Succesul ori faima nu vin când ți le propui ca scopuri de sine-stătătoare, ci atunci când știi să urmezi indiciile pe care ți le oferă viața. Indicii care nu vin ca-n fi lmele polițiste, sub forma unor urme lăsate de un făptaș imaginar, ci mult mai „undercover“, sub formă de curiozități irezistibile sau interese manifestate timpuriu, cu potențial de a deveni pasiuni defi nitive. Pentru sutele de mii de români care l-au urmărit de două ori pe săptămână în postura de Masterchef, FOA a devenit un chip îndrăgit sau ceea ce s-ar numi, după canoanele showbiz-ului românesc, o vedetă.
Între stilul ușor înțepător al Patriziei Paglieri și calmul ardelenesc al lui Adrian Hădean, FOA balansează câte un pic din ambele abordări, rămânând fi del propriei personalități: își susține ideile cu fermitate, dar are răbdarea de a explica în amănunt un anumit lucru și a corecta elegant rătăcirile concurenților atunci când este cazul. Poate suporta orice, mai puțin un sacrilegiu culinar sau, după cum a dovedit-o precedentul sezon Masterchef, un atentat la cuțitele din prețioasa lui colecție. „Vrei să-mi spui că sunetul acela vine de la faptul că tu încerci să tai pe metal, cu unul dintre cuțitele mele?“, l-a apostrofat el pe un concurent care se străduia să-și demonstreze abilitățile relativ șubrede în materie de gătit. Și, în caz că toată chestiunea cuțitelor nu fusesese îndeajuns de serioasă, cu ocazia întâlnirii noastre de la sediul „Academiei Flavours” (un fel de laborator de experimente pentru bucătarii locațiilor coordonate de grupul Flavours), FOA m-a lămurit că există chiar și un loc special unde se întrețin cuțitele prețioase care compun arsenalul oricărui Masterchef care se respectă. „Un soi de tocilărie-spa“, râde el.
În realitate, Florin – pe numele său adevărat – este exact ca la televizor. E calm, râde mult și se însuflețește pe loc când îl întrebi ceva despre mâncare. Și, mai ales, are darul de pune căldură și entuziasm sincer în fiecare explicație, ca și cum în momentul respectiv cel mai important lucru din lume ar fi ca tu să înțelegi pe deplin ceea ce are să-ți prezinte. Poate pentru că știe cât de mare poate fi uneori miza unei simple curiozități.
„Ceea ce fac acum a început în copilărie, dintr-o curiozitate“, recunoaște el. Crescut cu încă doi frați, într-o familie unită în care mama și tatăl aveau roluri complementare în bucătărie, FOA (un pseudonim dat chiar de la mama sa) a devenit fascinat de procedeele complicate și laborioase prin care se nășteau preparatele sosurile și tocănițele. „Mama era gospodina supremă, care se gândea mereu cu ce să mai vină nou pentru a hrăni familia“, își amintește el, „iar tata avea combinațiile lui inedite și, fiind foarte tipicar, se ciondănea cu mama ca legumele să fie tăiate în cubulețe perfecte și ardeiul să fie feliat într-un anumit mod“. delicioase din farfurie, precum puiul gătit în sticlă,
Copil fiind, FOA era responsabil cu „făcut piața“, pe bicicletă, iar imaginea mamei care pregătea murăturile și a tatălui care se ocupa de operațiunea delicată a suflatului în butoaiele de varză de pe balcon îi vor rămâne mereu în minte. Erau ritualurile firești într-o gospodărie românească de pe vremuri.
