Am primit un brief după care m-am ghidat, am dat o versiune posibilă, am discutat pe ea, am dat o altă versiune posibilă, apoi mi s-a cerut înlocuirea unei bune părţi din meniul propus pentru că „este posibil ca oamenilor să nu le placă preparatul X sau Y“ și pentru că „credem că un mușchiuleţ de vită ar merge mai la sigur“.
Ambele meniuri fuseseră gândite conform briefului, dar pentru un motiv care îmi scapă și acum, nu au trecut de cenzura bazată pe părerile unei persoane care, pe de o parte, presupunea că știe cum gătesc, pe de altă parte că știe care sunt preferinţele particulare ale oaspeţilor, un grup de străini invitaţi de o companie pentru a petrece o seară agreabilă, eventual interesantă.
Ca om care a exersat aroganţa multă vreme, vă spun că actul acesta nu vine din grija pentru reușita evenimentului, ci din pură aroganţă. Din grijă pentru reușita evenimentului, poţi afla dacă în grup ai persoane vegane, alergice, diabetice, cu regim special, incompatibile religios cu anumite alimente. Pe baza acestor informaţii, admit să personalizez orice meniu, pentru că asta fac, încerc să ofer experienţe plăcute oaspeţilor mei – pentru că, da, indiferent cine plătește masa, oaspeţii sunt ai mei atât timp cât stau la masa pentru care gătesc eu.
Pentru că rigiditatea mea devine permeabilă doar când e vorba de oaspete (clientul nu e mereu oaspetele), am returnat clientului avansul fără a lungi discuţiile, ceea ce nu s-a mai întâmplat de atunci încoace, deoarece n-am mai dat nimănui vreun meniu, lucru care a devenit pentru mine mod de lucru și mod de viaţă. Meniurile prestabilite și comunicate în avans sunt pentru restaurante (nu sunt împotriva lor, am și eu unul și funcţionează bine pe bază de meniu).
În capul meu, un meniu este un întreg, gândit să se potrivească, la fel ca piesele unei mașini. Nu poţi înlocui ceapa cu prazul și să aștepţi același gust, la fel cum nu poţi înlocui șuruburile lungi cu unele scurte în mecanica unei mașini și să te aștepţi ca mașina să meargă la fel de bine. Nu mă pricep deloc la mecanică, așa că e posibil ca analogia mea să scârţâie, dar aţi înţeles ideea.
Poate că a venit timpul să lăsăm prejudecăţile în afara farfuriei și să ne concentrăm pe gust. Care, ghici ce, nu este condiţionat de preţ aproape niciodată și nici n-are vreo legătură cu ce credem că știm. Luaţi una dintre cele mai ieftine bucăţi de carne din Obor și, cu destulă răbdare și ceva pricepere, poate deveni un fel de mâncare spectaculos. Există viaţă și în afara mușchiului de vită roz perfect pe interior. Și, mai ales, există gust. Apropo, dacă-i o bucată de carne care să-mi placă mai puţin, mușchiuleţul e acea bucată, tocmai pentru că e general apreciată pentru o calitate pe care nu o caut la mâncare în primul rând, ci abia în al doilea (mă refer la frăgezime, care pentru mine e egală cu zero în lipsa gustului).
Întâmplarea de mai sus nu este una singulară, este doar una din zecile de dăţi când am auzit „eu asta nu mânânc pentru că am auzit că nu-i bun“. Am auzit, nu am gustat. Gastronomia românească nu are nicio șansă să evolueze atât timp cât persoanele care pot să plătească pentru ea suferă de retard culinar, mai ales dacă lucrul acesta e dublat de lipsa de curaj a bucătarilor și triplat de dorinţa lor de a încasa o notă de plată indiferent de compromisul pe care trebuie să-l facă pentru asta.
Avem la îndemână resurse minunate de ingrediente ieftine și locale, avem (încă) o sezonalitate evidentă, dar neglijăm ce ne dă pământul și forţăm reinventări șchioape, prostiţi cu un fee mediocru de câte o agenţie care nu poate depăși limitările propriilor angajaţi. Și dacă vreţi exemple, am câteva la îndemână. Sunt lucruri cu care-mi place să mă joc, să construiesc gusturi și arome, să provoc zâmbete sau ridicări de sprâncene.
Picioarele de porc, acelea pe care nu le bagă nimeni în seamă când n-are de făcut piftii sau vreun câine de hrănit. Sunt extrem de ieftine, dar pot fi extrem de bune, cu un sos ușor picant, făcut cu dafin, piper, vin roșu și o mână de legume. Aproape fără excepţie, toţi oaspeţii mei m-au întrebat ce sunt după ce le-au gustat. Dacă le arătam înainte să le prepar sau le spuneam ce sunt, jumătate poate că nu le-ar fi atins. Și ar fi fost păcat.
Fălcuţele de viţel rumenite și apoi coapte încet până ţi se topesc în gură sunt alt exemplu. Puţină lume știe că vorbesc despre un mușchi fraged, dacă e gătit corect, care înmagazinează carne și gelatină într-o proporţie perfectă și că pot fi excelente dacă le dai un pic de atenţie și condimentele potrivite.
Citește și Gastronomia are nevoie de povești
Am avut clienţi care s-au strâmbat când au auzit cuvântul fălcuţe, imaginându-și o jumătate de craniu în farfuriile lor (ceea ce n-ar fi fost o problemă, dacă ar fi avut vreun rost să fie acolo sau dacă ar fi ajutat la gust sau la spunerea unei povești).
Rinichi, momiţe, fudulii, măduvioare, ficat, limbă – toate-s vitregite pentru că nu sună la fel de bine ca „mușchiuleţ“, „cotlet“, „foie gras“, „caviar“, „entrecote“.
Nu mă deranjează că unii au o cultură culinară mai modestă ca alţii, nu judec pe nimeni după preferinţe și recunosc că, în fond, am și eu limitările mele, mai puţine ca unii, mai multe ca alţii. Ce mă deranjează însă sunt ochii daţi peste cap a prostie îngâmfată sau îngâmfare proastă, să nu ratez pe nimeni.
Din fericire, nu mă mai deranjează că după ce am făcut una, două, trei, cinci variante de meniu cineva vrea să modifice puţin la antreu, puţin la felul principal, puţin la desert, pentru că între timp am învăţat că avansul e returnabil instantaneu și pe lângă că-mi recâștig timpul promis, îmi câștig și liniștea de care am nevoie pentru a mă dedica oamenilor care doresc să-mi fie oaspeţi și să aibă experienţele pe care pot să le ofer, nu cele pe care le visează altcineva pentru ei.
