Cautare




, Contributor

Explorator. De vocație, om. De profesie, povestitor. www.georgianaciofoaia.ro

Lifestyle |
|

La cafea cu… Alexandru Dumitru

Ce face un loc special? Care sunt elementele care construiesc în universul papilelor gustative exclamația de plăcere? Cum traduci „delicios” un ingredient care este aparent banal? În căutarea acestor răspunsuri, l-am invitat la cafea pe chef Alexandru Dumitru, cel care va sta la cârma bucătăriei noului Bistro Ateneu.
DSC_8579

Pe 10 octombrie s-a deschis, lângă Ateneu, un bistrou care promite să așeze în farfurie România, de la arpacaș la pătrunjel și până la porcul de Mangalița sau trufele negre din Transilvania. Un parteneriat între Cristian Preotu, Ruxandra și Gabriel Gavrilescu (Amuse Bouche) și chef Alexandru Dumitru, Bistro Ateneu va fi locul unde ingrediente mai mult sau mai puțin populare, specifice României, vor fi puse în valoare.

În filosofia lui Alexandru, totul pleacă de la produs. Folosește doar ingrediente locale, atent selectate din surse sustenabile, de la mici producători care dedică timp și energie să crească legume și animale cu respect față de tradiție și mediu. Totul trebuie musai să fie proaspăt, de sezon. Gutuile au timpul lor, prunele – asemenea. Urmează și câteva sesiuni de conservare în bucătăria bistroului, după metode tradiționale, acelea pe care le știu cei implicați în acest business, de la bunicii și străbunicii lor. Nimic nu se congelează, nimic nu se importă.

Începuturile în bucătărie

Alexandru a început să lucreze ca jurnalist, apoi a plecat în America printr-un program Work & Travel și, în scurt timp, de la băiatul care spăla vasele, a ajuns să lucreze în bucătărie. Dacă până atunci doar cochetase cu gătitul, la 22 de ani a ajuns să se îndrăgostească de atmosfera din bucătărie, de libertatea artistică, de lipsa superficialității, a canoanelor și a măștilor. „În bucătărie ești egal cu celălalt, totul se raportează la a face bine un lucru; nu există bariere, nu contează cât de deștept ești, ce făceai înainte, din ce familie vii, dacă ești bogat sau sărac. Aici e un melanj de diferite culturi, oameni care se adună din toate colțurile lumii doar pentru a lucra împreună la o farfurie, fără să conteze chestiunile de suprafață – trebuie ca, atunci când tragi linie, să fie bine în farfurie”.

I-a plăcut atmosfera din bucătărie și la întoarcerea în țară a strâns bani, a găsit o școală și, timp de șase semestre, a urmat cursurile unei prestigioase școli culinare: HRC Cullinary Academy, în Sofia, Bulgaria. Acolo s-a specializat și a adunat un braț de rețete pe care le-a testat. Alexandru își aduce aminte de competiția acerbă care se dădea între cei 60 de cursanți ai școlii, dintre care doar primii cinci aveau oportunitatea de a merge să practice ceea ce au învățat, într-un restaurant decorat cu stele Michelin.

Evident, el a fost unul dintre primii cinci. „Am lucrat la Les Solistes by Pierre Gagnaire în Berlin și acolo a fost prima experiență de lucru într-un restaurant cu stele Michelin. O experiență de-a dreptul nebună care m-a prins și mai tare și mi-am dat seama că aceasta e direcția pe care trebuie să merg. M-am întors în Sofia, apoi am plecat din nou în 2015 să lucrez în bucătăria restaurantului Auberge du Soleil, din Napa Valley, California. Aici am rămas timp de un an și jumătate, într-un ritm care poate părea cel puțin aglomerat. Nu cred să fi cunoscut un ritm de muncă mai nebun și nici nu cred că voi mai întâlni vreodată. Nu îmi permiteam nici măcar cinci minute de pauză în cele 14 ore de muncă, unde eram responsabil de sosuri și cărnuri.”

În California, Alexandru spune că s-a călit, că a învățat tot ce stă la temelia lui artistică de astăzi, că acolo a învățat cel mai mult despre etică. Îmi povestește că nu avea timp decât de o cafea scurtă în pauzele minuscule și că toată lumea venea la muncă fără să găsească scuze, ba chiar cu tragere de inimă și simț de răspundere. Exista o competiție acerbă, chiar dacă nedeclarată, între bucătari din toate colțurile lumii. Alexandru a împărțit blatul de lucru cu chefi din Italia, Norvegia, Noua Zeelandă, America, Japonia; fiecare dintre ei era în competiție cu ceilalți și cu sine, dar rămâneau prieteni la sfârșitul programului.

Înapoi în România

Alexandru s-a întors în țară în 2016. A căutat restaurante unde ar fi putut să-și demonstreze valoarea, a trimis scrisori de intenție și a găsit locul perfect: ARTA Doftana, un loc care se deschidea atunci și unde timp de peste doi ani a lucrat cu toată inima. „Când m-am întors în România, am avut două zile libere pe care le-am petrecut cu familia și prietenii. A treia zi am început munca la ATRA, iar anii care au urmat au fost foarte buni pentru mine. Anul acesta, în august, am hotărât să oprim colaborarea, iar din septembrie am fost în plin șantier la Bistro Ateneu.”

