Cautare




, Contributor

Gastronomie |
|

Cum ard restaurantele bune la foc iute

Undeva am greșit profund, într-un anume moment al dezvoltării restauraţiei am scăpat din vedere dialogul onest cu clienţii noștri. Undeva în istorie am lăsat să se înţeleagă sau chiar am dăltuit la intrarea restaurantelor, să fie clar, „Clientul nostru, stăpânul nostru“.
AdiHadean_contributors 1

Rândurile de mai jos nu sunt o lamentare, sunt abia recunoașterea, admiterea faptului că ne merităm soarta și atunci când avem de-a face cu cereri absurde din partea clienţilor, și atunci când ne dăm peste cap să împlinim așteptări pe care nu le-am creat noi, ci cu care vine omul de acasă, și atunci când ameţim prin bucătării încercând să servim în conformitate cu tot mai multele alergii și intoleranţe, cele mai multe dintre ele închipuite sau afirmate din lipsă de coolness.

Prea des aud oameni plângându-se de timpul de așteptare la restaurant. Vreau să subliniez, în caz că aţi trecut cu vederea cuvântul, că vorbesc de restaurant, nu de localurile de fast-food, nici de shaormeriile sau pizzeriile de la colţ de stradă, unde timpul de așteptare contează de (prea) multe ori mai mult decât calitatea.

Trei clienţi din cinci confundă salonul cu un drive-in, vor să parcheze între masa 7 și masa 8 și să primească mâncarea în timpul în care ascultă o melodie la radio. Avem o generaţie care nu a aflat niciodată de ce se merge la restaurant, și nu-i vina ei, ci a faptului că nu am avut ocazia, ca naţie, să ieșim prea des la restaurant.

Avem o altă generaţie, care plătește banii câștigaţi în corporaţie cu lipsa liniștii, cu sentimentul unei perpetue hăituieli pe care, mai mult, ori mai puţin conștient, încearcă să o imprime mediului, iar mediul e uneori populat cu ospătari, picoli, bucătari, somelieri și spălători de vase, care, luaţi separat sau ca grup, au parte de propriile termene-limită și de propriile iureșuri și valuri de adrenalină generate de ritmul de lucru, de timpii de gătire și acordarea lor pentru ca toate cele gustoase să iasă din bucătărie în același timp, de intervalul de timp necesar pentru ca o sticlă de vin să ajungă la temperatura perfectă ori la gradul de oxigenare cel mai potrivit pentru a livra bucuria gustului.

Avem părinţi care se supără că nu ai în meniu un pireuaș din cartofi, că ăla micu nu mănâncă piure de morcovi, apoi se supără că nu faci gujoane din curcan lângă pireuaș. Și mai repede, că n-am mâncat nimic azi, special ca să venim la dumneavoastră.

Uităm de ce mergem de fapt la restaurant și, mai ales, uităm să ne dăm timp să ne bucurăm de experienţele pe care singuri le creăm pentru noi, ajutaţi de mediu, desigur. Mergem la restaurant să mâncăm ceva bun, gătit cu atenţie și grijă, mergem pentru a gusta ceva nou sau pentru a simţi o combinaţie de gusturi pe care să o ţinem minte, mergem pentru a ne bucura de compania celor care vin cu noi, mergem să ne rupem, măcar pentru câteva ore, de telefoanele care sună, mailurile care nu se opresc și agitaţia cotidiană generalizată, să bem în tihnă un pahar de vin sau o cafea, nu mergem să ne grăbim, ba din contră, mergem să facem o pauză. Să punem frână, să respirăm un pic. Mergem să nu ne grăbim.

Tocmai pentru că mergem la restaurant să stăm și să avem răbdare, nu cred că este corect ca un client să judece cât ar trebui să dureze să faci o friptură de vită și nici să calculeze în cât timp îi ajunge mâncarea după mesele care sunt în faţa lui.

