Podgorii întinse unde nu vezi decât viță de vie atent ordonată, cu struguri gata să fie culeși. Acesta este peisajul de la sfârșit de septembrie de la Bordeaux, locul care este sinonim cu vinul. Situat pe coasta Atlanticului, între râurile Dordogne și Garonne, regiunea Bordeaux are aproximativ 120.000 de hectare de viță de vie.
Cu aproape 7.000 de castele unde se produce vin și 13.000 de producători, cifrele sunt în continuare impresionante pentru că, în anii buni, se produc aici 850 de milioane de sticle de vin echivalentul a șapte milioane de hectolitri de vin, majoritar roșu, potrivit statisticilor. La Bordeaux, de altfel, sunt făcute circa o treime din vinurile de calitate franţuzești.
Sunt multe zone bine cunoscute în acest domeniu, însă Saint-Émilion, localitate intrată şi în patrimoniul UNESCO, este unul dintre cele mai vechi locuri unde se produce vinul din regiunea Bordeaux. Aici, rândurile de viță de vie cărora nu le vezi capătul sunt brăzdate, din loc în loc, de câte un castel care aparține proprietarului, și care sparge monotonia ordonată a verdelui intens ce domină peisajul. Câte un trandafir este plantat la începutul fiecărui rând, iar rolul acestuia, pe lângă cel estetic, prin contrastul pe care îl face culoarea roșie cu verdele abundent al peisajului, este unul cât se poate de pragmatic. Trandafirul înflorește înainte ca vița de vie să înceapă să facă struguri, iar dacă acesta are cel mai mic semn de boală, înseamnă că și vița urmează să fie afectată și trebuie luate rapid măsurile adecvate.
La Saint-Émilion sunt peste 200 de kilometri de galerii care servesc acum drept crame pentru producătorii de vin. Construite în secolul al doilea, acestea erau inițial cariere de piatră care erau folosite pentru construcții, însă astăzi oferă temperatura ideală necesară învechirii vinului. În inima micului orăşel, Château Cardinal Villemaurine, o proprietate deţinută de patru generaţii de aceeaşi familie este unul dintre locurile tipice Bordeaux-ului unde se produce vin, iar proprietarul Jean-François Carrille ne-a împărtăşit câteva dintre secretele reţetei vinului de calitate. „Noi avem o exploatație familială cu 6.000 de hectare de producție. Un sfert din producție este vinificat în crame ale cooperativei și restul în crame individuale”. Şi fiul său are o proprietate, însă acolo se fac numai încercări pentru noi branduri de vin. Pentru a obține o calitate superioară, pe acea podgorie se lucrează tradițional, numai cu calul, tocmai pentru ca pământul să fie aerisit și cât mai puțin poluat. Dintre soiurile de viță de vie, Jean-François Carrille are 30% cabernet care oferă structura și soliditatea vinului și 70% cultură de merlot care oferă delicatețea și rotunjimea. „Se spune că vinurile din această zonă sunt vinuri feminine pentru că sunt rotunde, mai pline”, spune producătorul francez. Culegerea strugurilor se face atât manual cât și cu ajutorul mașinilor, iar după ce se separă de frunze, strugurii sunt lăsați circa o săptămână să fermenteze natural, apoi se lasă la macerat, încă 15-20 de zile, în funcție de cum evoluează. După această perioadă, partea lichidă se separă de cea solidă care este presată de trei ori și ceea ce rezultată în urma presării se folosește numai în funcție de calitate. Vinul este pus apoi la învechit în butoaie de stejar și stă acolo doi ani. Alegerea butoaielor este foarte importantă, spune Jean-François Carrille, pentru că de el depinde calitatea vinului. „Și taninul din stejar ajută la aromă, însă nu trebuie să uităm că vinul este suc de struguri, nu suc de lemn”, mai spune el. De aceea, își procură butoaiele de la trei furnizori, din centrul Franței, acolo unde un degustător de lemn îi sfătuiește pe cei ce produc butoiul ce lemn ar trebui să aleagă. În funcție de calitatea producției din fiecare an, între 30-60% dintre butoaie sunt noi, iar după zece ani acestea sunt schimbate. Cele vechi nu sunt imediat aruncate, ci se folosesc pentru învechirea altor băuturi precum whiskey sau tequilla. La fiecare 3-4 luni, vinul este mutat într-un alt butoi din cauza reziduurilor solide care sunt depuse pe fundul acestuia. Producătorul francez spune că nu face un vin dintr-un singur soi și că merlot-ul are și puțin cabernet și invers, iar amestecul este făcut chiar înainte de punerea în sticlă. Vinul este îmbulteliat în sticle de la 375 de mililitri la formatul Imperial care are șase litri.
Anii în care producția nu a atins calitatea necesară, cum au fost anii 1963 sau 1972, vinul nu a fost pus în sticlă, ci a fost vândut ca vin de masă. Proprietarul Château Cardinal Villemaurine explică faptul că anul acesta a fost unul mai greu fiindcă vremea nu a fost tocmai favorabilă dezvoltării propice viței de vie, iar producția este pusă ușor sub semnul întrebării. Însă spune că numai pentru exploataţiile ce ţin de Château Cardinal Villemaurine, adică Cardinal Villemaurine şi Clos Villemaurine Saint Emilion Grand Crus, pentru 2013, estimează că va avea aceeaşi cifră de afaceri ca în 2012, adică 500.000 de euro.
Producția este de 200.000 de sticle pe an, dintre care 4.000 Cardinal Villemaurine, cupajul de top al producătorului. Jumătate din producție merge la export, iar principalele piețe sunt Belgia, Germania, Anglia, Canada, SUA sau Mexic.
Cum regiunea este mai mult cunoscută pentru producția de vin roșu, Jean-François Carrille a dat și câteva sfaturi despre cum se bea acest vin: ”sticla trebuie deschisă cu o oră-două înainte, iar vinul trebui pus în carafă pentru a se oxigena mai bine. Însă acest sfat nu este valabil și pentru vinurile vechi, de peste 10 ani”.
Citește articolul în ediţia specială a Forbes România, Cele 7 dileme ale agriculturii, apărută la chioşcuri pe 11 noiembrie. Click aici pentru a vedea ce conţine revista.
