România a avut cândva bucătari străluciţi, însă uniformizarea impusă de comunism și de cutumele așa-zisei alimentaţii raţionale a reușit să niveleze vârfurile, împingându-le spre medie. După 1989, lucrurile au început să se schimbe, în sensul diversificării ofertei din restaurante, nu neapărat în sensul recuperării prestigiului bucătăriei românești, prestigiu cu care s-a șters pe jos aproape 30 de ani și care se încearcă a fi recuperat timid, abia acum. Puţinii bucătari români de școală veche care au înţeles că meseria nu se fură, ci se predă nu au reușit să atragă suficienţi discipoli. Puţinii bucătari expaţi ajunși la noi au fost învinși constant de lipsa unui sistem regularizat care să semene măcar cu ce au văzut ei în restaurantele cu stele Michelin în care au lucrat. Doar o mână dintre ei au rămas în România, împingând la deal bolovanul acesta pe care-l putem denumi gastronomie românească.
Dintre bucătarii români pe stil nou, puţini au scăpat neafectaţi de relaţia cu tipul patronului atoateștiutor, atoatecunoscător și aprig exploatator. Cine a lucrat în bucătărie în România ultimilor 15 ani știe că în multe, nenumărate cazuri, angajatorii au tras pielea de pe bucătari până când oamenii buni și încă în putere au început să plece din ţară, nu pentru a se dezvolta profesional, ci pentru a scăpa din lagăr. Pentru mulţi dintre ei, asta a însemnat doar intrarea într-un alt lagăr, chiar mai crunt. În Marea Britanie, Spania, Italia sau Franţa, au ajuns să primească de cinci ori mai mult decât în România, cu preţul turelor duble, al orelor lungi, al celor 26 de zile muncite lună de lună, an de an. Foarte puţini dintre ei au reușit să păstreze ceva din banii câștigaţi, micile economii ajungând de obicei acasă, la rudele rămase în ţară. Unii dintre ei, foarte puţini, au devenit buni, foarte buni, și s-au întors în ţară pentru a face ce au învăţat. Unii dintre ei au fost trataţi corect și au învăţat că modelul acesta dă rezultate bune pe termen lung. Peisajul de azi e o consecinţă a acestei istorii pline de dezamăgiri, trădări și exploatare.
Citește și Răbdarea ca model de business
Cine populează bucătăriile de azi în România? În unele cazuri, tot mai puţine, bucătari din vechea gardă, care fac tot ce au învăţat în anii de început ai carierei. În alte cazuri, tot puţine, expaţi care au visul și, deocamdată, energia necesară construirii și operării unor meniuri vag gastronomice. În alte cazuri, tot puţine, câţiva chefi români tineri și talentaţi, unii dintre ei reveniţi în ţară după stagii scurte în străinătate, fără multă experienţă, dar cu bunăvoinţă și ambiţia afirmării. Încă în prea multe cazuri, proprietarii restaurantelor, foști antreprenori în construcţii, ori soţiile acestora, foste coafeze – nu că ar fi rău să fii coafeză sau constructor –, știu mai bine decât bucătarii cum se face meseria aceasta, lucru care, alături de mulţi alţi factori, ne aduce în momentul în care cele mai multe dintre bucătăriile românești de azi sunt operate de oameni care nu pot să gătească nici măcar aproape de standard, oameni care nu pot să gătească defel, oameni care trăiesc din amintirea salariului de la Roma, dar pentru care nu-s dispuși să muncească la fel ca la Roma, oameni care nu fac diferenţa dintre o bucată de carne gătită și una crudă, oameni care nu vor să muncească trei zile consecutiv, oameni care nu suportă presiunea de a servi 30 de clienţi pe seară, oameni care nu vor să muncească 36 de ore pe săptămână pentru 1.000 de euro în mână, oameni care vin la interviu, spun că încep munca a doua zi, iar a doua zi nu apar, oameni care răspund la anunţurile de angajare cu întrebarea „Care-s orele de muncă și salariul?“, oameni care își închipuie că a fi bucătar înseamnă doar să stai la pas și să strigi comenzile.
Ceva îmi spune că aceiași oameni se vor plânge că străinii le iau locurile de muncă, îndată ce bucătăriile românești vor fi populate de vietnamezi, filipinezi și indonezieni. Da’ nu zic mai mult, că văd că am gura spurcată, cum ar spune bunica mea.
