Cautare




, Redactor

Reporter în căutare de oameni și povești.

Gastronomie |
|

La cafea cu Paul Oppenkamp

Nu am făcut niciodată un interviu cu un chef, însă întâlnirea cu Paul Oppenkamp mi-a deschis apetitul. Născut în Olanda, Paul trăiește din 2012 în București și este chef-ul restaurantului The Artist, pe care îl și deține împreună cu soția sa. A lucrat cinci ani la bordul celui mai mare vas rezidențial din lume, The World. Poveștile pe care le-a trăit acolo nu încap într-un interviu, dar Paul se gândește să le adune într-o carte.
SKY_8619

Cum a început pasiunea ta pentru gastronomie?

Gătitul m-a interesat dintotdeauna. La 14 ani, m-am angajat la un mic restaurant din satul în care am crescut. Deși la început spălam vase, am văzut ce înseamnă munca în bucătărie. În același timp, mergeam la liceu. Sistemul de învățământ olandez presupune ca, pe lângă cursurile teoretice, elevii să învețe și ceva practic. Mi-am ales, evident, un curs de gastronomie. Apoi urmează o etapă în care mergi doar o zi pe săptămână la școală, iar în celelalte patru lucrezi într-un restaurant în care bucătarul are și certificat de profesor.

La 19 ani, când am terminat, deja știam că vreau să plec din Olanda și să descopăr locuri noi. Eram fascinat de croaziere. Tatăl meu m-a ajutat să fac câteva aplicații pentru un astfel de job. Am primit o ofertă să mă mut în Bora Bora. Nici nu știam unde e pe hartă, dar am acceptat. Am stat un an acolo și mi-am dat seama că Olanda este prea mică pentru mine ca să mă mai întorc. La început nu mi-a fost ușor, cel puțin până am înțeles ce înseamnă această industrie. La 24 de ani am devenit executive chef. Am fost foarte mândru de mine pentru că mereu mi-am dorit să am un rol de conducere. Lucram la Silver Sea Cruises, acolo unde mi-am cunoscut soția, care este româncă. Împreună am plecat pe iahtul The World.

Cred că ai foarte multe de povestit despre această experiență.

Oh, da! M-am gândit de multe ori să scriu o carte despre câte am trăit la The World. Nu există niciun alt loc mai spectaculos pe planetă. Este cel mai mare vapor rezidențial din lume. Un apartament costă enorm, iar, pe lângă asta, locatarii trebuie să plătească anual pentru mentenanța vasului. Ca să nu mai zic de mâncare și de băutură. Dar vorbim de oameni care au atât de mulți bani încât, efectiv, nu le pasă.

A fost cea mai frumoasă experiență din viața mea pentru că am întâlnit extraordinar de mulți oameni, cu caractere diferite. Pasageri foarte bogați, dar care se certau pentru 15 cenți; alții care aveau 20 de invitați la cină, dar care comandau și plăteau mâncare pentru 40, ca totul să fie din belșug. Am cunoscut un cuplu care, indiferent de orașul unde se afla, avea rezervare la cel mai bun restaurant. Niciodată nu mi-au spus ce și cum făceau. Angajații de pe The World nu au voie să primească bacșiș, doar cadouri. Așa că, de câte ori acostam, mergeam alături de ei să mănânc și să vizitez restaurante. Le sunt recunoscător pentru că am avut parte de multe experiențe educative. Cel care m-a inspirat să deschid The Artist este un irlandez foarte bogat, coproprietarul unui restaurant din Dublin cu două stele Michelin. În apartament avea numai fotografii cu el dând mâna cu personalități, printre care George Bush sau Barack Obama. A pornit de jos, dintr-o familie săracă, dar asta nu l-a împiedicat să muncească și să facă avere.

Deși am strâns multe povești care m-au motivat, mediul de lucru este dur. Trebuie să faci tot ce ți se spune și să încerci să ții cont de toate preferințele pasagerilor. Nu poți niciodată să spui nu. Înainte să mă angajez acolo, The World a avut, în cinci ani, 13 executive chefs. Eu am rezistat cinci ani. Dar ca să nu mă închid în acea bulă a luxului și să-mi păstrez contactul cu realitatea, la un moment dat, am decis să plec.

De ce ai ales să-ți deschizi restaurantul în România și nu în țara natală?

De când mi-am cunoscut soția, am început să vin în România. Cumva am fost martor la dezvoltarea Bucureștiului. Am decis să deschidem restaurantul aici pentru că ai o altă satisfacție când faci parte dintr-o mișcare de îmbunătățire a unui loc. Dacă mă întorceam în Olanda, doar aș fi adăugat un restaurant care ar fi avut succes sau nu, într-un cadru deja bine pus la punct. În 2012, când am deschis The Artist, abia găseai un loc în care să mănânci sushi. Acum apar tot felul de restaurante drăguțe. Cred că am făcut alegerea corectă la timpul și în locul potrivit.

Citesțe și La cafea cu… Cristi Opaiț

Îți place România?