În absența părinților, cei trei frați luau cu asalt bucătăria și se lansau în propriile experimente. „Am început să gătesc prin clasa a șasea, din curiozitatea de a vedea dacă-mi iese cum îi iese mamei“, își amintește el. Când bucătăria familiei era indisponibilă pentru experimente, cei trei frați Scripcă, împreună cu mai mulți prieteni, mergeau în aer liber, pe câmp, pentru a găti ardei la plită și cartofi copți în jar. Deloc întâmplător, atât ceilalți doi frați ai lui FOA cât și prietenii de gătit în aer liber au ajuns să lucreze în domeniul culinar. Ba chiar mai mult, să lucreze împreună cu el, la Flavours Food Design. „Nu știu dacă din cauza mea au început frații mei și prietenii să prindă pasiunea pentru bucătărie, dar important e că am ajuns cu toții să facem ceva ce iubim foarte mult“, zâmbește el.
Din toate curiozitățile explorate în copilărie și din toate experimentele culinare făcute din pasiune, FOA și-a făcut singur o părere despre cum ar trebui să arate viitorul lui. La terminarea liceului, având de ales între a merge la facultate sau a începe să lucreze imediat în domeniul care-l fascina, a ales calea mai dificilă: munca. „Am avut un impuls și eu așa acționez“, explică el. „M-am gândit că nu are rost să pierd timpul, ci trebuie să fac ceea ce-mi place, să merg pe cartea asta“.
S-a prezentat spre angajare la un restaurant italienesc, Capricciosa, rămas în continuare unul dintre cele mai apreciate localuri cu profil italienesc din București, și – întrebat ce știe să facă – a mizat pe sinceritate. „I-am spus proprietarului că nu știu să fac mai nimic, dar că vreau să învăț“, își amintește el. Alura de puști energic, pasionat și pus pe treabă l-a impresionat pe proprietar, care i-a dat o șansă. Așa a început aventura lui FOA în universul unei bucătării adevărate, chiar dacă primele luni au însemnat ore în șir de tăiat legume, spălat tigăi și curățat frigidere și congelatoare. Abia după jumătate de an a avut acces în zona de entry-level, cea de salate, iar experiența începutului de la zero rămâne una dintre cele mai valoroase lecții din viața lui. „Nimeni nu riscă să lase un începător să se ocupe de lucruri importante“, crede el. „Acolo am înțeles că trebuie să muncești dacă vrei să urci“.
Așa că Florin a muncit, cu o pasiune care nu putea trece neobservată și poate tocmai de aceea sancționează acum atât de drastic tentativele unor aspiranți la postura de chef de a o lua pe scurtătură. Până să ajungă să realizeze evenimente spectaculoase, cu catering de top pentru Flavours Food & Design, să elaboreze meniuri pentru Biutiful, Biutiful by the lake, Fratelli Beach & Club, Fratelli Espresso Bar sau Le Bistro ori să fi e în juriul celei mai urmărite emisiuni de cooking din România, a adunat 15 ani de experiență în bucătării din România și din Marea Britanie.
A lucrat pentru două firme importante de catering din Londra, rhubarb și Blistering BBQ, a văzut ce înseamnă munca într-un local cu o stea Michelin din Anglia, unde clienții își parcau elicopterul pe pajiștea din spate, și a făcut parte din echipa lui Jamie Oliver pentru firma de catering „Jamie Oliver’s Fabulous Feasts“ din Oxfordshire. Și, chiar dacă în prezent se află în postura celui care împărtășește informații și de la care tinerii bucătari aspiră să învețe meserie, FOA însuși nu s-a oprit nicio clipă din învățat.
Cu același entuziasm din copilărie, își explorează în continuare curiozitățile, pentru a-și duce talentul nativ cât mai departe. Fie că e vorba de cel mai bun afumător din Deltă, de un măcelar britanic premiat de Jamie Oliver, specialist în tranșarea cărnii și dezosarea perfectă a peștelui sau de gătitul mielului după o rețetă tradițională din Mehedinți, Mr. Masterchef își face timp să învețe de la fiecare om care știe mai mult decât el într-un anumit domeniu al gastronomiei. Un obicei pe care l-a păstrat de când a intrat prima dată într-o bucătărie adevărată. „De la bun început, îmi plăcea atât de mult în bucătărie încât atunci când un coleg voia să își ia liber mă ofeream eu să-i țin locul doar ca să mai petrec timp acolo și să învăț“, își amintește el. „Când înveți lucruri noi, care îți plac, ești ca un burete care absoarbe informație și nici nu simți când trece timpul“.
