolul principal îl joacă o carne de cea mai bună calitate, preparată perfect, fără adaosuri care să îi modifice gustul în vreun fel. Filozofia mea este ca nu trebuie să ascundem carnea în spatele unui sos aromatizat, a unei cepe caramelizate. Aceste ingrediente pot fi adăugate ulterior, dacă clientul își dorește.

  1. Ce asezonează cel mai bine o friptură de vită?

Aș merge pe varianta simplă – o mână de salată și cartofi noi aromatizați cu usturoi. Carnea de vită este regina tuturor cărnurilor, deci recomand o garnitură care să o pună în valoare. Treaba mea ca bucătar este să pun pe carne sare, iar clientul este liber să își adauge sosurile pe care le preferă, dacă dorește.

Postează un comentariu

sau înregistrează-te pentru a adaugă un comentariu.

*

Comentarii

Nu există comentarii