Mutăm reflectorul către bistroul despre care îmi vorbește cu înflăcărare și aflu că locul se dorește a fi un restaurant unde atenția va fi pe ingrediente de cea mai bună calitate, pe care le iau de la furnizori locali. „Bucătăria este românească, stilul de gătit este clasic și toate preparatele vor avea o interpretare modernă. Modern romanian cuisine, însă fără să existe rețete standard. Ceea ce ne dorim este să se regăsească în preparate cât mai multe ingrediente autentice. Nu vom avea sarmale, dar cu siguranță veți putea găsi o știucă delicioasă.”

Ne-am aventurat în universul preparatelor tradiționale și numai după ce i-am explicat lui Alexandru ce sunt pârjoalele moldovenești am putut trece la subiectul următor. Așa am aflat că momentul preferat al lui, în bucătărie, este cel în care ajung ingredientele: „Îmi place să le văd, să le miros, să iau fiecare legumă în mână și să o cunosc. Intenția mea este să pun în valoare, nu să stric calitățile unui ingredient bun; important este să ajuți un morcov de calitate foarte bună să cucerească gustul, nu să îl sufoci cu alte ingrediente. E o artă care pare simplă, dar în culisele căreia nu e nimic simplu”.

Pauza de cafea

Lucrul sub presiune îi priește lui Alexandru. S-a format așa și se simte bine muncind „la foc automat”. În bucătărie se simte în mediul lui, iar de-a lungul timpului a învățat să nu petreacă mult timp gândindu-se la o rețetă. Ce-i place cel mai mult să gătească unui chef de talia lui Alexandru? Acasă, mic dejun. În rest, depinde de ingredientele pe care le găsește, de sezon, de inspirație. „Sunt deschis la orice îmi apare în cale, îmi place să mănânc și, cel mai mult, acasă. Soția mea gătește foarte bine. Îmi place micul dejun – cred că nimic nu se compară cu ouăle de țară. Iar când merg la bunici, preferata mea rămâne carnea la garniță; mi se pare cel mai bun lucru pe care îl poți mânca.”

Pentru pauzele de cafea, Alexandru preferă momentele de espresso „cât mai scurt”. În dish-urile pe care le creează, cafeaua își găsește locul în prepararea sosurilor, datorită elementului de final surprinzător. Îmi mărturisește că îi place foarte mult că, în ultimii ani, în bucătărie, s-a renunțat la prejudecăți și ai mai multă libertate ca chef. „Spre exemplu, legumele au prins destul de multă putere și asta e foarte bine. Oricum, în rețetele pentru Bistro Ateneu mă sfătuiesc foarte mult cu Ruxandra și Gabriel pentru că ei călătoresc foarte mult și îmi împărtășesc tainele bucătăriilor pe care le-au văzut.”

Citește și… La cafea cu Carla Parnică

În afara bucătăriei, Alexandru călătorește și se bucură de familia și prietenii lui. L-am rugat să-mi spună care ar fi cei trei chefi pe care i-ar invita la o cafea în noul bistrou, iar după câteva momente de gândire, numele au venit unul după altul, fără pauze. I-ar plăcea să-i întâlnească pe chef Alain Passard, din Paris, de la lʼArpege, cel care este și pionierul care a pornit „lupta” pentru promovarea legumelor. Massimo Bottura, de la Osteria Francescana, din Italia, este o altă opțiune a lui Alexandru și pentru că are o poveste impresionantă, iar René Redzepi, NOMA, Copenhaga, pentru că Alexandru nu știe dacă va mai exista cineva care să poată reinventa bucătăria așa cum a făcut-o el. „Ordinea e aleatorie, îi putem invita pe toți trei la aceeași masă”, râde Alexandru.

Bistro Ateneu promite a resuscita tradițiile românești în felurile de mâncare. Alexandru îmi spune că cei care vor călca pragul acestui loc vor fi încântați de rețetele clasice de odinioară, de melanjul parfumului de cafea și de intimitatea care se naște chiar acolo, pe strada Episcopiei, lângă Ateneu.

Parteneriatul dintre Forbes și Nespresso, denumit sugestiv ‘La cafea cu…’ se bazează pe legătura inepuizabilă dintre inspirație și frumos, dintre emoție și sensibilitate. Nespresso este prin definiție un brand inspirațional ce caută în permanență să îmbogățească calitativ timpul pe care ni-l dedicăm, clipele de liniște și evadare din cotidian. De aceea, savurarea unei cafele Nespresso este o experiență inegalabilă, iar textura bogată și aromele inconfundabile ale cafelei Nespresso sunt alegerea perfectă pentru aceste momente speciale care ne aduc idei și inspirație. Nespresso și Forbes vă invită să savurați o cafea excepțională în compania unor povești extraordinare, pline de inspirație și frumos.

Postează un comentariu

sau înregistrează-te pentru a adaugă un comentariu.

*

Comentarii

Nu există comentarii