Deși publicul larg l-a cunoscut grație Masterchef, FOA mai are o emisiune la activ, derulată pe Prima TV între 2005 și 2009, și intitulată „Flavours 3 Bucătari“. Trei chefi , împreună cu doi operatori și cu un băiat care edita materialul și care, râde FOA, în opt ani de zile a învățat să și gătească datorită lor. Ideea emisiunii era una simplă și de efect: pornind de la ideea „Ce mai gătim azi?“, cei trei încărcau într-o dubă toate ustensilele de care aveau nevoie, apoi mergeau în pădure sau în locuri inedite, precum Arcul de Triumf, și se puneau pe treabă. Masterchef a dus totul la următorul nivel, dar FOA recunoaște că experiența „Flavours 3 Bucătari“ (proiect demarat de mentorul său de la Flavours Food Design, Florin Bălu) l-a ajutat să fie dezinvolt și relaxat în fața camerei.
Lumea lui cea adevărată se desfășoară, însă, în spatele ușilor bucătăriei. Recunoaște că îi place să dea timp mâncării, să n-o grăbească, s-o lase să se așeze, să facă un slow-food. „Scopul meu este ca, după ce mănânci, să rămâi cu un gust, cu o întrebare. Ce am mâncat acolo? Ce era acea aromă de dulce-iute?“, zâmbește el. „Vreau ca mâncarea mea să te pună pe gânduri“. Am stat de vorbă cu FOA despre „facerea“ unui adevărat chef – pe ecran și în spatele acestuia – dar mai ales despre cele mai importante lecții de viață și de gătit, strânse în cariera sa desfășurată între București și lumea-ntreagă.
Up: Cum ai ajuns de la băiatul de 17 ani care se angaja la un restaurant italienesc la postura de Executive Chef pentru grupul Flavours Food&Design?
FOA: În perioada în care lucram la Capricciosa, Florin Bălu, care avea să devină mentorul meu, își deschidea firma de catering Flavours. L-a rugat pe proprietarul Capricciosa, care îi era prieten, să-i dea câțiva băieți în probă, pentru niște evenimente, iar el m-a trimis pe mine și pe încă un băiat. Am aterizat deodată într-un mediu care nu mai semăna cu cel de restaurant, unde eram noi și ospătarii și unde era o atmosferă mai dinamică și relaxată, cu glume. În catering erau doamne mai în vârstă, o bucătărie bine-organizată pe proceduri, mai „de spital“, așa. Și m-am speriat și am fugit (râde), așa că în fiecare zi Florin trebuia să trimită mașina după mine să se asigure că ajung la treabă. În cele din urmă eu am fost cel ales și așa am luat parte la nașterea firmei Flavours. Proprietarul, un mare gurmand și un pasionat de mâncare, a înțeles că trebuie să fim constanți în calitate și să păstrăm ștacheta sus, așa că ne-a adus în companie o englezoaică, Emma Southwell. Datorită ei, eu am învățat un milion de lucruri. De la perfecționarea limbii engleze până la reflexele necesare unui bun bucătar, cum ar fi să concepi o farfurie astfel încât să arate bine și să fi e un fel de artă. De la ea am învățat food design: cum să aranjezi mâncarea, nu doar în farfurie ci și în structura unui bufet încât ingredientele să se respecte unele pe celelalte și să nu se acopere din punct de vedere al gustului, cum să ai culoare în farfurie, cum să construiești o poveste pentru un eveniment.
Up: Pornind de la experiența cu Emma Southwell, ce a însemnat pentru tine perioada britanică din carieră?
