Cautare




, Editor Coordonator

Lifestyle |
|

Cofetăria românească 2.0: Rețete revizitate

Am stat de vorbă cu Ana Consulea, chef cofetar și fondator Zexe Braserie, la o zi după ce guvernul a decis închiderea restaurantelor și barurilor din cauza pandemiei de COVID19. Încercând să-și păstreze entuziasmul deși a fost obligată să-și reorganizeze businessul și să se orienteze spre livrare la domiciliu, Ana mi-a povestit cu pasiune și lux de amănunte despre cofetăria românească, făcându-mă să o privesc cu alți ochi și cu un apetit sporit.
Ana Consulea

De ce ați ales ca sursă de inspirație bucătăria/cofetăria românească, ce înseamnă ea pentru dvs.?

Am crescut în restaurantele părinților mei, aflate încă de la început în slujba restaurării gastronomiei românești (cea de dincolo de sarmale și ceafă de porc cu cartofi prăjiți) și cred că acolo și astfel s-a născut interesul meu pentru gastronomia autohtonă. Nu m-am simțit atrasă niciodată de bucătărie, însă astăzi duc mai departe acest demers de restaurare la Zexe Braserie, pe partea de cofetărie. Am descoperit în arhivele din biblioteci și în cărțile vechi o istorie minunată a cofetăriei românești și lucruri neștiute sau de mult uitate despre cofetărie și  „industria” cofetăriilor și cafenelelor din perioada interbelică. Așa a luat naștere ideea de readucere în actualitate a cofetăriei românești și de a le arăta românilor că și noi avem cu ce să ne mândrim. În acest sens, nu reinterpretăm rețete de prăjituri vechi, le revizităm – păstrăm rețetele de atunci, dar le facem cu tehnicile și ingredientele de astăzi, ne punem amprenta personală asupra lor și le adaptăm gustului actual, când nu mai mâncăm atât de dulce și gras ca atunci. Pe lângă prăjiturile istorice revizitate, veți găsi la noi și o gamă de prăjituri nostalgice, ale copilăriei, în aceeași idee în care vrem să le arătăm oamenilor că și un desert simplu – așa cum este, de exemplu, pandișpanul cu vișine sau checul pe care ni-l făcea bunica – este un desert extraordinar.

Copil fiind, în anii ’80, am dat pentru prima dată „cu ochii” de baclava și cataif în romanul „La Medeleni”, al lui Ionel Teodoreanu, și multă vreme am crezut că sunt produse autentic românești. Are bucătăria românească personalitate, originalitate, autenticitate? Sau doar am împrumutat de la vecini și am reinterpretat?

Da, cofetăria românească are și personalitate, și originalitate. Din toate lecturile și  cercetările din ultimii ani, am înțeles că gastronomia românească este originală tocmai prin „asimilare”. Deși despre puține preparate putem spune că sunt românești 100%, am știut extrem de bine să le asimilăm pe ale altora, iar astfel a apărut o bucătărie pur românească, plină de personalitate și interesantă prin această multitudine de influențe care și-au pus amprenta asupra ei. Acest exemplu se aplică perfect și în cazul cofetăriei. În sensul modern, cofetăria românească a luat naștere în secolul al 19-lea, odată cu deschiderea marilor cofetării și cafenele, printre care Capșa, Fialkowski, Giovanni, Comorelli sau Elefterescu. Cataif, baclava, înghețată, jeleuri, pișcoturi, macarons, spume de ciocolată, bomboane sau savarine, toate erau prezente deja de ceva timp în cărțile de bucate autohtone. Avem atâtea produse originare din alte zone ale Europei, pe care le consideram deja ca făcând parte din gastronomia noastră, din mai multe motive, pe care le voi detalia. Bucureștiul a găzduit încă din secolul al 16-lea turci, fanarioți, austrieci, italieni, francezi sau ruși, care au contribuit cu toții la formarea unei gastronomii speciale. Noi am știut să preluăm de la fiecare ce era mai bun. Așa se face că în perioada interbelică Bucureștiul ajunsese să fie Capitala cu cele mai multe cofetării din Europa. O importanță mare în conturarea gastronomiei românești au avut-o și doamnele școlite în diferite universități ale Europei, care au adus cu ele în țară toate obiceiurile și cunoștințele culinare acumulate în străinătate. Multe dintre ele au scris chiar și cărți, cele mai bune exemple în acest sens fiind Maria Maurer, Ecaterina (Colonel) Steriady, Maria (General) Dobrescu sau Cecilia Maria Simionescu (cunoscuta Sanda Marin). Gustul Occidentului a pătruns prin ele în casele tuturor gospodinelor, schimbând și modelând pentru totdeauna preferințele culinare.