Iubesc România! Oamenii adesea mă întreabă asta. Nu e perfectă, dar nici Olanda nu este în anumite privințe. Îmi dau seama că țara încă se confruntă cu probleme grave, dar sper că, în timp, se vor rezolva. De asemenea, sunt conștient că Bucureștiul, chiar dacă în ultimii cinci ani a început să arate mai bine, nu înseamnă întreaga Românie. Dacă pleci la o oră distanță de Capitală, ai senzația că te-ai întors cu 100 de ani înapoi în timp. Sper, din nou, că lucrurile se vor schimba.

Mâncarea tradițional românească îți încântă papilele gustative?

Mâncarea mea preferată este ciorba de perișoare. Îmi place mult și salata de boeuf. Când am poftă de mâncare românească, încerc să merg la soacra mea. Nu sunt un mare fan al restaurantelor cu specific românesc. Înspre Sibiu sau Cluj, mi se pare că mâncarea este ceva mai autentică decât în București. Aici se pune mai mult accent pe cantitate și mai puțin pe respectarea tradiției. Dar mâncarea românească gătită de mama soției mele rămâne cea mai bună experiență.

Care este filosofia restaurantului? Ce fel de oameni îi trec pragul?

Nu pot să-ți spun care este filosofia într-o singură propoziție. Punem accent pe calitate și pe aspectul vizual plăcut al preparatelor. Vrem să le oferim oaspeților noștri prânzuri sau cine de calitate, dar fără ca totul să fie prea pretențios. Îmi doresc ca oamenii care vin aici să se bucure de experiență, dar într-un cadru în care se pot comporta relaxat și pot interacționa cu ceilalți. În prezent, avem 60 la sută clienți străini și 40 la sută români. Spre deosebire de perioada de început, când procentele erau 80 cu 20. În timpul săptămânii, cei mai mulți care ne vizitează sunt oameni de business și turiști, iar în weekend-uri – cupluri și grupuri de prieteni.

Cum se împacă artistul din tine cu antreprenorul?

Am noroc pentru că eu și soția mea suntem proprietarii restaurantului. Nu avem niciun alt partener, iar asta se traduce prin zero presiune. Suntem fericiți cu ceea ce ne rămâne și nu trebuie să forțăm limitele. Eu mă ocup de mâncare, soția mea de contabilitate și de alte lucruri administrative. Îmi extind creativitatea în limitele financiare pe care ni le permitem.

Cum a fost vizita de la Nespresso Chef Academy?

A fost o experiență foarte frumoasă și educativă. Cunosc de ceva vreme brandul Nespresso, lucrez cu ei și aici, însă abia acum am văzut ce înseamnă cu adevărat o cafea de calitate și câtă muncă se ascunde în spate. Aproape că m-am simțit vinovat că de atâtea ori am pus lapte și zahăr în cafea. Am cunoscut bucătari din întreaga lume, iar unul dintre ei lucrează chiar la restaurantul din Dublin despre care ți-am povestit deja. Am gătit împreună, am schimbat idei și, cel mai important, mi-am schimbat un pic modul în care beau cafea.

Dacă tot a venit vorba de cafea, cu ce chef din lumea asta ți-ai dori să bei o ceașcă?

Oh, aș bea o cafea cu Grant Achatz. De când și-a deschis restaurantul din Chicago, nu am reușit să ajung. Mă inspiră foarte mult ceea ce gătește și faptul că duce creativitatea la un cu totul alt nivel. Și-a format o echipă de oameni dedicați, iar preparatele care le ies din mâini sunt spectaculoase. Am participat odată la un curs scurt ținut de el, dar nu am avut șansa să mă apropii, ce să mai zic de o cină împreună.

Viitorul sună tot românește? Ce alte planuri mai ai?

În momentul de față, ne simțim bine aici. Ne place ceea ce facem și încă nu am obosit. Nu cred că am atins potențialul restaurantului. Cred că mai sunt încă multe de făcut, mai ales acum când piața se deschide din ce în ce mai mult. Devine mai ușor să-ți asumi un risc și să faci schimbări mai îndrăznețe în ceea ce privește mâncarea. Îmi doresc foarte mult ca, la un moment dat, să pot aduce o contribuție la dezvoltarea educației gastronomice în România. Dacă industria vrea să facă performanță, este absolut obligatoriu ca educația în domeniu să fie îmbunătățită.

Parteneriatul dintre Forbes și Nespresso, denumit sugestiv ‘La cafea cu…’ se bazează pe legătura inepuizabilă dintre inspirație și frumos, dintre emoție și sensibilitate. Nespresso este prin definiție un brand inspirațional ce caută în permanență să îmbogățească calitativ timpul pe care ni-l dedicăm, clipele de liniște și evadare din cotidian. De aceea, savurarea unei cafele Nespresso este o experiență inegalabilă, iar textura bogată și aromele inconfundabile ale cafelei Nespresso sunt alegerea perfectă pentru aceste momente speciale care ne aduc idei și inspirație. Nespresso și Forbes vă invită să savurați o cafea excepțională în compania unor povești extraordinare, pline de inspirație și frumos.

Foto: Marius Michailov

Postează un comentariu

sau înregistrează-te pentru a adaugă un comentariu.

*

Comentarii

Nu există comentarii