Cautare




, Contributor

Forbes Staff

Bunuri de consum |
|

Povestea restaurantului Kane, care își propune să ofere o nouă identitate bucătăriei românești

Pe Dianei Nr. 9, o stradă îngustă, cu multe case din perioada interbelică sau chiar mai vechi, se vede din depărtare, chiar și după lăsarea soarelui, o clădire de un alb imaculat. Poarta mare din fier de la intrare și exteriorul clădirii te fac să intri într-o atmosferă a Bucureștiului anilor 1900. Deja ai uitat de gălăgia de la metrou.
Mihnea Ratte www.instagram.com/mihnearatte/

 

În interior, însă, atmosfera pare puțin agitată, fiecare dintre cei prezenți fiind concentrați să-și termine treaba la timp. Intrarea este urmată de un mic hol, cu o lumină difuză și două plante la fel de grandioase ca și locul, de unde poți zări una dintre încăperi în care se află tablourile pictate într-un albastru ce te poartă cu gândul la impresionismul lui Monet. În stânga poți vedea inima locației, unde se întâmplă magia culinară, bucătăria, care are la rândul său o culoare albăstruie, vibrând cu energie și mirosuri îmbietoare pe care le simți de la intrare.

Suntem în interiorul noului Kane, un restaurant cu un ambient contemporan, și pare greu de crezut că în urmă cu ceva timp casa se afla într-un „vandalism total”, așa cum povestește co-fondatorul Kane, Răzvan Crișan. „Este rezultatul crizei financiare, în 2008 a fost luată de o bancă, iar în 2015 a devenit patrimoniu în categoria A. Atunci a fost achiziționată de actualul proprietar. Ne-a plăcut foarte mult deoarece avea energia și spațialitatea unui restaurant.”

Kane a fost inițial situat într-o altă locație, pe Șoseaua Ștefan cel Mare și deși numele zonei se potrivea foarte bine cu ideea unui restaurant 100% românesc, parterul blocului era mult prea mare pentru un spațiu de fine dining, așa că echipa a decis să-l închidă și să găsească ceva mai potrivit.

„Cred că suntem singurul operator de restaurante care s-a bucurat de faptul că această casă era în starea în care era, în sensul că a fost foarte complicat de realizat. Nouă ne-a plăcut povestea ei și faptul că era deteriorată, deoarece ne-a dat șansa să spunem că așa cum renaște casa aceasta renaște și Romanian Cuisine”, povestește Răzvan Crișan, cel care a fondat alături de David Maguet și Ciprian Morar un grup care include Cafeneaua M60, Mamizza – NeoNeapolitan Pizza, Mercato Comunale – Outdoor Food & Drinks Market, Project Copenhagen Coffee & Gastrobar. Dacă în anul 2018, cifra de afaceri la nivelul grupului a fost de 5,1 milioane de lei, în 2019 a ajuns la 7,7 milioane de lei, iar pentru anul acesta Răzvan Crișan estimează o creștere de 40%.

Provocările proiectului, ce avea să seteze un nou ton pentru bucătăria românească, au fost pe măsura așteptărilor, de la reconstrucția casei la detaliile financiare și cele legate de echipamentul ce urma să fie folosit în bucătărie. Investiția totală a fost, potrivit lui Răzvan Crișan, de 500.000 de euro, fiind asigurată printr-un credit acordat de BCR cu o garanție din partea Fondului European de Investiții, un aport de capital din partea acționarilor, dar și printr-o emisiune de plasament privat de obligațiuni, o premieră pentru finanțarea unui grup de ospitalitate.

Fiind un restaurant de fine dining, necesitatea unei bucătării cu echipamente pe măsură era foarte mare. Răzvan, antreprenorul bucureștean, spune că a fost nevoie de o colaborare cu Electrolux Professional și cu Schneider Electric, care au furnizat un sistem de casă inteligentă și o infrastructură electrică de ultimă generație. Kane are o capacitate de 46 de locuri, plus o zonă exclusivă dedicată clienților Mastercard Platinum & World Elite zona de chef’s table și private dining, care înseamnă încă opt locuri.

Un fan al simbolisticii o să fie foarte fericit să afle micile secrete ascunse în fiecare obiect, culoare și lumină cu propria poveste, ceea ce creează o atmosferă autentică. Unul dintre obiectivele grupului fondat de Răzvan Crișan, cu acest proiect, a fost să readucă la viață elemente creative din istoria românească, însă într-un mod contemporan, fără simboluri evidente. De la arhitectura locului, care este specifică unei case românești din secolului al-XIX-lea, având camere foarte înalte cu geamuri mari, la tablourile pictate într-un albastru ultramarin, de care Răzvan povestește că a început să fie folosit în secolul al-XVIII-lea, în România. Oamenii își vopseau casele în acest albastru, ca un semn de bogăție și bunăstare. Într-un fel cam aceasta exprimă și Kane, un loc al bunăstării, unde te gândești de două ori cu ce trebuie să te îmbraci ca să faci parte din peisaj.

