Cautare




, Contributor

Gastronomie |
|

Legendarul Mugaritz

Sunt două decenii de când influenţează cultura culinară, iar asta se întâmplă într-un loc cu o incredibilă densitate de bucătari celebri. În Ţara Bascilor, gastronomia este tradiţie şi inovaţie, artă şi ştiinţă, dar în San Sebastián, centrul acestei comunităţi autonome, ea devine religie. Cu cele două stele Michelin ale sale, Mugaritz este unul dintre cele mai renumite restaurante ale locului, fiind situat aproape de capitala bască, în Errenteria (Aldura Aldea 20).
Oscar Oliva_2805 (1)

În acest templu al savorilor oficiază Andoni Luis Aduriz, chef distins cu numeroase premii, autor al mai multor cărţi de gastronomie şi conferenţiar la unele dintre cele mai prestigioase centre de învățământ ale lumii, între care Harvard University, Massachusetts Institute of Technology, Alain Ducasse Training Center şi The Culinary Institute of America.

Care sunt primele arome și gusturi pe care le rememorezi când te gândeşti la copilărie?

Simt mirosurile din bucătărie, când gătea mama. Dacă mă străduiesc, îmi amintesc aroma legumelor din cămara de iarnă gătite sau cea a calamarilor înăbușiți ori a peștelui numit pălămidă, preparat cu piper.

Ai crescut în acest loc fenomenal, San Sebastián, renumit la nivel mondial pentru gastronomia lui. Cum a fost copilăria ta aici?

A fost o copilărie fericită. Eram un visător. Multe dintre amintirile mele sunt legate de bucătărie. Acolo stăteam și mă jucam, vreme în care mama gătea.

Anii copilăriei tale coincid cu debutul fenomenului gastronomic numit Noua Bucătărie Bască, promovat de chefi faimoși. Care sunt amintirile tale legate de ei?

Mă consider norocos pentru că am avut ocazia să lucrez cu unii dintre cei mai renumiți chefi, precum Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana Reza, Hilario Arbelaitz și Ramón Roteta. Am intrat la Școala de Gastronomie din San Sebastián și în jurul meu se aflau doar oameni foarte motivați, care citeau cărți și reviste de specialitate şi urmăreau carierele chefilor. Mi s-a transmis și mie această pasiune. Am găsit, astfel, un loc unde să-mi exprim toate ideile și trăirile prin intermediul gusturilor şi texturilor ingredientelor.

Pentru că ai o experienţă atât de bogată alături de chefi legendari şi pentru că azi şi tu eşti unul dintre ei, îţi voi adresa o întrebare imposibilă: care sunt cele mai importante calități ale bucătăriei basce?

În mod obișnuit, când vorbim despre bucătăria unei regiuni avem tendința de a face referire la două idei principale. Una dintre ele privește combinațiile existente prin care sunt redate aromele recognoscibile. Al doilea aspect vizează produsele. Separarea este parte din bucătăria bască, lucru exprimat prin produse prezentate ca atare. Anșoa sărate, calamar cu ceapă, mazăre etc. – cam toată gastronomia tradițională bască este bazată pe combinații foarte simple. Iar asta este şi filosofia noastră aici, la Mugaritz.

Cât de importantă a fost pentru tine experiența din Catalonia, de la elBulli? Cum a fost să lucrezi cu un alt chef faimos, Ferran Adrià?

A fost o revelație să lucrez în 1993 și 1994 cu Ferran Adrià. Nu mai văzusem un restaurant care să funcționeze ca elBulli. Trebuie să ne amintim că la acea vreme elBulli nu era un loc zilnic aglomerat. Dar asta nu conta pentru Ferran; el era neobosit. Voia cele mai bune produse, cele mai bune idei și, în special, își dorea ca toți cei din jurul lui să fie oameni dedicați locului.

Această experiență mi-a permis să fac față lucrurilor în perioada de început a restaurantului Mugaritz. Să nu uităm faptul că deschiderea restaurantului a fost primită călduţ, nu foarte entuziast, poate pentru că nu se află într-o zonă citadină. A trebuit să vâslim împotriva curentului reprezentat de o indiferenţă aproape generală. Firește, fusesem martorul unei situaţii similare în perioada de la elBulli. Fiind dedicat acelui proiect, am înţeles că un tip asemănător de devotament avea să fie necesar și în cazul Mugaritz.

CITEȘTE ȘI Magicianul aromelor

În 2018, Mugaritz celebrează două decenii de la deschiderea sa. Care crezi că este cea mai mare realizare din toată această perioadă?

