Cautare




, Contributor

Gastronomie |
|

Deconstrucţia gastronomiei

Chef, maestru, adesea artist, acestea ar fi cele mai întâlnite forme sub care un bucătar este cunoscut. Mai puțin, savant. Bucătăria moleculară a pornit de la un om de știință, s-a extins către stele Michelin și se îndreaptă spre rezolvarea marilor probleme ale planetei.  
elBulli: Ferran Adria And The Art Of Food At Somerset House - Opening

Fâșii de chipsuri de morcovi, cireșe acoperite cu pudră de iaurt, bezele din parmezan, gălbenuș caramelizat, caviar din pepene galben, spumă de miere de albine reprezintă doar o parte din meniul unei bucătării moleculare.

„Putem măsura temperatura de pe planeta Venus, dar nu știm cum a ajuns mâncarea în farfuria noastră. Cred că acest lucru ne arată o parte tristă a civilizației noastre”, spunea Nicholas Kurti, în 1969, când devenea unul dintre primii bucătari televizați din Marea Britanie. „Savantul din bucătărie” se numea emisiunea sa, însă meritul său principal este adunat cu cel al chimistului Hervé This, cel care a declanșat interesul, iar mai târziu trendul pentru Gastronomia Moleculară.

 

Până în 1988 se mai discutase despre gastronomie, despre proprietățile nutritive ale alimentelor, despre felul în care acestea se produceau, însă importanța acordată modului în care alimentele fuzionau cântărea prea puțin.

De aceea, plecând de la una dintre definițiile gastronomiei („știința inteligentă care se ocupă de orice înseamnă hrana omului”), cei doi oameni de știință au adăugat elemente de fizică, chimie și biologie în prepararea mâncărurilor, dezvoltând în același timp noi tehnici de gătire și de înțelegere a hranei.

„Definesc bucătăria moleculară ca un trend culinar, care folosește noutatea: ingrediente, instrumente de lucru, metode. Însă, gastronomia moleculară este știință pură”, stabilea Hervé This. Printre descoperirile sale se numără temperatura perfectă de fierbere a unui ou (65°C), folosirea unui dispozitiv electric pentru somonul afumat, adăugând lunar câte o invenție pe site-ul chef-ului Pierre Gagnaire: „Art et Science”.

Cu toate că bucătăria moleculară este practicată de chefi Michelin, Hervé This a decis să schimbe puțin direcția și să se îndrepte către cei care au nevoie de știință pentru a supraviețui.

În 1994, a dezvoltat un proiect numit „note by note cooking” (NbN), având ca scop oprirea foamei în lume și folosirea chimiei ca metodă uzuală de gătire. Propunerea sa se referea la spargerea alimentelor în părțile lor componente, devenind mult mai ușor de transportat (pentru că nu mai conțin apă), astfel încât separând elementele nutritive și aromele în prafuri și lichide chimice, ele pot fi depozitate și folosite ca ingrediente. Acestea, în diverse procente, capătă gusturi diferite, putând fi folosite atât pentru un fel principal, cât și pentru un desert.

„Nimeni nu știe de ce același compus, în diverse concentrații poate avea gust de curry sau de sirop de arțar”, povestește bucătarul savant. Din punctul său de vedere o rețetă ar putea suna în felul următor: se adaugă în supă două picături de soluție de benzylmercaptan, care este 0.001% diluat în alcool.

În dezvoltarea proiectului i s-a alăturat și bucătarul francez Pierre Gagnaire, iar în 2007 au servit primul fel de mâncare Note By Note, continuând în 2012 cu publicarea cărții „La cuisine note à note”, în care detaliază acest concept, alături de rețete și fotografii.

Viitorul sună complicat, însă îi putem testa gustul într-unul dintre restaurantele care servesc gustări moleculare. Un exemplu este „El Bulli”, din Spania, pentru care anual numărul de cereri trece de un milion, din care doar 8.000 găsesc și un loc liber.

Ferran Adrià se află în spatele bucătăriei moleculare spaniole, fiind denumit cel mai bun bucătar din lume, celebru pentru rețetele sale noi, în fiecare sezon: „Creativitatea înseamnă să nu imiți. Noi avem o regulă: trebuie să fie nou. Poate fi bun, dar, dacă a mai fost făcut înainte, nu mai contează”, declară Ferran Adrià.

CITEȘTE ȘI The Presidential – Călătorie gastronomică cu trenul de legendă al Portugaliei

Postează un comentariu

sau înregistrează-te pentru a adaugă un comentariu.

*

Comentarii

Nu există comentarii