Un alt factor care a influențat cofetăria românească are legătură și cu deplasările pe care tinerii cofetari le făceau în străinătate. Cei care voiau să învețe această meserie plecau la studii în Franța, Italia sau Austria. Întorși în țară, cofetarii și-au învățat, la rândul lor, ucenicii, iar poate cel mai celebru astfel de caz este cel al fraților Capșa, care au pus piatra de temelie a cofetăriei românești. Un alt exemplu a fost și Emil Frederic, român școlit în Franța, care a făcut mai apoi înconjurul lumii, lucrând în diferite laboratoare de cofetărie. Emil Frederic s-a întors ulterior în România, unde și-a deschis propria cofetărie și chiar a scris, în 1927, prima carte de cofetărie destinată profesioniștilor din domeniu.

Având în vedere toate aceste nuanțe, am subestima major gastronomia românească, bucătărie sau cofetărie, dacă am spune că doar am împrumutat și reinterpretat. Dacă nu am fi avut un „gol” de aproape cinci decenii în cofetărie, în perioada comunismului, probabil am fi fost și noi pe podiumurile concursurilor mondiale de cofetărie, alături de Franța, Italia sau Spania. Eu mi-am dorit să umplu acest gol, să arăt că în România avem o cofetărie robustă și plină de personalitate, originală tocmai prin caracterul ei cosmopolit. Consider că avem foarte multe de recuperat și reglat în cofetăria românească, așa că scopul nostru principal, înainte de a ne axa pe „reinterpretare”, este acela de a aduce cofetăria la un stadiu ce poate fi reinterpretat.

Sesizez o nostalgie pentru perioada interbelică, pe care mulți români o încearcă. V-ați fi dorit să trăiți atunci?

Nu, îmi place foarte mult perioada în care trăiesc. De aceea, conceptul nostru la Zexe Braserie este să readucem în actualitate cofetăria din perioada interbelică, nu să ne întoarcem în timp.

Prăjiturile dvs. se numesc Carmen Sylva, Take Ionescu sau Regina Maria. Anul acesta ați avut și o ediție limitată dedicată Babelor. Cum ați ales ingredientele, să fie toată lumea mulțumită?

Prăjiturile istorice revizitate ne-au solicitat foarte mult din punct de vedere al ingredientelor (dar și al metodelor de preparare), pentru că, inițial, am încercat să le facem 100% după rețeta originală, iar ce a ieșit nu ne-a plăcut deloc. Nenumărate teste au precedat variantele finale, pe care le găsiți astăzi în vitrina noastră. Un alt desert la care ne-a fost un pic mai dificil a fost Medovik, o prăjitură de inspirație rusească pe care am adaptat-o puțin la gustul românesc, pentru că noi nu mâncăm atât de dulce precum mănâncă rușii. La fel și cremșnitul – ne-am străduit ceva până să ajungem la varianta perfect crocantă de foi.

Orice desert din meniul nostru a trecut prin nenumărate teste până la varianta finală. Ingredientele de calitate sunt piatra de temelie a cofetăriei noastre. Cea mai bună frișcă, cea mai bună ciocolată, cea mai bună materie primă, asta am căutat încă de când m-am întors în România de la școala din Franța. Mi-am dorit enorm să mențin standardul de calitate cu care am fost obișnuită acolo, pentru că știam că de el depinde succesul demersului nostru. Folosim astăzi zahărul pe post de condiment, am zice chiar cum folosesc bucătarii sarea, ne concentrăm pe unu-două gusturi principale. Să mănânci Miss Coco și chiar să simți gustul de cocos și ciocolată. Colecția de Babe este un proiect pe care îl iubim la nebunie, apărut din dorința de a face lucrurile diferit. Inspirați de folclorul românesc, în perioada 1-9 martie, am avut zilnic o altă Babă în vitrina Braseriei. Ne-a plăcut coincidența numelor: baba cu rom și baba Dochia. Dublată de dorința oamenilor de a ști „Oare cum va fi baba mea?”, am creat nouă babe diferite, fără să dezvăluim înainte ordinea acestora.

