Cautare




, Contributor

Gastronomie |
|

Cine câștigă olimpiadele gastronomiei?

Poate fi asemănată, pe rând, cu Eurovision, Champions League sau cu Olimpiada, pentru că este locul unde se aleg și se șlefuiesc viitoarele superstaruri ale gastronomiei mondiale. ForbesLife a fost la finala europeană a celebrei competiții culinare Bocuse d‘Or. Îți prezentăm, pas cu pas, povestea unei curse contracronometru la finalul căreia mâncarea devine poezie.
DSC_1093

Recunosc, mi-am dorit mereu să ajung la Eurovision. Ceva din atmosfera de acolo mă atrăgea ca un magnet: emoția care plutește în aer, oamenii fluturând steaguri și susținându-și favoriții, solidaritatea, sentimentul că ești parte a unei mase compacte din care se revarsă energie bună.

DSC_1091

Anul acesta, Eurovisionul n-a fost să fie pentru români, în schimb eu m-am trezit într-o atmosferă la fel de euforică și electrizantă, într-un loc în care nu mă pregăteam defel pentru așa ceva.

Mai precis la Bocuse d‘Or, competiția care aduce împreună 20 de echipe de bucătari din toată lumea, cele mai promițătoare nume ale generației lor, pentru a se înfrunta în preparate culinare dintre cele mai complexe, urmând apoi să fie jurizați și premiați de către cele mai mari personalități ale gastronomiei mondiale.

Toate coordonatele unei finale de cupă mondială sau ale unei finale Eurovision erau prezente din plin, cu o singură excepție: în loc de muzică sau de echipe gata să-și dea sufletul pentru pasa câștigătoare, am avut parte, zilnic, de 5 ore și jumătate de privit spectacolul fascinant al unor echipe de bucătari care se străduiau, fiecare în felul său, să creeze preparatul perfect. Acea uniune complexă și fragilă între gust, aspect, complexitate, imaginație și inovație.

DSC_0976

Ceea ce mi s-a părut cu atât mai incredibil a fost entuziasmul cu care oamenii strânși în pavilionul expozițional din Budapesta stăteau de dimineața de la ora 10:00 până după ora 16:00 pentru a-și susține favoriții, urmărind o armată cu bonete înalte, înveșmântată în alb, aflată într-un perpetuum mobile în jurul unor farfurii din care publicul nu putea gusta și de care nu se putea apropia dincolo de imaginea proiectată pe monitoarele imense.

Și totuși, oamenii din gradene trăiau la intensitate maximă fiecare secundă, fiecare platou finalizat și fiecare farfurie scoasă, într-o solidaritate care te făcea să te simți parte a unui lucru măreț. Deși nu făceai altceva decât să aplauzi și să privești, deveneai pe loc parte din poveste.

Magia pe care o suscită mâncarea este cu adevărat incredibilă, mai ales când se întâmplă pe o scenă, cu chefi care și-au dedicat cel puțin ultimul an pentru a-și pregăti participarea la Bocuse d‘Or.

Un chef cu mustață și păr alb se mișcă printre bancurile de lucru cu un picior bandajat, fără să pară în vreun fel încetinit sau afectat de acest lucru, iar imaginea lui îmi stăruie în minte.

DSC_1041Câteva ore mai târziu, la festivitatea de premiere, aflu că este Jens Peter Kolbeck, câștigătorul medaliei de bronz la finala Bocuse d‘Or de la Lyon, din 1993, și că de atunci încoace nu a ratat nici măcar o singură ediție a concursului.

„Nu am absentat decât de două ori: când mi-am operat coloana și când a murit mama“, recunoaște el. „Ca bucătar, este locul în care trebuie să fii, orice s-ar întâmpla“.

Se aud vuvuzelele, se agită steaguri, în spatele meu un islandez are o pereche de mănuși imense, în culorile steagului său național, și strigă din toți rărunchii ceva neinteligibil, din cinci în cinci minute.

