Cautare




, Redactor

Reporter în căutare de oameni și povești.

Gastronomie |
|

De vorbă cu un trufar

Pe strada Banu Antonache din București, la numărul 29, se află Bottega del Tartufo, un magazin care vinde trufe și produse pe bază de trufe. În spatele lui se află Radu Rughiniș, un pasionat al gastronomiei și un specialist al acestor delicatese. A devenit trufar pentru că și-a regăsit o parte din copilărie, iar pe parcurs a realizat ce potential uriaș are România în această zonă. De mai bine de nouă ani, încearcă să-l pună în valoare.
DSC_4790

Cum ați intrat în domeniul gastronomiei?

Întâmplător. În ʼ90, am plecat în Germania, unde m-am apropiat de niște familii de italieni. M-au luat ca pe copilul lor, în familie. Așa a început să-mi placă lumea gastronomiei. Am aprofundat subiectul, am dezvoltat cu ei proiecte de-a lungul timpului. Apoi am ajuns să dețin și să manageriez restaurante. Dar, la un moment dat, mi-am dat seama că am nevoie de mai multe cunoștințe, dar cunoștințe în teritoriu. Dacă vreau să cunosc lumea gastronomiei și, mai ales, ceea ce înseamnă legătura cu zona gustului în Italia, Franța sau în orice alt loc, trebuie să mă duc acolo.

Am stat patru ani în Italia. În peninsulă e o diversitate de gusturi, de culturi, de limbaje. Se schimbă totul de la un sat la altul, de la o regiune de 10-20 de km la alta. Am revenit în țară tot întâmplător, cu un italian care își dorea să deschidă un hotel-restaurant în România. Mi-a propus o colaborare. Inițial, am fost reticent. Știam nivelul economic din țară, dar el mi-a promis că vom lucra la nivelul a ceea ce înseamnă Europa. După, am început să mă joc cu diverse proiecte, precum Cafeneaua Actorilor sau Casa Hirscher, la Brașov. Iar el, în perioada aceea, mi-a deschis ochii asupra oportunităților din țară. Țara poate părea săracă, dar în resurse și materii prime nu este.

Aventura cu trufele – cum a început?

M-am apropiat de un grup de trufari și m-am regăsit în perioada copilăriei. Eu am copilărit într-o zonă de munte, în nordul Bucovinei, și am trăit în pădure. De mic copil, umblam prin pădure cu bunicul și învățam despre ciuperci.Aveam ceva cunoștințe și m-am regăsit în zona asta. Plus că am descoperit că suntem o țară trufieră, dar nu facem nimic cu trufa. Ne-am organizat în asociații lucrative pentru a reglementa și a da o imagine acestui produs. Apoi am observat că el nu se regăsește în piață. Tu ai resursa, dar nu o regăsești într-un produs sau într-o diversitate de produse cum se întâmplă în alte țări. Și apoi am avut parte de revelația unui turist străin.

Totul se leagă, într-un fel sau altul, de străini.

Da, pentru că turistul vine și se așteaptă ca tu să fii la un anumit standard. OK, ai trufă, ce frumos! Dă-mi și mie un produs autentic românesc pe bază de trufă pe care să-l duc cu mine și să-l arăt prietenilor mei. A doua zi am făcut. A fost prima zacuscă cu trufe făcută după rețete românești. Dacă bunica făcea zacuscă cu hribi, de ce să nu facem zacuscă cu trufe.

Cum se desfășoară o vânătoare de trufe?

De obicei, avem o locație stabilită, unde realizăm un meniu pe bază de trufe. În cadrul programului, facem și o excursie în pădure, unde le explicăm oamenilor ce înseamnă căutarea de trufe, ce înseamnă relația ta cu câinele. Un căutător de trufe este într-o relație foarte strânsă cu câinele. El e cel care detectează trufa și, în special, trufa coaptă. Câinele este pionul principal în acest joc. Iar un alt lucru de care ținem cont este respectul față de pădure. Având în vedere că vorbim despre ciupercă de floră spontană, trebuie să ai grijă de natură ca să ai recolte bogate. Totul depinde de vreme, de anotimp, de zonă.

Care este povestea cu câinele dvs.?

Povestea mea cu Bosco a început acum șapte ani. A fost o dragoste la prima vedere, care s-a consolidat în timp. Ne-am atașat unul de altul. El a înțeles ce vreau de la el; eu am înțeles cum trebuie să discut și cum trebuie să-l impulsionez. Acum, relația noastră este la un nivel destul de ridicat.

