Cautare




, Redactor

Reporter în căutare de oameni și povești.

Lifestyle |
|

La cafea cu Alexandru Dumitru

În căutare de gusturi și experiențe culinare noi, am stat de vorbă cu chef Alexandru Dumitru. Începând cu 26 februarie, reinventează rețete românești vechi în bucătăria restaurantului Anika, un proiect pe care l-a demarat alături de somelierul Andrei Popa.  
DSC_1374

Foto: Andrada Mihăilescu  |   Locație: Restaurant Anika

L-am întâlnit cu Alexandru Dumitru cu puțin timp înainte de inaugurarea restaurantului. Dacă încă nu ai gustat din mâncarea făcută de el, cu siguranță ai auzit ceva despre parcursul lui profesional. A absolvit cursurile HRC Cullinary Academy, o școală de renume în domeniul gastronomic. A lucrat în restaurante celebre, cu stele Michelin, precum Les Solistes by Pierre Gagnaire, în Berlin, sau Auberge du Soleil, în California. A decis să se întoarcă în țară pentru a folosi acasă experiența acumulată peste hotare. În 2019, a primit titlul Chef of the Year din partea Gault & Millau. În România, Alexandru este unul dintre pionerii ideii de sezonalitate în bucătărie și a conceptului farm-to-table. La Anika, își dorește să le ofere oaspeților care vor trece pragul restaurantului său cele mai bune ingrediente, atent alese, de la producători și ferme locale, și să recreeze rețete românești vechi în cele mai surprinzătoare moduri.

Cum ai decis să-ți deschizi propriul restaurant?

Am această idee de foarte multă vreme, dar nu am putut până acum să o pun în practică. 2019 a fost un an foarte bun din punct de vedere profesional. A fost un an cu mulți lauri, am luat mai multe premii, am fost inclus în diverse topuri. Bistro Ateneu, restaurantul cu care am câștigat toate premiile, s-a mutat într-o locație mai mare. Acolo, din păcate, lucrurile nu au mers la fel de bine și, de comun acord, ne-am despărțit. Decizia de a începe ceva pe cont propriu a venit foarte firesc. Nu am căutat altceva de muncă sau alt restaurant în care să mă desfășor. Am simțit că ăsta este momentul să-mi deschid ceva al meu. La fel de firesc a fost și procesul de amenajare, la care am lucrat eu împreună cu colegul și partenerul meu, Andrei Popa.

Cu ce concept îți vei întâmpina oaspeții?

Conceptul este nou și provocator, chiar și pentru mine, mai ales pentru modul în care vom etala bucătăria. Vom oferi meniuri de degustare fixe. Cum e și în alte țări. Oaspetele nu-și mai comandă à la carte sau are posibilitatea să-și ia un à la carte restrâns: de patru feluri, șapte sau întreg meniul, de 11. Meniul va fi structurat în 11 poziții și schimbat foarte des. M-am orientat către o bucătărie de sezon și apropiată de producătorii locali. Am spus despre concept că este nou, pentru că ne propunem să avem cât mai puține deșeuri. Meniul este fix pentru a reduce pierderile din bucătărie. În perioada ce vine, vreau să-mi canalizez energia mai mult în această direcție. Îmi doresc ca oaspeții să înțeleagă acest lucru, fiind și în avantajul lor. Mâncarea va fi tot timpul proaspătă și vor savura o bucătărie de autor. Vor mânca preparate pe care nu le vor găsi în altă parte.

În spatele alegerii numelui Anika stă vreo poveste personală?

Da. Anica o chema pe străbunica mea. Primele amintiri despre mâncare se leagă de ea. Mi-am petrecut primii șase ani din viață la bunici, iar ea încă trăia cu ei în curte. Dormeam cu ea, iar dimineața făcea ba pâine prăjită în ulei, ba cartof sau măr copt în sobă în timpul iernii. Tot de aici a pornit și ideea de sezonalitate. Străbunicii și bunicii noștri au propriile grădini, ceea ce înseamnă că mănâncă foarte sezonal. E un model pe care eu vreau să-l urmez. Și acum când merg la bunici, plec cu salată când e vremea ei, cu roșii, cu struguri. Niciodată nu plec cu mâna goală, pentru că tot timpul au legume și fructe, în grădină, specifice sezonului. Iar datoria mea, ca bucătar, este de a alege cele mai bune ingrediente posibile pe care să le ofer oaspeților.

Știu că vei experimenta rețețe românești vechi. De unde te-ai documentat despre ele?

Din cărți de bucate cumpărate de la anticariate sau din diverse librării. Cât am fost plecat în Statele Unite și în Germania, îmi cumpăram cărți ale unor bucătari celebri din Vest. Acum, cumpăr cărți vechi de bucate românești sau citesc anumite site-uri dedicate bucătăriei vechi. Merg prin țară, încerc să descopăr terroir-ul românesc, să vorbesc cu oamenii și să aflu cât mai multe.

