Mihai Panfil (28 de ani), profesionist barista, şi asociatul său Bogdan Nicolae au deschis în martie primul coffee-shop de la noi în sensul modern, adică o cafenea în care cele mai bune varietăţi de cafea din lume sunt prăjite pe loc. La Origo, comandarea unei cafele se aseamănă cu alegerea unui vin într-un restaurant de lux. Eşti invitat să alegi între cel puţin 6 origini de cafea: Kenya, Etiopia, Malawi Geisha, Costa Rica şi Columbia şi Panama, fiecare potrivită pentru un anume fel de a prepara cafeaua.
Cafeaua bună este cea proaspăt prăjită (de maxim o lună), explică Mihai, iar noua tendiţă în lume (de 5-10 ani) este ca mici cafenele (micro-roasteries) să cumpere loturi mici de cafea de la producători din anumite zone şi să o prăjească ei înşişi. “Am vrut să oferim acest gen de experienţă şi în România, unde, din păcate, până acum cafenelele au investit mult în decor, dar nu şi în produs. Scaunele din cel mai bun cofee shop din Berlin sunt niste lăzi, dar espressor-ul costă 25.000 euro”, povesteşte Mihai.
“În ghidul primelor 100 coffeshopuri din Londra nu există nicio cafea de brand, numai locale, preparate de specialişti. Unul dintre aceste coffee shopuri a reuşit să închidă un Starbucks vecin la Londra”, adaugă Panfil, care a participat în 2011 la Campionatul mondial de cafea din Columbia şi a adus la Origo acelaşi tip de espressor pe care lucrează participanţii la campionat. De ce detaliile sunt atât de importante în calitatea unei cafele? Pentru că sunt 800 de substanţe care interacţionează în cafea (la vin doar 400). “Cafeaua este unul dintre cele mai complexe produse: sunt mii, sute de mii de posibilităţi de arome, combinaţii şi feluri de a o prepara,” spune Panfil.
Cafeneaua Origo are două “feţe” (care corespund specializărilor lui Mihai): ziua coffee shop, seara cocteil bar, cand încasările din câteva ore le egalează pe cele din timpul zilei.
Panfil a creat acum 5 ani Barmania, o firmă de consultanţă, împreună cu asociatul său. Specializat în cafea în Italia şi îndrăgostit de domeniu, a vrut să ajungă şi direct la clienţi pentru a promova produsul sub cea mai bună formă a sa. Astfel, cei doi asociaţi au hotărât ca, pe lângă domeniul serviciilor (unde cash flow-ul e o problemă), să deschidă astfel un coffee-shop. Ideea a încolţit acum 3 ani, iar din octombrie 2012 a mai durat încă nouă luni până la deschidere. Căutarea unui loc potrivit, nici aglomerat, nici izolat, cu o chirie rezonabilă, şi birocraţia au fost cele mai dificile lucruri: “Dacă treci de partea birocratică, în România poţi face orice”, spune el. Cei de la Origo vor face din toamnă şi catering de cafea, încurajaţi de feedback-ul pozitiv.
Cifrele Origo
70.000 euro investiţia totală
300 kg în valoare de 4000 de euro a fost stocul iniţial de cafea verde
10% din cheltuieli o reprezintă chiria
5-6 luni au durat pregătirea localului şi birocraţia
Sfaturile lui pentru micii antreprenori
E mai bine să evitaţi Centrul vechi al Bucurestiului, unde chiria poate ajunge şi la 50% din cheltuieli.
Să cunoşti foarte bine domeniul în care deschizi o afacere, nu poţi fi stilist şi deschide o cafenea. O variantă este a face apel la consultanţi, un cost în plus.
Horeca e un business din care se câştigă treptat, cheltuileile nu vor fi acoperite din primul an.
Drumul cafelei
Companiile iau cafeaua de pe plantaţiile din America de sud sau Centrală, din Africa sau Asia şi de acolo o trimit la “prăjitorii”, care pot fi de brand (Illy, Segafredo, Manuel) sau poti fi micro-roasteries, cu prăjitoare mici, unde totul e făcut manual pentru coffee-shop ul lor şi clientii lor. Ei ştiu foarte bine sursa de unde cumpară cafeaua, se duc direct la fermă şi iau cele mai bune loturi. Au succes, deoarece cafeaua cea mai bună este cafeaua proaspăt prăjită, de maxim o lună. (Spre comparaţie, pe pachetele ambalate de marile branduri scrie 2 ani termen valabilitate).
Aceste mici prăjitorii sunt axate strict pe origini, loturi limitate, de pe un singur deal, de exemplu, care produce doar 20 de saci. Apoi există un site, “cup of excellence” (http://www.allianceforcoffeeexcellence.org/en/), unde cafelelor li se acordă un punctaj şi cele mai bune sunt licitate apoi pe net ca lot.
Sunt cele 2 varietăţi mari, cafea arabica şi robusta, apoi fiecare cu 50 de soiuri cu mici diferente, boabe mai mari, mai galbene etc.
Espresso e doar o metodă de a prepara. În România oamenii nu sunt obişnuiţi să bea o cafea de 25 de ml, vor să o savureze. Atunci cafenelele de la noi s+au adaptat şi au creat o băutură nemaigăsită nicăieri, espresso lung, adică o cafea care e lăsată să curgă din aparat mult după ce s-a terminat extracţia (în mod normal 25 de secunde pentru 25 ml). Nu e bună, are multa cofeină şi nu îi simţi aromele. Cofeina e un alcaloid care în contact cu apa se dizolvă: cu cât stă mai mult în contact cu apa, cu atât se dizolvă mai multă. Un espresso este ca un sirop de cafea, foarte concentrat, dar tare doar ca aromă.
(Mihai Panfil)