În fața noastră, echipa „en titre“, Norvegia, câștigătoarea de anul trecut (și, după cum avea să se dezvăluie în final, ocupanta locului al doilea anul acesta), își pregătește platoul de cărnuri, o combinație de carne ușor afumată de căprioară, cu sos de ciuperci morelles, gem de măr, asparagus cu cremă de mazăre și tot felul de sosuri și mici amuse-bouche-uri delicioase.

DSC_1692

Deși e zgomot, iar ei stau în picioare de aproape cinci ore, norvegienii sunt trup și suflet cu „chefii“ lor. Au același elan (și arsenal de steaguri, vuvuzele și fulare) al suporterului de fotbal înveterat, doar că aici nu e vorba de goluri, ci de… plinuri.

Platouri pline ochi cu delicatese fine, spectaculos puse în valoare pentru a uimi din toate punctele de vedere, făcând apel la toate simțurile.

Acest principiu al experienței culinare la 360 de grade l-am întâlnit prima dată la Ferran Adrià, creatorul gastronomiei moleculare și primul bucătar căruia i s-a dedicat vreodată o expoziție exclusivă într-un muzeu.

Adrià avea convingerea că toate simțurile se cer stimulate printr-un fel de mâncare, de la mixurile de sărat și dulce care provoacă gustul la contrastele de temperaturi și texturi care fac apel la tactil. De la condimente care stimulează mirosul, până la văz, prin culoare și formă.

DSC_0847„Deconstrucția ingredientelor, ironia, spectacolul, șarada, toate sunt perfect legitime în gastronomie, cu condiția să nu fie superficiale“, spunea el, iar fiecare echipă participantă a încercat, în zgomotul pe alocuri asurzitor al mulțimii care o aclama (pentru că tot lipsea auzul din enumerarea simțurilor), să creeze un mix cât mai armonios din toate acestea.

Totul merge ceas: înainte de a fi prezentat, fiecare platou este luat și dus rapid în culise, într-un studio foto ad-hoc. Un prezentator citește meniul, pe ecran este proiectată imaginea la 360 de grade a farfuriei, live, iar chelnerii sunt aliniați în spatele juriului.

La un semn, un șirag de chelneri cu mănuși albe așază, la unison, câte un platou în fața chefilor din juriu. Pe invitația VIP cu care am intrat în loja Nespresso scria „Bocuse d‘Or – Simfonie Gastronomică“, dar acea „simfonie“ e mai mult decât un cuvânt. E un mod de a face lucrurile și de a arăta reverențiozitate față de mâncarea din fața ta, de a o trata ca pe ceva prețios și artistic.

DSC_0963Din când în când se mai aude în difuzoare un „Doamnelor și domnilor, iată platoul cu pește al Danemarcei“ sau „Commis-ul Franței“ și, instantaneu, suporterii țării respective izbucnesc și mai abitir în urale.

Nimeni din sală nu gustă preparatele concurenților, în schimb se poate delecta în permanență cu creații ale Academiei Bocuse d‘Or din Ungaria și poate bea varietăți de cafea Nespresso, brandul care se află, de ani de zile, în avangarda competițiilor internaționale de gastronomie.

Relația s-a născut firesc și este veche de când lumea, având în vedere că o cafea bună potențează gustul preparatelor și însoțește experiența de fine-dining. Multe mese copioase au început de la o cafea bună care a trezit pofta de mai mult ori s-au încheiat cu o cafea tare, ca apogeu al unui festin al simțurilor.

DSC_0572

Surprinzător, câștigătoarea de anul acesta a fost chiar Ungaria, țara-gazdă a selecției europene, în timp ce Norvegia, laureata din 2015, s-a clasat pe locul secund.

Pe locul al treilea a ieșit Suedia, o altă țară cu tradiție în istoria concursului, iar premiile speciale au fost acordate după cum urmează: cel mai bun commis, Suedia; cel mai bun pește, Islanda și cel mai bun platou de carne, Franța.

România nu a participat până acum la selecțiile Bocuse d‘Or, însă evoluția chefilor români, în paralel cu interesul arătat de public în ultimii ani către domeniul gastronomiei reprezintă semne că lucrurile se vor putea schimba.