Dă-mi un exemplu de preparat pe care oamenii îl vor găsi la Anika.

Nu pot să-ți spun un preparat anume, însă îți voi da câteva exemple de ingrediente. Cu siguranță, în meniu va exista carne de oaie, cotlet sau mușchi; pește de Marea Neagră sau de Dunăre; brânzeturi din diferite regiuni ale României; pui de fermă; porumbel românesc de fermă; legume de sezon. Urmează să avem și grădina noastră în care vrem să cultivăm produse mai deosebite, pe care nu le găsești la piață. Dar, cum spuneam, meniul va fi dinamic. Nu vreau să plictisesc oaspeții și nici să mă plafonez pregătind la infinit același meniu. Schimbând tot timpul, îmi antrenez creativitatea.

În ultimul timp, au apărut mai multe restaurante cu concepte similare. Simți concurență sau presiune?

Cred că e o concurență pozitivă. Nu o văd ca pe ceva stresant. Mă concentrez pe ce avem de făcut aici. E destul de greu să ai grijă de un restaurant și să-l menții tot timpul vibrant. Nu cred că am timp să mă gândesc la ce fac ceilalți. Evident că trag cu ochiul și sunt atent, dar moderat.

Spuneai, mai devreme, de premiile pe care le-ai câștigat în 2019. Ce a însemnat pentru tine să primești titlul Chef of the Year, din partea Gault & Millau?

A fost un succes. A încununat o muncă în care eu am crezut de la bun început. Mi se pare foarte important să crezi în ceea ce faci și să fii motivat. Am transmis asta și echipei, chiar dacă, la început, oamenii nu m-au crezut. Eu am spus că putem să ajungem foarte sus. Cu toate acestea, nu m-am așteptat să primesc acest titlu, dar m-am bucurat foarte mult. E un premiu care va rămâne pentru totdeauna și care te responsabilizează. Trebuie să crești, nicidecum să scazi. Să nu-ți mănânci din glorie, cum s-ar spune. Chef of The Year nu a fost singurul premiu pe care l-am câștigat; am intrat și în topul World 50 Best Discovery. Cu Anika, ne propunem să fim în top cinci restaurante din România. E un țel pentru care trebuie să muncim, realizăm că nu va fi ușor.

Ai lucrat în restaurante prestigioase din lume. Sunt convinsă că și acum ai putea fi într-o bucătărie celebră. Ce te-a făcut să te întorci în România?

Acum cinci ani, am avut o discuție cu un bucătar din România, în care îi spuneam că visul meu este să mă întorc și să câștig o stea Michelin. A fost tratată drept o glumă. Nu vorbim despre mine acum, dar România nu e departe de o astfel de realizare. Mi-am dat seama că, în California, șansele ca eu să obțin ceea ce-mi doresc și să capăt recunoștința la care am ajuns aici sunt slabe. Plus că acumulasem acolo destulă experiență pe care voiam să o aduc în România și să cresc nivelul de la noi.

Ce îi place cel mai mult lui chef Alexandru Dumitru să mănânce?

Îmi place să mănânc lucruri simple, proaspete. E și o chestiune de moment. Dacă merg în piață, tot timpul mănânc ceva. Dacă cineva gătește, mănânc tot. Sunt curios și nu am așteptări. Îmi place micul dejun și nu-l ratez niciodată.

Este bucătăria o meserie care se fură?

Da. Cât de curios ești și cât de mult îți dorești să înveți, atât vei învăța. Trebuie să vrei să furi, să fii atent la tot ce mișcă. Și neapărat să lucrezi în bucătării în care e muncă grea, dar organizată. Dacă stai să aștepți, lucrurile nu vor veni către tine.

Parteneriatul dintre Forbes și Nespresso, denumit sugestiv ‘La cafea cu…’ se bazează pe legătura inepuizabilă dintre inspirație și frumos, dintre emoție și sensibilitate. Nespresso este prin definiție un brand inspirațional ce caută în permanență să îmbogățească calitativ timpul pe care ni-l dedicăm, clipele de liniște și evadare din cotidian. De aceea, savurarea unei cafele Nespresso este o experiență inegalabilă, iar textura bogată și aromele inconfundabile ale cafelei Nespresso sunt alegerea perfectă pentru aceste momente speciale care ne aduc idei și inspirație. Nespresso și Forbes vă invită să savurați o cafea excepțională în compania unor povești extraordinare, pline de inspirație și frumos.

Postează un comentariu

sau înregistrează-te pentru a adaugă un comentariu.

*

Comentarii

Nu există comentarii