Podeaua din hol te face să te simți că te-ai întors în curtea bunicilor și te joci pe alee. Aceasta este realizată cu ajutorului unei tehnici care se utiliza în trecut, fiind folosită piatră de râu de Argeș. Unul dintre pereți are o ceramică de margine care se folosește în nordul Bucovinei din cele mai vechi timpuri. Fiecare element de design are un strop de istorie românească așteptând să fie descoperit de oaspeți. În aceeași notă, Kane va găzdui și un wine bar în demisolul restaurantului, un spațiu dedicat evenimentelor centrate în jurul celor mai bune vinuri locale.

„Am descoperit despre bucătăria românească, ca și despre multe alte forme de creativitate, că au fost înnăbușite în ultimii 80 de ani de către comunism. Comuniștii au eliminat 60% din ce se cultiva. Mâncarea era doar o chestie funcțională. Noi vrem să dăm o identitate bucătăriei românești. Noi suntem un viitor al bucătăriei românești”, declară Răzvan Crișan.

Din dorința de a-și respecta autenticitatea, și dorința unui meniu 100% românesc, Răzvan, împreună cu echipa lui și bucătarul chef al Kane, Cătălin Bejenariu, au hotărât să colaboreze cu furnizori locali. Planurile pentru 2020 includ un parteneriat strategic cu fermieri autohtoni.

„Găsirea ingredientelor este o provocare, trebuie să te bazezi pe producătorii cu care lucrezi. Lucrăm cu producătorii locali, insistăm să îi cunoaștem. Stabilim această limită: dacă nu e din România nu o facem.”

Practic, o vizită la restaurantul Kane ar trebui să fie o experiență similară celei pe care generațiile anterioare o aveau atunci când se pregăteau să meargă la petrecerile din înalta societate pentru o seară aparte. Echipa își dorește să creeze pentru fiecare client care le calcă pragul o experiență cât mai unică. Accesul în restaurant se face doar pe bază de rezervare, online, pe site. Este foarte important pentru ei să îi cunoască pe clienți și preferințele lor și să le personalizeze vizita. Kane nu este doar despre mâncare, ci despre întreaga experiență.

„Când mergi la un restaurant de fine dining, trebuie să fie genul de situație pentru care te pregătești, trebuie să fie ca o premieră la Teatrul Național. Trebuie să știi cine joacă. Nu e despre haine, este mindset-ul pe care ți-l impune acest restaurant. Fine dining-ul este despre curiozitate, despre deschidere, nu trebuie neapărat să-ți placă, nu este despre plăcerea gustului”, spune Răzvan Crișan.

Chef-ul restaurantului, Cătălin Bejenariu, este un artist în gastronomie cu un mare bagaj plin cu secrete culinare. Creativitatea și inițiativa lui sunt două dintre lucrurile care l-au convins pe Răzvan să îi ofere această poziție. Deși are doar 26 de ani, Cătălin are disciplina în sânge ca orice bucătar care se respectă. El și-a început cariera în orașul natal, Timișoara, făcând omlete la o cafenea. Încă de atunci avea un simț al creativității și voia să-și adauge semnătura personală preparatelor pe care le gătea. „De atunci vedeam farfuriile așezate diferit. Am evoluat din restaurant în restaurant, am început la 11 ani. După aceea, am plecat în Anglia, am stat doi ani acolo și am acumulat foarte multe cunoștințe. M-am întors deoarece mi-am dorit să fac ceva în țara mea”, adaugă Cătălin Bejenariu.

Cu un aer de sinceritate și puțin grăbit, Cătălin Bejenariu spune despre meniu că a fost o provocare, fiind 100% românesc, însă povestește că tot ce e în meniu ar mânca și el, deoarece nu ar oferi unui client ceva ce lui nu îi place. Munca în echipă este foarte importantă pentru Chef Cătălin, iar atunci când face un meniu contribuie toți.

„Trebuie să ai o anumită sinceritate în tine pentru a reuși. Până la redeschiderea Kane, am stat un an de zile pentru a aduna idei de meniu, eram disperat, primul meniu a venit foarte ușor, cu teste desigur, unele erau bune, altele nu le puteai mânca, dar am găsit o balanță. Cel mai greu pas e de la bun la foarte bun”, spune tânărul de 26 de ani.

Răzvan Crișan consideră că piața de fine dining din România s-a format deja, fiind ceva natural deoarece pe măsură ce veniturile cresc și oamenii călătoresc mai mult, ei devin curioși despre posibilitățile și oportunitățile locale în materie de haute cuisine. El mărturisește însă că într-o astfel de industrie prețurile nu sunt pentru ingredientele folosite, deși și ele sunt importante, ci sunt mai mult pentru angajați.

Privind deja spre viitor, ca un adevărat antreprenor, Răzvan și asociații lui se pregătesc să deschidă o nouă locație. Este un concept nou, care nu are încă o denumire, însă speră să inoveze piața de cafea de specialitate din București.

 

Postează un comentariu

sau înregistrează-te pentru a adaugă un comentariu.

*

Comentarii

Nu există comentarii