FOA: Fiind prima firmă de catering high-end de la noi, Florin Bălu ne-a trimis cam de două ori pe an, între câteva săptămâni și câteva luni, în funcție de timp, la bucătării din afară, ca să ne formăm. Așa am luat contact cu tot ce înseamnă cultura culinară londoneză, care e o lume total diferită. Era greu să pui în practică în România ceea ce învățai la Londra, fiindcă la acea vreme nu găseai ingredientele. De exemplu, dacă voiai să faci cod negru în frunză de banan, după o rețetă englezească, trebuia să iei frunzele de la grădina botanică (râde). Multe dintre ingredientele pe care le foloseam la Londra nu erau asociate cu bucătăria românească. Acum toată lumea folosește busuioc, dar acum zece ani, când puneam busuioc în mâncare oamenii se gândeau la biserică. Nu mai spun de coriandru, lemongrass sau chiar ghimbir, care erau considerate exotice.
Up: Care au fost cele mai importante lecții însușite din cultura gastronomică a englezilor?
FOA: Am încercat să iau cât am putut de mult din cultura lor, conștient fiind, în același timp, că posibilitățile și orizonturile lor sunt altele. De exemplu, la Blistering BBQ din Londra, bucătarul-șef își putea comanda legumele gata-curățate sau tăiate exact cum avea el nevoie. Erau furnizori care se băteau să-i livreze cartoful feliat într-un fel anume, vidat și pregătit exact în ziua respectivă, proaspăt. Asta îți făcea munca infinit mai ușoară, din punct de vedere al timpului. Ei, în România asta nu se poate. Dacă îi ceri unui furnizor să-ți curețe usturoiul sau să-ți felieze varza într-un anumit fel, te costă de două ori mai mult, așa că inevitabil intervin în realizarea mâncărurilor niște timpi în plus, de care trebuie să ții cont. Cel mai mult mi-a plăcut, în Anglia, cât de deschiși erau bucătarii-șefi. Cum găteau, cum arătau, cum se purtau. Pe atunci îi vedeam ca pe niște hipsteri din ziua de azi: erau tatuați, cu dread-uri, cu cercei, păreau extrem de cool, dar în același timp aveau o seriozitate extremă. Își respectau meseria, nu făceau compromisuri, erau riguroși. De la ei am învățat să nu-mi bat joc de ingrediente, să le fac dreptate, să le pun în valoare. Să nu aleg calea mai ușoară și comodă, dacă asta înseamnă să pun în pericol produsul.
Tot de la ei am învățat să fiu foarte deschis la minte. Pe vremea când am început eu, la 17 ani, bucătarii nu aveau niciun cuvânt de spus într-un restaurant. Proprietarul venea, spunea care trebuie să fie meniul, în ce direcție se duce restaurantul… În Anglia era cu totul altfel. Acolo am înțeles că meniul unui restaurant pleacă mai întâi de la conceptul locului respectiv și, odată ce ai stabilit conceptul, viziunea bucătarului este esențială, ca și capacitatea lui de a nu face compromisuri. Acum 15 ani, Bucureștiul era plin de restaurante italienești care făceau cam același lucru, unele mai aduceau câte un bucătar străin, care să pregătească echipa, dar după ce el pleca începeau „adaptările“, de genul „Hai să mai punem niște făină albă în semolina, că merge și e mai ieftin“. Localul pentru care am lucrat eu cândva, Capricciosa, a rămas pe piață tocmai fiindcă nu făcea asta. S-au ținut de rețete cu strictețe, iar mâncarea a rămas simplă, corectă și de suflet.
Ce mi-a mai plăcut la Londra a fost modul în care bucătarii lucrau cu echipele lor. La Blistering BBQ de exemplu, sarcinile se împărțeau dimineața, iar toată lumea știa ce are de făcut, chiar dacă era vorba de 2-3 evenimente pe zi. Se spărgea echipa în mai multe echipe mici, fi ecare cu evenimentul ei, iar fi lozofi a era de catering exterior, adică pleci la locație cu absolut tot, de la mătură până la cuptor. Făceai mâncare la fața locului, al fresco, ceea ce e foarte complicat, pentru că trebuie să îți compartimentezi bine ingredientele, să drămuiești timpul pe care îl ai la dispoziție în funcție de viața fi ecărui ingredient, să știi cum să le aranjezi și în ce ordine să montezi totul.