Zahărul este unul dintre inamicii sănătății (și untul este, dar bucătăria franceză, slavă Domnului, este de altă părere). Cum vă adaptați? Folosiți alternative pentru îndulcire?

Conceptul nostru de cofetărie presupune foarte puțin zahăr adăugat, cum ziceam mai sus. Vrem ca oaspeții noștri să se bucure de gustul ciocolatei, vaniliei, fructelor, nealterat de zahăr și alți potențatori de gust. În loc de coloranți artificiali, folosim ciocolată cu fruct încorporat (căpșuni, fructul pasiunii etc.).

Când a apărut interesul pentru produsele de cofetărie?

Înainte să-mi descopăr pasiunea pentru cofetărie, am trecut prin tot spectrul de joburi în restaurantele părinților mei, pe parcursul adolescenței ) De la fată la vase la ospătar și gestionar, le-am făcut pe toate. Toate aceste lucruri, de la cel mai mic până la cel mai complex, au contat enorm în dezvoltarea mea, pentru că mi-au dat șansa să descopăr domeniul din interior, și cu bune, și cu mai puțin bune. Dar pot spune că nu m-a atras niciodată o carieră de bucătar. După ce am terminat liceul, m-am înscris la Facultatea de Turism, pentru că mă visam trimițând oameni în toată lumea, dar, în loc de turism, am ajuns să tocesc, ceea ce m-a descurajat și plictisit. Și am ajuns într-un punct în care nu știam ce vreau să fac cu viața mea. Am tot încercat lucruri, ba chiar am avut și o firmă de aranjamente florale (care nu era tocmai ce îmi plăcea mie), până când, la insistențele tatălui meu, care mă tot încuraja să găsesc ceva ce îmi place, mi-am dat seama că eu eram foarte pasionată de prăjituri. În acea perioadă făceam multe prăjituri, dar mi-am dat seama că pentru a face cofetărie la un nivel serios trebuie să fac o școală în acest sens. La momentul acela, nu existau astfel de instituții în țara noastră, așa că am aflat de Școala de Cofetărie din Montbeliard, Franța, și am luat imediat decizia să mă înscriu. Acolo, toți colegii mei erau mult mai tineri decât mine (eu având 20 de ani atunci), ceea ce m-a făcut să realizez că, da, cofetăria e o treabă serioasă pe care trebuie să o începi de mic ca să faci performanță – așa că am cumulat doi ani de școală într-unul singur. Un an în care zilele de muncă aveau 14 ore – școală și practică, timp în care am învățat enorm de la nume grele ale cofetăriei franțuzești. Am terminat școala și m-am întors în România entuziasmată și hotărâtă să aplic ce am crezut eu că se potrivește mai bine la noi din tot ce am învățat acolo. Timp de doi ani, am creat prăjituri pentru restaurantele Zexe ale familiei mele și așa
mi-am făcut „intrarea” în cofetăria din România. Ulterior, când am simțit că este momentul potrivit, mi-am deschis propria cofetărie-braserie.

Faptul că părinții dvs. dețin lanțul de restaurante Zexe v-a ajutat în carieră sau v-ați dorit independența?

Și una, și alta .  Faptul că am lucrat în restaurantele lor m-a ajutat enorm să cunosc industria, cu bune și cu rele, la fel și notorietatea, și garanția calității promise de numele Zexe, dar, cu toate acestea, am vrut să mă desprind și să creez o afacere care să reprezinte viziunea mea.

Un cofetar pe care îl admirați și cu care v-ați dori să lucrați?

Patrick Roger și Philippe Conticini sunt doar doi dintre cofetarii pe care îi admir.

Este ciocolata regina neîncoronată a tuturor dulciurilor? Ce vă place la ciocolată, ce vă place cel mai mult în ceea ce faceți?

Eu ador, pur și simplu, ciocolata. Bomboanele, pralinele sau deserturile all-chocolate sunt pentru mine dulcele ideal! Cel mai mult îmi place diversitatea lucrurilor pe care le fac, faptul că interacționez mereu cu mulți oameni și mai ales faptul că învăț în fiecare zi lucruri noi.

Ana Consulea poartă un costum Philosophy di Lorenzo Serafini (magazinul Distinto Couture). 

Postează un comentariu

sau înregistrează-te pentru a adaugă un comentariu.

*

Comentarii

Nu există comentarii