De ce este trufa un produs de lux?

Trufa nu este neapărat un produs de lux. Dar să încercăm să punctăm altfel. Există mai multe specii de trufe. Sunt trufe accesibile, mai puțin accesibile și greu accesibile. Depinde de sezon și de tipul de trufe. Principiul de bază al trufei este că ea apare sau nu apare, în funcție de condițiile climaterice și de anotimp. Vara avem o trufă mai accesibilă pentru că este mai ușor de recoltat, pe de o parte; pe de altă parte, acest tuber aestivum există în cantități mai mari. În general, produsele pe bază de trufe sunt făcute cu acest soi.

Există alte tipologii de trufe și aici facem referire, în toamnă, la tuber uncinatum, care se recoltează mai greu, la altitudine, cantitățile sunt mai mici, gustul este mult mai intens și este ceva mai scumpă. De fapt, este un reglaj de piață: ce calitate și cât se extrage, într-o anumită perioadă de timp, iar asta ridică sau scade prețul. Este ca o bursă.

Și ajungem la o perioadă foarte scurtă, de două luni, la acea trufă albă, tuber magnatum pico, care este excelența trufei. Este o trufă deosebită. Cererea la nivel global este extraordinar de mare față de cât ar putea să extragă toți trufarii.

În România se găsesc trufe albe?

Da, se găsesc. Problema este că nu ești recunoscut pe acea piață globală ca țară trufieră pentru că nu faci nimic cu ea. Nu se regăsește în specificul tău. Atunci, un client de la New York vrea trufă din Italia pentru că Italia știe ce să facă cu trufa. Deși italianul o are, probabil, tot din România.

În ce fel de preparate se regăsesc trufele?

Când vorbim de preparate, ținem cont de zona gastronomică. În ceea ce privește Italia, Franța, există preparate specifice anumitor regiuni. În ceea ce ne privește, sunt începuturi. Avem câteva brânzeturi care folosesc ingrediente corecte. În dezvoltarea unui produs pe bază de trufă este foarte important să folosești ingrediente de calitate. Dacă trufa este un produs de calitate, plătită la un anumit nivel, acel produs trebuie să conțină toate ingredientele la nivelul calității respective. Din punctul de vedere al gustului, trufa este asimilată foarte ușor de un piure sau de un unt. Un unt gras cu trufă albă e un lucru pe care pot să-l folosesc în foarte multe combinații. Pot să pun pe o bucată de steak o boabă de unt, care se topește și îți conferă gust, calitate. Pot să-l pun chiar și într-o înghețată. Are o valență foarte mare. Dar, în general, putem să regăsim trufa în orice preparat.

Cu ce produse vă întâmpinați oaspeții la Bottega del Tartufo?

Avem game de produse pe bază de trufe de la paste până la tot felul de creme pe bază de brânzeturi, legume. Avem mămăligă cu trufe, paste cu trufe, pate cu trufe, cremă de brânză cu trufe, orez cu trufe. Varietatea de produse este foarte mare. Avem brânzeturi din România, dar și  din Piemonte. Sunt câteva produse pe care le fac în colaborare cu mici producători pe care i-am testat și care respectă condițiile, standardele și calitatea.

Există cerere de trufe în România?

Există și este din ce în ce mai mare. La momentul în care eu am început să fac piață în România, cineva îmi spunea că sunt nebun. De ce să mă chinui să fac piață aici când există acolo. Da, dar cineva trebuie să facă și aici, să-și asume riscul. Sunt deja nouă-zece ani de atunci, iar interesul este din ce în ce mai mare.

La un moment dat, am considerat că trebuie să existe un loc unde să vii să guști. Este un avantaj și pentru mine pentru că trebuie să înțeleg consumatorul. Aici, când vine cineva, trebuie să-i înțeleg gustul. Exact cum îți iau măsurile la croitor, așa trebuie să-ți iau eu măsura gustului.

Ce planuri de viitor aveți?

Am în plan să existe, la un moment dat, o gamă de produse românești care să vină să concureze cu principalele țări trufiere recunoscute la nivel mondial. Suntem o țară trufieră, trebuie să facem ceva cu trufa.

 

Postează un comentariu

sau înregistrează-te pentru a adaugă un comentariu.

*

Comentarii

Nu există comentarii