Laurențiu Mâță-Tănase, secretar general al „Asociației Bucătarilor și Cofetarilor Profesioniști Top Hospitality“ (asociație al cărei președinte este chef Cezar Munteanu) și unul dintre membrii delegației românești de presă la finala din Budapesta crede că în următorii ani ne putem aștepta la asta.

DSC_0955

„România culinară se află la începutul unei noi ere. Fosta generație de bucătari profesioniști a lăsat locul unei generații tinere și talentate, cu vise mari și acces la informație de calitate“, crede Laurențiu.

„Deocamdată ne lipsește un centru modern de training independent, destinat echipelor reprezentative, dar se va rezolva in viitorul apropiat“.

România și-a confirmat nivelul competițional la ultimele participări de la Olimpiadă, de la concursuri internaționale ca „Chefs en Or“ sau de la Campionatul Mondial de unde echipele sau chefii participanți individual s-au întors cu medalii de aur și argint.

În plus, „Asociația Bucătarilor și Cofetarilor Profesioniști – Top Hospitality” a demarat o serie de discuții cu organizatorii concursului Bocuse d`Or în vederea inscrierii unei echipe reprezentative la urmatoarea ediție.

„Sperăm să putem integra in proiectul de participare atât reprezentanții autorităților locale, pentru un suport logistic modern, cât și companii comerciale care să ne ajute pe parcursul programului de training și pe întreaga durată a  perioadei competiționale“, explică Laurențiu. „Pentru această inițiativă, îi avem de partea noastră pe cei peste 800 de membri ai asociației“.

Povestea unei olimpiade a mâncărurilor fine

DSC_0947

Creat în 1987 de către legendarul chef Paul Bocuse (acum în vârstă de 90 de ani), concursul Bocuse d‘Or a fost gândit din prima clipă ca un echivalent gastronomic al competițiilor sportive care aduc împreună cele mai importante nume de pe toate continentele.

Pornind de la un mecanism de selecție similar, Bocuse d‘Or debutează cu edițiile naționale, care își aleg câte un câștigător, acesta urmând să se lupte în etapa continentală (Europa, Asia Pacific și America Latină).

Anul acesta, etapa continentală europeană s-a desfășurat la Budapesta, etapa Asia Pacific în Singapore și etapa America Latină la Ciudad de Mexico. În final, cei 24 de învingători la nivel mondial se vor duela în finala Bocuse d‘Or care are loc în fiecare an în ianuarie, la Lyon.

Juriul acordă note dintr-un total de 80 de puncte: 40 pentru gust, 20 pentru prezentare, 10 puncte pentru respectul produselor (optimizarea bancului de lucru, curățenie și evitarea risipei) și 10 puncte pentru originalitatea preparatelor.

Cum se înrudesc cafeaua și gastronomia fină

„Preferinţa clienţilor pentru gastronomia fină este un semn de «sănătate» social-culturală şi rezultatul unui proces complex şi îndelungat de educaţie şi experienţe, în care actorii principali sunt deopotrivă proprietarii de restaurante, bucătarii profesionişti, furnizorii de materii prime şi chiar clienții înșiși, prin cerinţele lor mai sofisticate şi mai elaborate“, crede Sonia Năstase, Country Manager Nespresso România.

Ca partener consacrat al restaurantelor de fine-dining și al lanțurilor hoteliere de lux din întreaga lume, Nespresso este prima alegere a bucătarilor premiaţi cu stele Michelin.

Totodată, susţine activ asociații prestigioase precum Relais & Châteaux, Jeunes Restaurateurs d’Europe și L’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) şi a dezvoltat programele Chef Academy și Coffee Sommelier pentru a facilita înțelegerea universului cafelei de către bucătarii și sommelierii de înaltă clasă din întreaga lume şi reinterpretarea ei ca ingredient de lux în oferirea unei experienţe gastronomice inegalabile.

Postează un comentariu

sau înregistrează-te pentru a adaugă un comentariu.

*

Comentarii

Nu există comentarii