Visul meu a fost să am o contribuție la domeniul în care profesez. Și simt că am făcut asta și pentru că am fost întâmpinat cu deschidere. Noi, cei de la Mugaritz, ne considerăm norocoși pentru că, grație tuturor oamenilor care vin aici din întreaga lume, suntem capabili să facem ceea ce facem. Cea mai mare realizare este efortul pe care noi l-am depus pentru ca visul să se împlinească.

Aş vrea să ne spui câte ceva despre cele mai importante specialități de la Mugaritz. Care sunt alegerile chefului?

Doar în ultimul an, din perioada noastră de creativitate au rezultat aproximativ o sută de noi creații. De aceea este greu să aleg doar câteva, mai ales că sunt mândru de toate. Hai să-ți dau numele câtorva: „Pietre comestibile“, „Accente amare de catifea“, „Scrob de nuci“ şi „Sărutul înghețat al scoicii“. Toate au acele caracteristici care fac dintr-un preparat unul râvnit: imprevizibilitate, poezie, subtilitate, abordare polemică.

Care este felul tău preferat din bucătăria bască?

Oferta din cămara bască cu bunătăți este extraordinară. Iarăși, ar fi prea greu să aleg un singur preparat. Aș vrea să menționez totuşi hake-ul în sos verde și sepia „a lo Pelayo“.

Ştiu că bucătăria bască este un amestec nemaiîntâlnit de tradiţie şi originalitate. Cum abordezi tu ideea de a inova în gastronomie?

Ca să fie inovator, un preparat trebuie să fie bun şi nou. Ceva nou poate să însemne un lucru care exista deja, dar care a fost schimbat într-un fel sau altul, evoluând diferit. Dincolo de asta, conceptul de bun este destul de subiectiv. Noi încercăm să fim în fiecare zi mai buni din punct de vedere creativ şi antreprenorial.

Ştiu că Mugaritz se închide o perioadă destul de lungă în fiecare an. De ce?

Mugaritz este într-o perpetuă cercetare. Investim mii de ore în asta, încercând să găsim ceva care să merite adus în faţa lumii.  Anual, ne rezervăm patru luni în care să ne concentrăm exclusiv pe partea creativă, explorând, dezvoltând, punând la treabă concepte şi idei noi, lucrând la preparate. Acest proces creativ se hrăneşte din propriile noastre experienţe, din călătoriile pe care le facem şi din colaborările pe care le avem cu profesionişti din diverse domenii de activitate.

Organizezi cursuri, susţii conferinţe şi eşti la zi cu tot ce este nou în domeniu. Cât de importantă este abordarea gastronomiei din perspectivă ştiinţifică? În opinia ta, ea este mai apropiată de ştiinţă sau de artă?

Cred că interacţiunea dintre gastronomie şi ştiinţă îmbogăţeşte ambele domenii. Ba chiar aş merge până la a spune că este necesară. Gastronomia are multe de învăţat din ştiinţă, iar lucrul cel mai frumos este că ştiinţa ar putea câştiga mult graţie bucătăriei. Noi, chefii, putem beneficia de pe urma cunoaşterii generate de cercetare, iar gastronomia poate furniza un ambient special pentru experimentare şi învăţare.

Tendinţele în privinţa obiceiurilor alimentare se tot schimbă. Cum arată viitorul gastronomiei în viziunea ta?

Cred că domeniul culinar este o reflectare a societăţii. Când societatea este săracă, masa este modestă. Întotdeauna a existat acest paralelism între ce mâncăm şi cum este societatea în care trăim. Aşadar, dacă ne-am putea forma o imagine despre societatea viitorului, am fi în stare să ne facem o idee şi despre tendinţele care vor urma în materie de gastronomie.

CITEȘTE ȘI În Regatul Dragonului

Care sunt lucrurile esenţiale pe care trebuie să le transmitem copiilor în privinţa mâncării? 

Cred că, pentru a-i învăţa bunele obiceiuri alimentare, trebuie să ne dăm silinţa să asociem masa unor experienţe plăcute sau fericite. Dacă ne învăţăm încă din copilărie să mâncăm nesănătos, dar într-un mediu plăcut, atunci vom asocia aceste două situaţii. Aşadar, dacă de la început îi încurajăm pe copii să-şi modeleze corect obiceiurile culinare, acestea vor fi asociate unor amintiri plăcute.

Obişnuieşti să găteşti şi acasă, pentru familie şi prieteni?

Întotdeauna încerc să-mi rezerv timp pentru a ajunge acasă să pregătesc cina pentru membrii familiei mele. Este felul în care le transmit afecţiunea mea.

 

Postează un comentariu

sau înregistrează-te pentru a adaugă un comentariu.

*

Comentarii

Nu există comentarii