O să ziceţi că-s arogant, dar nu-i treaba clientului să calculeze sau să stabilească timpii de preparare sau, mai mult, să impună niște standarde de timp de așteptare din capul lui. Până la urmă, toţi avem imaginaţii bogate, dar drumul unei farfurii de la faza zero până la servire are nevoie de mai mult decât imaginaţie.

Citește și Cum doriţi prejudecăţile, la farfurie sau la lipie?

În spatele unei farfurii cu mâncare sunt uneori 20 până la 40 de ore de muncă, dacă punem la socoteală cât a stat carnea în cuptor sau pe tigaie, cât a stat sosul pe foc și câţi oameni au investit timp în tocat, tăiat, pregătit, gătit și montat în farfuria care trece prin pass.

E foarte fain când te așteaptă mama cu masa pusă și farfuria aburind pe masă când te întorci de la muncă. Ce uiţi mai mereu e că mama a muncit o jumătate de zi pentru farfuria aceea și că a încălzit mâncarea la fix pentru că ai sunat-o din colţul străzii să-i spui că ajungi în cinci minute.

La restaurant e aproape la fel, cu diferenţa că bucătarii și ospătarii sunt mamă pentru câte 40-50-80 de oameni care vin uneori simultan în ciuda faptului că au făcut rezervări la ore diferite, și nici nu sună de la colţ să spună când ajung.

Cei mai mulţi nu sună nici să anunţe că s-au răzgândit și nu mai vin. Înlocuiţi acum „restaurant“ cu „mama“ și faceţi un mic efort de imaginaţie. E posibil să nu vă placă ce vă spune mama dacă o puneţi să încălzească și să răcească supa de prea multe ori într-o seară ori în prea multe seri la rând.

Dacă ar fi să facem istoria unei farfurii care pleacă din bucătăria unui restaurant spre masa clientului, am vedea acolo multe ore de muncă, de la orele investite de cineva pentru a planta, uda, recolta și transporta frunza de salată sau cartoful, alte multe ore de muncă care merg în pregătirea cartofului, alte multe ore de muncă pentru carnea de lângă și tot așa. Toate astea se întâmplă ca să putem duce farfuria la masă cu o mâncare care să fie o experienţă, nu doar o mâncare bună „ca la mama acasă“.

Vreau ca oaspetele meu să găsească în farfuria aceea combinaţii de gusturi pe care nu le știe, pe care le știa de la bunici, dar pe care le-a uitat, pe care le înţelege acum altfel, într-un alt context, pe care le trăiește și le ţine minte. Și asta nu prea se poate când te grăbești, când vrei să mănânci ceva repede și să pleci. N-ai de ce să vii la restaurant pentru ceva rapid, în 10 minute.

Ne stresezi pe toţi, te stresezi și pe tine și strici seara unui grup mai mic sau mai mare de oameni care ar prefera, dacă e posibil, să aibă libertatea de a crea lucruri delicioase și senzaţii plăcute, pe cât se poate. Dacă plănuiești să petreci sub două ore la o cină într-un restaurant, poate ar trebui să te îndrepţi către alt gen de local.

Dacă plănuiești să petreci mai puţin de o oră pentru un prânz în restaurant, poate e mai bine pentru toată lumea dacă apelezi la o firmă care livrează la birou. Iar tu, restauratorule, nu-ţi mai face, nu ne mai face rău acceptând orice carusel, de la cel al preţurilor mici la cel al vitezei de servire.

„Mai rapid“ nu e neapărat sinonim cu „mai bun“, ba, de cele mai multe ori e exact opusul. Aceasta este o realitate amară a multor restaurante din România și vă zic drept că mie nu-mi place deloc și că nu cred că asta ar trebui să fie viitorul restauraţiei românești. Dacă facem din timpul de așteptare standardul principal, viitorul restauraţiei în România va fi sumbru și trist sau nu va fi deloc. Restaurantele bune se vor arde repede la foc iute, pe rugul construit de clienţii grăbiţi și de restauratorii disperaţi.

Postează un comentariu

sau înregistrează-te pentru a adaugă un comentariu.

*

Comentarii

Nu există comentarii