Up: Dacă munca într-o bucătărie de top este oricum stresantă, când lucrezi într-un restaurant cu stele Michelin se multiplică încă o dată presiunea? Cum a fost la „Nut Tree Inn“?
FOA: A fost ceva inedit. „Nut Tree Inn“ este un restaurant care are o stea Michelin și se afl ă în afara Londrei. E un fel de han englezesc, o afacere de familie cu mâncare britanică reinterpretată și cu ingrediente de cea mai bună calitate. Oamenii vin de la distanțe mari strict pentru mâncare, e plin și la prânz și seara, cam 60 de persoane zilnic. Rareori se întâmpla să vină oamenii de pe stradă, toți cei care veneau aveau rezervare prealabilă, iar unii aterizau cu elicopterul personal în spatele restaurantului. Bucătăria nu era deloc fancy, era foarte mică, aveau niște echipamente vechi, dar trainice, englezești, care își făceau treaba de minune. Proprietarul era și bucătarul, soția era șefa de sală, iar cea mai mare parte a echipei lucra împreună de mulți ani. Ce m-a impresionat cel mai tare era modul în care bucătarul știa să pună echipa la treabă și să te facă să simți că ești parte din ceva grozav. Noi nu găteam pentru clienți, ci în primul rând ca să-i demonstrăm lui că suntem în stare să respectăm indicațiile și să gătim exact așa cum trebuie. Punea muzică, după care toată lumea muncea și nu se mai auzea decât vocea lui, fi indcă fi ecare știa exact ce are de făcut. Cred că această seriozitate îți aduce stelele, ca și viziunea și ingredientele de cea mai bună calitate. Furnizorii băteau zeci de kilometri să-i aducă homarii proaspeți, francezii veneau cu duba plină de brânzeturi, intrai în ea și era ca într-un magazin, cu rafturi de pe care îți alegeai exact brânza de care aveai nevoie.
UP: Care a fost cel mai inedit eveniment pe care l-ai organizat în București pentru Flavours?
FOA: Am avut, spre exemplu, un eveniment pentru Auto Italia unde am avut de sculptat logo-ul Alfa Romeo într-o roată de parmezan. O roată are cam 30 de kilograme, iar eu am luat-o acasă cu mine, noaptea, fiindcă nu avusesem timp s-o fac până atunci. Am sculptat, am făcut și un sos de pesto, am terminat treaba și am dormit cu roata în cameră. Două săptămâni după aceea a mirosit la mine a parmezan (râde). Mi-a ieșit foarte bine, chiar dacă sigla Alfa Romeo e destul de complicată. Eu sunt un tip foarte meticulos și am tabieturile mele, nu-mi place să fac compromisuri. Cred că e tot un lucru pe care l-am luat din afară, dacă nu apucam să iau o gură de aer proaspăt pe la Londra, nu împrumutam din mentalitatea lor.
Up: Se poate reinventa mâncarea românească, într-o formulă fine-dining?
FOA: Nu cred că mâncarea românească se cere reinventată, ci pusă în valoare mai bine. Și asta o faci așezând-o într-un vas ceramic special, gratinând sarmaua în cuptor sau gătind un piept de porc așa cum trebuie, astfel încât să se topească, să se rupă fibra. Nu trebuie să schimbăm vița de vie pe bok choy și să facem sarmale în frunză de bok choy, ci doar să ne întoarcem la rădăcini și la rețetele autentice după care găteau bunicii noștri. Să le facem corect. Din păcate, în materie de mâncare românească, la noi se merge pe volume mari și preț cât mai mic. Dar dacă ai un bucătar cu puțină viziune, poate pune în valoare mâncarea. Nu trebuie să stea scăricica de porc în picioare, e suficient uneori să adaugi un mic condiment mai neobișnuit pentru rețetele românești tradiționale, precum cimbru sau oregano, și să testezi ceva nou. Dar nici să cazi după aceea în partea cealaltă, să pui prea multe laolaltă și să nu mai înțelegi nimic din gust. E o linie fină de demarcație.
Up: Ce vrea clientul român și cum i s-au modifi cat gusturile în ultimii 15 ani, cu atât de multă expunere la informație, de la călătorii în afară, la bloguri sau show-uri culinare?
FOA: Sunt mai multe categorii de clienți. Sunt cei care pleacă în afară, mănâncă ceva fără să înțeleagă prea bine despre ce e vorba, dar se întorc apoi și își dau cu părerea în mod eronat. Sunt cei care nu ies din tabieturile lor, adică de zece ani mănâncă aceeași porție de spaghetti carbonara, de trei ori pe săptămână, pentru că le place. Și mai există o categorie de oameni curioși, care vor să experimenteze, să simtă niște gusturi noi. Doar că în ziua de azi nu poți face business în România dintr-un restaurant-concept, în care te duci doar ca să ai o experiență. Poate că te duci o dată pe lună să-ți lărgești orizonturile gastronomice, dar nu vrei să ai în fi ecare zi o experiență culinară. De aceea, un restaurant care vrea să facă business trebuie să ofere mâncare bună, corectă și să-și mențină standardele pe termen lung. Vrei o bucătărie mexicană reinterpretată? Atunci folosește cele mai bune ingrediente, chiar dacă asta înseamnă o investiție mai mare, și asumă-ți că restaurantul nu va fi plin în fi ecare seară. Dacă nu stai în standardele pe care le-ai setat de la început, clientul nu mai vine.
Up: Mi-ai vorbit foarte mult despre mentori. Cum e să fi i tu acum în postura omului de la care învață alții?
FOA: Când ești bucătar-șef și ai grijă de alții, muncești de două ori în plus. E o realitate. Îți câștigi oamenii de partea ta și respectul echipei prin puterea exemplului, muncind cot la cot cu ei, ba chiar mai mult decât ei, fiindcă tu muncești, îi supraveghezi și pe ei și îi mai și înveți unele lucruri. Când ai evenimente de sute sau mii de persoane și știi că mâncarea trebuie să iasă la o anumită oră, presiunea e extraordinară, dar în același timp e foarte plăcut să ajungi seara rupt de oboseală și cu sentimentul că ai făcut totul așa cum trebuie. Că nu știi când a trecut ziua, dar că toată lumea a fost mulțumită și totul a ieșit la timp. Oamenii cu care lucrez mi-i aleg tot pe considerentul pasiunii pentru gătit. Cu unele persoane ai chimie, pur și simplu, pentru că împărtășești această pasiune. Te „recunoști” imediat, stai puțin de vorbă cu omul și simți în vocea lui, în modul în care povestește despre bucătărie. Iar dacă gătești o dată cu el, îți dai seama instantaneu dacă este sau nu chimie. Cu cât ești mai curios, cu atât te educi și te formezi mai rapid. Eu unul n-am cunoscut un bucătar bun care să nu vrea să încerce un lucru nou. Trebuie să știi ce gust are cutare ingredient, să înțelegi de unde vine acel parfum care persistă sau cum se construiește o anumită aromă. Așa îți formezi cultura culinară și ajungi să „simți“ preparatele. Să spui „am nevoie de ceva amăreală aici, sau de ceva parfumat, sau de ceva condimentat“. De aceea, orice restaurant bun pune în meniu preparate făcute, analizate, gândite, răzgândite, verificate și apoi verificate din nou. E o fază lungă de experimentare și de tatonare în spatele fiecărui preparat care îți ajunge în farfurie.
